Witzigmann: Tagliatelle mit Kalbspiccata
Nichts ist einfacher, als ein Schnitzel zu braten? Wenn ich mir die vielen Hilferufe ansehe, die im Internet kursieren (und die ich gelegentlich in der Post habe), scheint das Gegenteil richtig zu sein. Die Frage aller Fragen: Warum wird mein Schnitzel zäh? Eine besondere Herausforderung sind wohl Kalbsschnitzel – weshalb ich gerne ein Gericht aus Bella Italia anbiete, wo Scaloppine oder Piccata als zart-buttrige Schnitzelchen in Weinsauce zum Küchenalltag gehören (siehe Rezept).
Ich verwende Fleisch aus der Oberschale oder ein Filetstück, das unbedingt quer zur Faser geschnitten sein muss; das eliminiert den ersten Zäh-Faktor. Ich gehe auch nicht mit den spitzen Zähnen eines Fleischklopfers auf das gute Stück los, sondern verwende ein Plattiereisen (eine stabile Kasserolle tut es auch) und bedecke das Fleisch mit Klarsichtfolie, ehe ich es flach klopfe und in Mehl wende. Ein klassisch paniertes Wiener Schnitzel würde man schwimmend in Butterschmalz ausbacken, für ein kurz gebratenes Stück reichen zwei Esslöffel Olivenöl, das man gut, aber nicht zu heftig erhitzt.
Nun gebe ich kleine Schnitzel von rund 40 g Gewicht in die Pfanne. Entscheidend ist, dass man nicht zu viele Schnitzel auf einmal nimmt, sonst kühlt das Öl zu stark aus und das Fleisch kocht, statt zu braten (und wird fest). Peu à peu gebraten aber bleibt es garantiert saftig. Vielleicht versuchen Sie es einfach! Mehr Rezept-Tipps auf: www.bunte.de/rezepte