RÜCKEN VOM WILDHASEN

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN HASE: 1 Wildhasenrücken am Knochen (ca. 500 g) • 1 Lorbeerblatt • Abrieb von je ½ Bio-Zitrone und Bio-Orange • 5 zerdrückte Wacholderbeeren • 1 Thymianzweig • 1 EL Cognac • 5 EL Olivenöl • Salz, Pfeffer • 1 EL Butter TOPINAMBUR: 100 g Topinambur • 1 EL Butter • Salz, weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG

1 Am Vortag den Hasenrücken waschen und trocken tupfen. Auf beiden Seiten des Rückgrats etwa 1 cm tief einschneiden. Lorbeer, Zitrusschalen, Wacholderbeeren, Thymian, Cognac und 3 EL Olivenöl über das Fleisch verteilen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht marinieren.

2 Am nächsten Tag vor dem Braten den Rücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Restliches Olivenöl und 1 EL Butter in einem Bräter erhitzen. Bei mäßiger Temperatur den Rücken auf der Fleischseite links und rechts je 1 Min. anbraten. Wenden, mit Bratfett begießen. Bräter in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben. Gelegentlich mit Bratfett übergießen. Nach 10 Min. den Ofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen und den Rücken 10 Min. ruhen lassen. Rückenstränge vom Knochen lösen.

3 Topinambur schälen und in Salzwasser bissfest kochen. Etwas auskühlen lassen, in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren Butter in einer Pfanne erhitzen, Topinambur anbraten, salzen, pfeffern. Mit dem Rücken auf vorgewärmten Tellern anrichten, dazu Sauce reichen