„SCHOKOLADE verbinden wir mit KINDHEITSERINNERUNGEN“
CHIARA FERRAGNI, RUTH MOSCHNER & CATHY HUMMELS stehen auf Schoko. Wie und warum Süßes uns Geborgenheit vermittelt, verrät eine Expertin von Lindt
Es knackt verführerisch, wenn Birthe Haselsteiner, 36, ihren Job macht: Als Leiterin der Sensorik bei Lindt sorgt sie dafür, dass die Schokolade gut schmeckt, angenehm im Mund zergeht und vor allem auch die Vollmilch-Rippe mit einem wohligen Knacksen von der Tafel bricht. „Schokolade ist für mich Genuss. Mit ihr verbinde ich schon frühe Kindheitserinnerungen, ein Gefühl der Geborgenheit“, sagt die Schoko-Expertin.
Die Saison für Feinherb, Vollmilch und Co. beginnt jetzt: Die ersten Schokonikoläuse von Lindt stehen mit ihrem Glöckchen am Gürtel bereits im Supermarkt. Adventskalender, Knusperkugeln und der Gold-Bär der Firma werden bereits gekauft. Schokolade ist ein Trend in der Herbst- und Winterzeit, der sich trotz wechselnder Ernährungsgewohnheiten nicht geändert hat.
Bei Stars wie Ruth Moschner, 44, ist Schokolade besonders in: Die Moderatorin hat mit zwei Bissen Süßem vor jeder Mahlzeit zwei Kleidergrößen verloren, sagt sie. Der Hintergrund: Da sie trotz Diät genießen durfte, konnte sie länger durchhalten, insgesamt weniger Kalorien zu sich zu nehmen, und sie bekam keine Heißhunger-Attacken!
Dass Schokolade ihren emotionalen Stellenwert behalten wird, davon ist Birthe Haselsteiner überzeugt: „Wenn ich Schokolade verschenke, gebe ich ein Stück Liebe und Wertschätzung. Sie steht für Zuwendung und Aufmerksamkeit, aber auch für den eigenen Glücksmoment“, sagt sie.
Was aber unterschiedlich ist, seien die Geschmäcker in verschiedenen Ländern: „Milchschokolade ist in Deutschland ein Klassiker, in Frankreich werden dunkle Schokoladen bevorzugt, welche auch in Deutschland immer beliebter werden. Geschmack ist sehr subjektiv.“
Schokolade sei aber nicht gleich Schokolade, meint sie auch: „Den Geschmack von Lindt kenne ich in- und auswendig. Ich würde unsere Schokolade immer herausschmecken.“Manche Hersteller haben dickere Tafeln, andere glänzen. Es gibt die mit mehr Zucker- und Milchanteil, mit einer rauen Textur oder mit Karamellnoten. Bei Lindt geht es vor allem um den zarten Knack, mit dem das Stück bricht, aber auch um den matten Glanz, der jeder Tafel, jedem Weihnachtsmann, jeder Praline eigen ist. „Zartschmelzend“heißt das dann intern und bei den roten Klassikern der Marke weiß jeder, was gemeint ist. Die Charakteristika sind
selbst bei neu erfundenen Sorten gleich. „Bis wir den perfekten Geschmack von neuen Produkten gefunden haben, dauert es oft Monate, da neben dem Geschmack auch das Schmelzverhalten und der Gesamteindruck stimmen müssen“, sagt Birthe Haselsteiner. Ihr Liebling zurzeit: „Privat mag ich unsere Excellence 70% mild oder Edelbitter-Pflaume-Rum sehr gerne. Da kann ich nicht widerstehen.“
Ob nun Lieblingssorte, TrendTafel oder Klassiker: Als Erstes geht sie immer nach der Optik. „Ich schaue mir die Schokolade an, die seidig-matt glänzen sollte.“Auch ob die Tafel richtig knackt, ist wichtig, weil es viel über die Qualität aussagt. „Das zeigt mir, ob die Schokolade richtig temperiert wurde und die Kakaobutter perfekt auskristallisiert ist.“Dann erst verkostet Birthe Haselsteiner ihre SchokoProbe: „Ich lasse ein Stück im Mund zergehen, spüre die Textur und den Geschmack. Entscheidend bei unserem Weihnachtsmann ist dieser feine Schmelz auf der Zunge sowie eine leichte
Karamellnote der Milchschokolade.“
Dass ein Nikolaus wie der andere schmeckt – und im Frühling der bekannte Goldhase genauso wie sein WeihnachtsPendant – das sei viel Arbeit. „Dies gelingt uns, da der Prozess der Schokoladenherstellung von der Ernte der Kakaobohnen bis zur Produktion in unserer Hand liegt“, so Birthe Haselsteiner. Neben ausgesuchten Kakaobohnen setzt Lindt dabei auf ein spezielles Röst und Mahlverfahren, das wie ein Schatz gehütet wird. In der Rezeptur ist auf das Gramm genau festgelegt, wie viel Milchpulver, Kakaomasse, Zucker und Zutaten wie Nüsse in der Fabrik zusammenfließen – nur einige wenige Mitarbeiter kennen das Mengenverhältnis und die Temperaturstufen.
Ein weiteres Geheimnis liegt im ConchierVerfahren, bei dem die Schokoladenmasse nach und nach verrührt und erwärmt wird. „Das dauert viele Stunden – wer es da zu eilig hat, erlebt eine geschmackliche Enttäuschung“, weiß Birthe Haselsteiner. Gut Schokolade will also Weile haben, damit sie später unterm Christbaum jeden wieder in seine Kindheit zurückversetzt. Birthe Haselsteiner selbst hat auch nach elf Jahren im Job immer noch Hunger auf Schokolade – zum Glück: „Ich verkoste durchaus eine Tafel Schokolade pro Tag.“