Deutsche Welle (Russian Edition)
Зачем немецкому стартапу хлебные крошки
Картофельные, хлебные, овощные, соленые или сладкие, все это - горячо любимые немцами кнедли. Блюдо не только сытное, но и экологичное во всех отношениях.
Кнедли (Knödel), клецки (Klöße) или клопсы (Klopse), попадающие на тарелки немецких гурманов чаще всего в качестве гарнира, готовят с незапамятных времен различными (в зависимости от региона) способами и из самых разных продуктов. Есть среди них и неоспоримые фавориты картофельные и… из черствого хлеба.
"Ежегодно в Германии выбрасывается более 500 тонн хлеба, и даже у пекарей в конце дня остается до 20 процентов хлебо-булочных изделий", - рассказывает Жанин Траппе (Janine Trappe) в интервью DW. Факт более чем печальный, решила жительница Констанца (Konstanz), и, помня о традиционном в семье блюде из хлебных остатков, основала вместе с Феликсом Пфайфером (Felix Pfeifer) необычный кулинарный стартап под названием Knödelkult (то есть "Культ кнедлей").
Первым идею "спасения" хлеба подал их друг Матце (Matze), мечтавший изобрести машину для изготовления кнедлей - блюда, связанного с бабушкой, домашним уютом, семейными обедами и уважительным отношением к хлебу, вспоминает Жанин Траппе в беседе с DW. "Тогда мы решили, что гораздо проще напрямую кооперировать с пекарями, скупать у них оставшийся хлеб, самим готовить кнедли в банках и рассылать их затем покупателям по почте", - рассказывает она. "При этом никто из нас не умел толком готовить, тем более в таких масштабах", - добавляет дипломированный юрист.
Желание спасать хлеб перевесило стремление иметь надежную работу, с которой друзья без сожаления расстались, и взялись за дело. "Наша идея многим пришлась по душе, мы нашли партнеров, ночами разрабатывали рецепты, используя только региональные продукты", рассказывает Жанин Траппе. В 2017 году стартап, работающий по принципу устойчивого развития (от продуктов - до упаковки!), стал победителем конкурса под названием "Слишком хороший для помойки" (Zu Gut für die Tonne!), который ежегодно проводится по инициативе министерства продовольствия и сельского хозяйства ФРГ.
"Кнедли - настоящие любимцы публики",утверждаетЖанин Траппе, уверяя, что достаточно произнести слово "кнедли" (буквально означающее "комочки" или "узелки" от лат. как лица людей так и расплываются в улыбке: очевидно, что это блюдо вызывает приятные
nodus),
воспоминания и ассоциации, рассуждает она. В каждой семье кнедли готовят на свой лад, часто - по старинным семейным рецептам.
Ясно одно - равнодушных к ним просто нет, ведь каждый может выбрать кнедли по вкусу - от очень сытных (мучных, мясных) или более легких (картофельных, овощных) до сладких (творожных). По словам Жанин Траппе, самые популярные кнедли из спасенного хлеба в ассортименте стартапа Knödelkult - традиционные, с петрушкой и (не) традиционные, с морковью и орехами (миндаль, фундук) или карри.
В новой книге Ханса Бауэра (Hans Bauer) и Сандры Ляйтнер (Sandra Leitner) под названием "Knödellust", традиции (будничные рецепты) и современность - с изысканными ингредиентами и неожиданными решениями - собраны воедино. Секрет успеха в приготовлении кнедлей прост: нужно просто набраться терпения, потому что тесту для "шариковкомочков" нужно дать "расстояться", чтобы приобрести необходимую консистенцию. Иначе кнедли потеряют форму и просто развалятся, предупреждают
Ханс Бауэр и Сандра Ляйтнер на страницах своей книги.
Есть у них совет и для любителей кнедлей с начинкой: ее (например, джем, шоколад или фарш) перед тем, как приступить к скатыванию шариков, лучше заморозить. Так она не вытечет (в воду или в масло), а кнедли сохранят форму и останутся сочными. Мясные кнедли (ливерные или клопсы) лучше отваривать в едва кипящем мясном бульоне (иначе они станут жесткими), основательно сдобренном пряностями и солью. Хлебные, овощные, картофельные кнедли чаще всего отваривают в воде или бульоне (опять же - соль и пряности!), а манные, творожные - в воде с хорошей порцией сахара и щепоткой соли.
В противном случае кнедли окажутся пресными, а все пряности выварятся в бульон или воду, предупреждают опытные кулинары.
И предлагают продегустировать кнедли из сельдерея, чечевицы, груши, из пряников или кренделей, на этот раз - в качестве блюда основного, а не гарнира. "Таков вкус полного блаженства", - утверждают авторы книги, приглашая желающих поучаствовать в кулинарном эксперименте и лично убедиться в этом.
Где впервые слепили легендарные хлебные кнедли доподлинно неизвестно. В Германии они когда-то буквальноспустились с гор, о чем говорят раскопки археологов, обнаруживших остатки кнедлей, сопровождавших умерших в мир иной.По сей день в альпийском регионе их подают на стол и в будни, и в праздники.
Некоторые регионы страны славятся своими традиционными рецептами кнедлей, как например, мясными в Кенигсберге (сегодня Калининград), рыбными в Гамбурге, дрожжевыми, сладкими в южных регионах Германии и ее соседей или картофельными в Тюрингии, где в Хайхельхайме (неподалеку от Веймара) находится и единственный в мире Музей картофельных кнедлей-клецок (Thüringer Kloß-Welt - "Тюрингский мир клецок").
Победное шествие лакомых шариков не обошлось и без курьезных рекордов. В 2016 году в Баварском Альдерсбахе с легкой руки повара Ральфа Шенберга (Ralf Schönberger) "наскребли по сусекам" 100 килограммов черствых булочек, 60 килограммов муки, 70 литров молока, 1500 яиц и слепили огромный кнедль.
С помощью подъемного крана кнедель, весом ровно 208,7 килограмма, отправили в кастрюлю, где его варили несколько часов. Установить настоящий мировой рекорд на этот раз не удалось: к сожалению, гигантский (диаметром 2 метра) экземпляр хлебного кнедля развалился . Это досадное обстоятельство, впрочем, никак не повлияло на отменный вкус колосса, в дегустации которого (с пивом и гуляшом) приняли участие без малого 1400 едоков.