KREUZ­FAHRT KU­LI­NA­RISCH

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Aza­ma­ra Club Crui­ses: Chef‘s Ta­ble Me­nü von Ro­bert van Ri­js­ber­gen

Brü­he neh­men und auf ei­nen Tel­ler le­gen und warm hal­ten.

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Für die Becha­mel Sau­ce die But­ter in ei­nem Topf bei mitt­le­rer Hit­ze schmel­zen las­sen. Fü­gen Sie das Mehl mit ei­nem Schnee­be­sen un­ter kräf­ti­gem Rüh­ren hin­zu. Schla­gen Sie wei­ter kräf­tig, bis Sie ei­ne mous­se­ar­ti­ge Cre­me er­hal­ten. Dann die Milch schritt­wei­se un­ter­rüh­ren. Ach­ten Sie dar­auf, dass kei­ne Klum­pen ent­ste­hen. Wei­ter auf­schla­gen, bis die Sau­ce ein­dickt. Dann mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Die Hit­ze her­un­ter­re­geln und 10 Mi­nu­ten un­ter ge­le­gent­li­chem Rüh­ren wei­ter kö­cheln las­sen.

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Um die Crè­me Vo­lail­le her­zu­stel­len, die Hüh­ner­kno­chen in ei­ner Pfan­ne mit we­nig Fett bei ho­her Hit­ze sau­tie­ren. Die ge­hack­ten Zwie­beln, Scha­lot­ten und Knob­lauch da­zu­ge­ben, kurz(!) bräu­nen las­sen, Weiß­wein hin­zu­fü­gen und re­du­zie­ren.

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Hüh­ner­brü­he und Sah­ne da­zu­ge­ben und die Sau­ce zum Ko­chen brin­gen. Lor­beer­blatt und Ge­würz­nel­ke hin­zu­ge­ben, die Hit­ze re­du­zie­ren und auf nied­ri­ger Hit­ze für 30 Mi­nu­ten kö­cheln las­sen. Die Sau­ce zwei­mal durch ein fei­nes Sieb fil­tern. Neh­men Sie et­wa 1 Tas­se der Crè­me-sau­ce und fü­gen Sie 1 Löf­fel Le­ci­t­hin hin­zu, um ei­ne schau­mi­ge Sau­ce zu schaf­fen. Neh­men Sie ei­ne wei­te­re Tas­se Crè­meSau­ce und fü­gen Sie et­was Becha­mel hin­zu, um ei­ne et­was di­cke­re Sau­ce zu er­hal­ten mit der die Qu­en­el­le be­deckt wird.

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Für die Re­duk­ti­on De­mi Glace und Hüh­ner­brü­he auf­ko­chen und so lan­ge kö­cheln las­sen, bis die ge­wünsch­te Kon­sits­tenz er­reicht ist. Die Re­duk­ti­on soll­te nur ganz leicht ein­ge­dickt sein.

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Die in war­men Was­ser ein­ge­weich­ten Mor­cheln mit Scha­lot­ten und et­was Knob­lauch in But­ter düns­ten, sal­zen und pfef­fern. Die Krebs­schwän­ze nicht län­ger als 30 Se­kun­den in hei­ßem Oli­ven­öl schwen­ken.

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An­rich­ten: In ei­nem Sup­pen­tel­ler ei­nen Ess­löf­fel Hüh­ner­brü­heRe­duk­ti­on ge­ben. 7 Fluss­krebs­schwän­ze und 4 hal­be Mor­cheln da­zu­ge­ben. 1 hei­ße Hüh­ner­mous­se Qu­en­el­le in der Mit­te des Tel­lers da­zu­ge­ben. Mit Crè­me Vo­lail­le (Chi­cken Crè­me Sau­ce) be­träu­feln und mit Ker­bel gar­nie­ren.

Wel­che Trends in der in­ter­na­tio­na­len Kü­che sind für Sie der­zeit am span­nends­ten?

Ro­bert van Ri­js­ber­gen: „Or­ga­nic Food ist na­tür­lich sehr be­liebt. Es gibt Bio-märk­te an je­der Ecke in Ams­ter­dam und ich lie­be es, sie zu er­kun­den, wenn ich zu Hau­se bin. Es ist in der Tat ein welt­wei­ter Trend, fri­sche und lo­ka­le Pro­duk­te an­zu­bie­ten - des­halb ist es so auf­re­gend, jetzt ein Koch zu sein. Ich lie­be Asi­en und sei­ne Kü­che und lie­be es, die Märk­te in Bang­kok, Hong­kong und In­di­en zu be­su­chen ... all die fri­schen exo­ti­schen Pro­duk­te, die ver­schie­de­nen Ge­wür­ze und Kräu­ter zu se­hen. Es ist toll, mit die­sen Zu­ta­ten zu ko­chen.“

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