Johannes King kocht:

Makrelenfilet

FÜR 4 PERSONEN KARTOFFELSTAMPF 250 g festkochende Kartoffeln • Meersalz • weißer Pfeffer MAKRELE 2 g Sonnenblumenkernöl • 20 g gesalzene Butter • 4 große Makrelenfilets (entgrätet, mit Haut, à ca. 120 g) • etwas frisch gepresster Limettensaft MEERESSPARGEL 150 g Meeresspargel • 1 Schalotte • 15 g Süßrahmbutter WIESENKRÄUTER UND VINAIGRETTE eine Handvoll Wiesenkräuter (z. B. Giersch, Löwenzahn, Spitzwegerich, Schafgarbe …) • 100 ml Rapsöl • 20 ml Apfelessig • 1/4 Zitrone • 1 Prise Kristallzucker • 1 Prise schwarzer Pfeffer • 1 Prise englisches Senfpulver • 50 ml Gemüsefond ZUBEREITUNG

1 Die Kartoffeln schälen und vierteln. In gerade so viel Salzwasser weich garen, dass am Ende die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Die Kartoffeln im restlichen Kochwasser stampfen, sodass ein sämiger Stampf mit

kleinen Stücken entsteht. Mit einer Prise Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. 2 Sonnenblumenkernöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Makrelenfilets bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 1 Minute anbraten, wenden, mit dem Bratfett übergießen und sofort aus der Pfanne nehmen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen, mit Limettensaft beträufeln. 3 Den Meeresspargel waschen und in streichholzgroße Stäbchen zupfen. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalottenwürfel darin anschwitzen, anschließend den Meeresspargel 10 Sekunden darin schwenken. Mit weißem Pfeffer abschmecken. TIPP: Der grüne Meeresspargel oder Queller ist oft unter dem französischen Namen „Salicornes“im Handel. Beim Fischhändler

oder in gut sortierten Supermärkten gibt es diese Wattpflanze häufig frisch. Auf Sylt muss Johannes King natürlich nur vor die Tür gehen. Aber der Kauf lohnt sich in jedem Fall: Das frisch-salzige Aroma schmückt jeden Fisch; in der veganen Küche sind Spaghetti mit dem Meeresgemüse eine großartige Kombination. 4

Für den Wiesenkräutersalat ein Dressing herstellen: Rapsöl, Apfelessig, frisch gepressten Zitronensaft, Zucker, je eine Prise Meersalz und weißen Pfeffer, Senfpulver und Gemüsefond in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer kräftig durchmixen, anschließend nochmals abschmecken. Das Rapsöl sollte im Vordergrund stehen, die Essigsäure nicht zu dominant sein. Die Wiesenkräuter waschen und trocken tupfen. Kurz vor dem Anrichten mit etwas Vinaigrette marinieren. 5

Kartoffelstampf auf vier Teller verteilen, den Meeresspargel daraufgeben. Glasig gebratene Makrelenfilets darauflegen und mit der Bratbutter übergießen. Darauf den marinierten Wiesenkräutersalat drapieren und alles mit etwas Vinaigrette beträufeln.