Held am Herd
Interview Der bayerische Starkoch Alfons Schuhbeck zu der Frage, warum Männer, die kochen können, die neuen Super-Typen sind. Und warum er sich an Weihnachten bestimmt nicht groß in die Küche stellt
Immer mehr Männer kochen. Schuhbeck: Das stimmt. Den Trend beobachten wir seit Jahren. Früher, vor 20, 25 Jahren, hatten wir 30 Prozent Männer in unseren Kochkursen. Heute sind es 60 Prozent.
Woran liegt das? Schuhbeck: Ich glaube, dass Kochen eine andere Wertigkeit bekommen hat. Wenn du als Mann heute Golf spielen kannst – o.k. Aber wenn du auch noch kochen kannst, sagen alle: wow, ein Super-Typ! Dabei ist Kochen weit mehr als das Gericht in der Küche. Es setzt eine gewisse Kreativität frei. Und du hast den schnellen Erfolg, das positive Erlebnis, das augenblickliche Feedback, wenn es allen geschmeckt hat. Nicht so wie in manchem Beruf, wo du monatelang herummurkst und dann feststellst: Hoppla, das war nichts, das gibt es ja alles schon.
Was hat sich am Kochen verändert? Schuhbeck: Bei mir ist es so, dass ich ganz stark auf das Thema Gesundheit setze. Das bedeutet vor allem: Gewürze. Gewürze sind für mich Medizin. Ich beschäftige in meinem Team seit 15 Jahren einen Arzt, der nichts anderes macht, als wissenschaftlich zu ergründen, welche Wirkungen Gewürze haben.
Ein weiterer Trend ist der zur vegetarischen, sogar veganen Küche. Sind die Zeiten barocken Fleischkonsums vorbei? Schuhbeck: Früher waren wir alle Teilzeit-Vegetarier, oder, wie ich es nenne, Flexitarier. Die Sehnsucht nach dem täglichen Stück Fleisch war zwar da, aber wir konnten uns das schlichtweg nicht leisten. Es gab vielleicht ein, zwei Mal pro Woche einen Braten oder eine Wurst. Heute ist es so, dass die Medien Fleischkonsum teils sehr kritisch sehen. Viele Menschen teilen diese Ansicht. Ich meine, dass wir einen Punkt erreicht haben, wo jeder selber entscheiden soll, welche Ernährung er wählt. Ein Veganer verdient den gleichen Respekt und die gleiche Hingabe in der Küche wie ein Fleischesser. Alles, was wir Köche tun, müssen wir mit Leidenschaft und Disziplin tun. Das ist der Schlüssel. Sie sprühen gerade Ingwer-Wasser in Ihren Kaffee. Ohne Ingwer und seinen Spezl, den Knoblauch, geht es bei Schuhbeck wohl gar nicht. Schuhbeck: Also in den Kaffee gebe ich noch keinen Knoblauch. Es ist halt so: Ingwer und Knoblauch in gleichen Anteilen zusammen führen zu einer 90 Prozent besseren Knoblauchverträglichkeit. Du riechst nicht nach Knoblauch und die medizinische Wirkung von beiden Zutaten geht um 50 Prozent nach oben.
Wirklich? Haben Sie das entdeckt? Schuhbeck: Hochkulturen wussten das schon vor tausenden Jahren. Beim Bau der Pyramiden von Sakkara achtete der Bauherr, ein Universalgelehrter namens Imhotep, darauf, dass die Sklaven täglich Knoblauch, Rettich und Lauch essen, damit sie nicht krank werden. Der erste Streik der Menschheitsge- schichte fand im Jahr 2554 vor Christus statt. Als die Sklaven keinen Knoblauch mehr bekamen, hörten sie auf zu arbeiten. Knoblauch bekämpft Viren und Bakterien im Körper. Er erhöht die Fließfähigkeit des Blutes. Knoblauch enthält Vitamin C, B1, B2, B3, B6. Er hat Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink und Selen. Also eine hochinteressante Kombination.
Das klingt nach einem sehr rationalen, wissenschaftlichen Ansatz. Dennoch fällt auf, dass Sie, zumindest in Ihren Sendungen, gerne mit den Zutaten in der Pfanne sprechen. Hilft das? Schuhbeck: Das liegt vielleicht an meinem Werdegang. Ich koche jetzt seit 50 Jahren und habe mich ausgehend von der strengen klassischen Küche stark verändert, auch emotional geöffnet. Ich hatte schon sehr gute nationale und internationale Stationen hinter mir, aber mein größter Wunsch war es immer, bei Eckart Witzigmann zu arbeiten. Das Problem war nur: Er hatte zehn Köche, und wenn der elfte dazu käme, müsste er selbst die Küche verlassen. Hat er gesagt. Erst als sich einer der Köche beim Fußballspielen so verletzt hatte, dass er pausieren musste, konnte ich anfangen. Da hat ein Umdenken bei mir eingesetzt.
Welches Umdenken? Schuhbeck: Ich habe versucht, diese französisch inspirierte HighLevel-Küche zu regionalisieren. Damit war ich der Erste, der vor 33 Jahren einen Stern erhalten hat bei Michelin; den habe ich seither durchgehend. Es ist mir wichtig, den Leuten eine Botschaft mitzugeben: Das Regionale, das Saisonale, das Bodenständige hat immer Bestand.
Verstehen die Leute das? Schuhbeck: Immer mehr. Das Verständnis für die Ernährung und das Kochen wächst, auch durch die vielen TV-Sendungen, durch die Medien. Früher bist du Koch geworden, weil du halt sonst nichts geworden bist. Heute weiß man, dass das ein sehr anerkannter, anspruchsvoller Beruf ist, der viel Talent und Engagement fordert. Und große Opfer.
Dafür sind Köche heute Stars. Es fällt auf, dass ein Großteil der illustren Riege an TV- und Sterneköchen Männer sind. Woran liegt das? Schuhbeck: Frauen in der Küche schaffen auf jeden Fall ein besseres Klima. Dann benehmen sich die Kerle anständiger und der Ton ist nicht ganz so rau. Die Köchinnen, die ich kennen lernen durfte, haben manchmal liebevoller, filigraner und kreativer gearbeitet als ihre Kollegen. Also an der Qualifikation liegt es nicht. Die Frauen haben aber ein anderes Problem: Wenn sie zwischen 20 und 30 Jahren alt sind, heiratet sie einer. Und dann kommen die Kinder. Mütter können sich aber nicht 18 Stunden täglich in eine Sterneküche stellen. Das ist für mich der Hauptgrund, warum Frauen in diesem Bereich leider unterrepräsentiert sind. In Ihren Sendungen kochen Sie seit 30 Jahren mit Elmar Wepper. Gibt es andere spannende Männerfreundschaften, die in der Küche oder rund ums Kochen entstanden sind? Schuhbeck: Eigentlich hast du in dem Beruf das Manko, dass du viel zu viel arbeitest, um Freundschaften wirklich zu pflegen. Ich habe mich immer erst auf den Betrieb konzentriert und dann auf mein Privatleben. Freilich gibt es eine Menge Prominenter, die mich im Restaurant besuchen. Arnold Schwarzenegger war gestern da. Er will immer sein Schnitzel und seinen Apfelstrudel. Oder Bayern-Trainer Ancelotti, zwei Mal die Woche. Der liebt es deftig, Schweinebraten, Knödel. Wer schaut noch so vorbei? Schuhbeck: Behalte ich lieber für mich. Andere machen da immer gleich eine Pressemitteilung. Ich nicht, weil ich meine, dass diese Leute ihre Ruhe verdient haben. Gut, ein paar Namen kann ich nennen: Robbie Williams, Hugh Grant, John Travolta, Tom Jones, Sean Connery, Thomas Gottschalk. Für den Trump habe ich vor Jahren auch schon gekocht, bei einem Empfang im Weißen Haus. Ach so, der Arnie kommt heute Abend noch mal. Er ist einer der treuesten.
Kochen Sie an Weihnachten selbst? Schuhbeck: Nein, das tue ich mir nicht an. Ich bin es gewohnt, dass es zu Hause zum Fest ganz einfache Dinge gibt, vielleicht eine ein bisschen
flüssigkeit in einem Blitzhacker pürie ren (ca. 200g).
Die Gelatine in kaltem Wasser einwei chen, ausdrücken und im warmen Bratap felpüree auflösen.
Das Eigelb mit Puderzucker und Zitro nensaft hellschaumig aufschlagen, mit dem Bratapfelpüree vermischen und lauwarm auskühlen lassen.
Die Sahne cremig schlagen, das Eiweiß mit dem Zucker cremig schlagen und zu sammen mit der Sahne unter die Bratap felmasse heben.
In Portionsförmchen füllen und zuge deckt 2 Stunden in den Kühlschrank stel len. aufgemotzte bayerische Brotzeit, wo sich jeder hinsetzen kann und nehmen kann, was er will. Das finde ich am besinnlichsten, bevor alle gestresst durcheinanderrennen und sagen: Das war wieder ein Scheiß-Weihnachten heuer! Ich arbeite an Heiligabend sowieso bis 18 Uhr durch.
Warum überhaupt der ganze Aufwand? Sie sind 67, im Rentenalter. Schuhbeck: Ich bin nicht im Rentenalter. Ich bin in der Jugend meines Alters. Mit 90 mache ich halbtags. Außerdem finde ich es wichtig, dass du nicht von einem Tag auf den andern aufhörst. Wenn du keine Entscheidungen mehr treffen kannst, wie du es gewohnt bist, fällst du in ein Loch. Dann triffst du dich nur noch mit ein paar Spezln auf ein Glaserl und redest von der Vergangenheit. Aber wer nur von der Vergangenheit redet, hat mit der Zukunft nichts mehr zu tun. Nein, man braucht schon seine Ziele. Ich mache jetzt da vorne einen Müsli-Laden auf, einen richtig gescheiten.
Na dann viel Erfolg! Was dürfen wir Ihnen noch wünschen zum Fest? Schuhbeck: Gesundheit. Und gute Gedanken. Gute Gedanken heilen.
Interview: Tobias Schaumann
O
Alfons Schuhbeck, Jahrgang 1949, gehört zu den bekanntesten deutschen Köchen. Er tritt in vielen TV Sendungen auf, etwa sonntags im Bayerischen Fernsehen. Seine Kochbücher sind Bestsel ler. Der Sitz seines weitverzweigten Gastronomie Unternehmens befindet sich am Platzl in München. Schuhbeck ist Vater von vier Kindern.