Wiener Gulasch
Der Fasching ist heuer leider kaum mehr als ein kalendarisches Ereignis. Gefühlt aber verlangt es mich um diese Zeit nach handfester Kost als Grundlage, und sei es nur für einen ausgedehnten Spaziergang oder zum Bierchen vor dem Fernseher, wo immerhin Wiederholungen aus närrischeren Tagen laufen.
Meine kulinarische Allzweckwaffe für lange Tage und Nächte ist ein Wiener Fiakergulasch. Seinen Namen hat es bekanntlich von den zweispännigen Pferdedroschken, den Fiakern, mit denen noch heute Touristen durch Wien kutschiert werden. Zu Zeiten der K.-und-k.Monarchie freilich prägten die Fiaker das Wiener Stadtbild. Und die Männer an den Leinen waren für ihren gesegneten Appetit bekannt, weshalb sie das Gulasch mit Ei, Gurke und Würsteln gern schon als Gabelfrühstück verspeisten.
Original ist Fiakergulasch aber nur, wenn es aus dem „Wadschunken“zubereitet wird, wie das Teilstück vom Unterschenkel des Rindes in Wien heißt – in Deutschland muss man beim Metzger einen „Wadschinken“, besser noch eine „Hesse“bestellen, eine ausgebeinte Haxe oder Hachse (mit Knochen und quer geschnitten handelt es sich übrigens um eine Beinscheibe). Dieses Stück ist langfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen.
Aber genau deshalb bleibt es im Schmortopf saftig und wird, wie der Wiener sagen würde, garantiert „narrisch guad“. Ein Narr, wer’s nicht versucht…