Crucero - Das Kreuzfahrtmagazin
Hummersalat
mit Parfait vom grünen Spargel und Baccari Kaviar
ZUTATEN (für 4 Personen)
3 bis 4 Hummerschwänze,
pochiert und in Scheiben
geschnitten
Parfait vom grünen Spargel:
250 g grüner Spargel
1/4 ltr Hühnerbrühe
3 Blätter Gelatine
100 ml Schlagsahne
Salz
Zitronensaft
Cayennepfeffer
Grüne Erbsensauce:
1/2 Tasse grüne Erbsen, gefroren
1 Schalotte, fein gehackt
1/2 Tasse Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
Gewürzgurken:
12 Gurkenstreifen,
der Länge nach dünn aufgeschnitten, mit
Schale
1/2 Tasse Wasser
1/4 Tasse Weißweinessig
1 Lorbeerblatt
1/4 Knoblauchzehe
Pfefferkörner
1/2 EL Zucker
Salz
Zum Anrichten:
roter Rettich, dünn geschnitten
Endiviensalat, Marktsalat
Schnittlauch
Micro Greens (Keimlinge)
Baccari Kaviar (Kaviar des Adriatischen Stör;
wahlweise anderer Herkunft)
Zitronenöl
flache Blätterteigringe, 4 cm Durchmesser
ZUBEREITUNG: 1
Kochen Sie den Spargel bis er weich ist. Achten sie darauf, dass er nicht zu lange kocht, da er sonst braun wird.
2
Für die Gewürzgurkenröllchen bringen Sie alle Zutaten - bis auf die Gurkenstreifen - zum Kochen. Filtern Sie die Flüssigkeit und fügen Sie dann die Gurkenstreifen hinzu und lassen sie 10 Minuten darin ziehen. Anschließend die Gurkenscheiben aufrollen und zum Abkühlen zur Seite stellen.
3
Erhitzen Sie die Hühnerbrühe, fügen Sie etwas Salz und Cayennepfeffer hinzu.
4
Pürieren Sie den Spargel bis er glatt ist und fügen Sie dann die Brühe hinzu bis Sie eine glatte Mischung erhalten.
5
Gelatineblätter hinzugeben. Dann auf einer Schüssel mit Eis erkalten lassen.
6
Kurz bevor die Mischung anfängt dick zu werden ( Jelly) noch die Schlagsahne hinzufügen und mit Zitronensaft abschmecken. In einen schmalen Behälter geben und abkühlen lassen.
7
Die pochierten Hummerschwänze in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
8
Anrichten: Mit einem runden Schneidering von 3 cm Durchmesser pro Portion drei Stücke aus dem Spargel- Mousse ausstechen und auf die Blätterteigringe legen. Dazu drei gerollte Gurkenscheiben legen und mit ein paar Salatblättern garnieren, Hummerscheiben dazwischen setzen und etwas Kaviar auf dem Mousse anrichten. Mit Micro Greens und Rettich dekorieren und vor dem Servieren mit etwas Zitronenöl beträufeln.