HASENRÜCKEN mit Edelpilzen
Als Johann Lafer vor knapp 40 Jahren im Restaurant „Aubergine“anfing, durfte ich mich als Chefpatron besonders glücklich schätzen. Denn er war damals nicht nur der beste Patissier Deutschlands, sondern er verstärkte meine Mannschaft auch erstklassig auf dem Fußballplatz als Torwart. Unser Arbeitsverhältnis reifte zu einer kulinarischen Freundschaft auf Augenhöhe.
Aber es hat doch bis zu diesem Jahr gedauert, ehe wir ein erstes gemeinsames Kochbuch machen konnten: „Eine Freundschaft – 100 Rezepte“. Ein Gericht daraus ist unser Wildhasenrücken mit Topinambur. Für das Buch wählten wir die edle Variante mit schwarzen Trüffeln und Scheiben vom Gänseleber-Parfait – für die häusliche Küche ist aber die richtige Zubereitung mit einer Marinade und kurzen Garzeiten wichtiger (siehe Rezept).
Und, falls Sie nicht auf ein Produkt des Feinkosthandels zurückgreifen wollen, eine selbst gemachte Sauce. Dazu lassen Sie sich im Wildgeschäft 500 g Knochen und Fleischabschnitte vom Hasen mitgeben. Die marinieren Sie über Nacht (während der Hase in seiner eigenen Marinade schlummert) in 0,75 l Rotwein, Backpflaumen, gewürfeltem Gemüse, Nelken und Wacholderbeeren.
Am nächsten Tag das Gemüse rösten und mit Knochen, Parüren, etwas Tomatenmark, Mehl, Cognac und Portwein einköcheln. Dann schubweise mit der passierten Marinade aufgießen und immer wieder reduzieren, am Schluss eineinhalb Stunden leise köcheln lassen, gelegentlich Wasser nachgießen.
Das Geheimnis solcher Saucen liegt nicht so sehr in der Wahl der Zutaten, sondern in der häufigen Reduktion – auch ein Tipp von meinem Freund Johann.