Food-News: Fisch richtig zubereiten
Experten verraten ihre Tricks
BUNTE-GUIDE rund um Lachs, Forelle, Garnelen & Co. Weil sie uns die Fastenzeit genussreich veredeln – und gleichzeitig Figur und Wohlgefühl pushen
Nach wie vor rangieren Fischstäbchen auf unserer Beliebtheitsskala weit oben. Gut zu wissen: Sie werden aus Alaska-Seelachs gemacht, der voller Proteine und Jod steckt. Wenn da nicht die Panade wäre…Also doch mal einen „richtigen“Fisch? Die Zubereitung ist kein Hexenwerk – das Know-how kommt von Markus Engler, Geschäftsführer des Fischunternehmens Costa, und ClausPeter Lumpp, Küchenchef des GourmetRestaurants „Bareiss“in Baiersbronn.
Lieber keine ZITRONE: Säure verfälscht den Geschmack
Egal, ob frisch oder TK-Variante, Filet oder ganzer Fisch: Die Vorbereitung ist relativ anspruchslos. Markus Engler: „Das Wichtigste ist, Fisch nach dem Kauf oder Auftauen so frisch wie möglich zuzubereiten.“Das ist auch der beste Weg, Fischgeruch vorzubeugen. Claus-Peter Lumpp bringt es auf den Punkt: „Riecht der Fisch, ist er nicht mehr frisch.“Und er ist der Meinung, dass die traditionelle 3-S-Regel (säubern, säuern, salzen) überschätzt ist und man zumindest auf die Zitrone gut verzichten kann. Ebenso auf Mehl. Und welchen Fisch bekommt man besonders gut hin? Lumpp plädiert bei frischem für Seeteufel bzw. Lotte: „Das Fleisch ist fest, hat ein wunderbares Aroma. Vor allem ist die Lotte
bis auf die Wirbelsäule völlig grätenfrei.“Soll es lieber Filet sein, empfiehlt Engler den Lachs, da besonders reich an ungesättigten Fettsäuren sowie schnell und einfach zuzubereiten.
Pfanne oder BACKOFEN: Fisch mag nur milde Hitze
Für Filets ist Braten die unkomplizierteste Zubereitung. Butter in die Pfanne geben, Filet von jeder Seite etwa vier Minuten braten. Ein Pfannenwender ist zum Umdrehen besser als eine Zange, mit der das zarte Filet schnell zerfällt. Aromatrick von Markus Engler: „Zum Ende der Garzeit noch mal etwas Butter und Rosmarin oder Thymian in die Pfanne geben und die Filets mehrmals mit dem Sud beträufeln.“Wichtig ist die richtige Temperatur, mittlere Stufe reicht, sonst wird es zu schnell trocken. Das gilt auch für den Backofen, eine gute Alternative gerade für ganze Fische, wie Küchenchef Lumpp betont: „Dabei wird die Hitze gleichmäßig verteilt, man spart sich das Wenden.“Der Fisch bleibt also in Form, was zum Beispiel auf dem
Grill schwierig ist: „Hier empfiehlt sich auf jeden Fall ein Fischhalter oder Grillkorb.“Weitere Möglichkeiten: Fisch im Dampftopf garen; er darf nicht mit dem leicht blubbernden Wasser in Berührung kommen. So bleiben Aromastoffe und Vitamine erhalten. Ebenso beim Pochieren im Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt oder beim Dünsten in wenig Brühe. Markus Engler rät, dafür einen Sud aus Fenchel, Gemüse etc. zuzubereiten: „Darin zieht der Fisch bei milder Hitze in vier, fünf Minuten gar, behält seinen Eigengeschmack. Das klappt besonders gut mit weißem, saftigem Fleisch wie vom Kabeljau.“
Alles gar? Bei GARNELEN hilft der Nasenspitzen-Test
Beim Lachsfilet ist es relativ einfach: Es wechselt die Farbe von rötlich (roh) in leicht glänzendes Rosa (gar). Ansonsten kann man ihn in der Mitte mit einem spitzen Messer vorsichtig anritzen: Ist er sehr glasig, braucht er noch etwas. Leicht durchscheinend ist er perfekt. Für Garnelen, die ohne Schale und Darm in der Pfanne in zwei, drei Minuten fertig sind, hat Markus Engler einen besonderen Check auf Lager: „Vorsichtig mit dem Finger auf die Garnele drücken. Dabei sollte das Fleisch ähnlich nachgeben, als ob man sich auf die Nasenspitze drückt.“
Wenig GEWÜRZE, wenig Beilagen: Fisch steht auf Natur
Vor dem Genießen darf gewürzt werden, je nach Geschmack empfiehlt Claus-Peter Lumpp Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Olivenöl (mediterran) oder Dill, Fenchelgrün, Petersilie, Schnittlauch (klassisch). Dazu Gemüse und Salat, natürlich ist angesagt. Vielleicht noch ein Glas Wein und viel Wasser – Fisch will schließlich schwimmen.