Sauer und fruchtig – es ist Rhabarber-Zeit
Er findet sich derzeit auf vielen Märkten, eignet sich hervorragend für Desserts und ist von Natur aus kalorienarm. Was man bei der Zubereitung beachten sollte
Rhabarber ist eines der ersten landwirtschaftlichen Erzeugnisse, die im Frühling frisch aus regionaler Ernte erhältlich sind. Offiziell zählt der Rhabarber zum Gemüse, obwohl er von vielen eher als Obst verstanden und meist für süße Speisen verwendet wird. Im Handel sind verschiedene Sorten der säuerlich-fruchtigen Stangen erhältlich. Milder im Geschmack sind die „Himbeer-Rhabarber“-Sorten, bei denen sowohl Stiel als auch Fruchtfleisch rot gefärbt sind. Sie sind meist auch weniger faserig und müssen kaum geschält werden. Je grüner der Rhabarber, desto saurer ist er.
Frische Stangen sind glänzend und fest, die Enden noch nicht eingetrocknet. In ein feuchtes Tuch gewickelt, kann man sie problemlos einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten lässt er sich auch gut einfrieren. Vorheriges Blanchieren verlängert die Haltbarkeit.
Rhabarber enthält ebenso wie Spinat oder Rote Bete relativ viel
Oxalsäure. Der größte Teil findet sich in den Blättern, sie sind nicht zum Verzehr geeignet. Oxalsäure behindert die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Calcium aus der Nahrung. Die in den Stangen enthaltene Menge ist jedoch unbedenklich, wenn das Gemüse in üblichen Mengen gegessen wird. Bei Nierenerkrankungen oder der Neigung zu Harnsteinen sollte man jedoch grundsätzlich oxalsäurereiche Lebensmittel meiden, da die Säure die Bildung von Nierensteinen begünstigen kann. Schälen, Blanchieren und Kochen verringern den Gehalt an Oxalsäure. Das Kochwasser sollte man nicht weiterverwenden.
Kombiniert man Rhabarber mit Milchprodukten wie Joghurt, verbindet sich die Oxalsäure mit dem dort enthaltenen Calcium und wird dann nicht mehr über den Darm aufgenommen. Im Jahresverlauf nimmt der Gehalt an Oxalsäure in der Rhabarberpflanze stark zu, weshalb Ende Juni die Saison endet, traditionell am 24. 6., dem Johannistag. Im eigenen Garten sollte man danach ebenfalls nicht mehr ernten, auch, um der mehrjährigen Pflanze eine ausreichend lange Regeneration zu ermöglichen.
Neben Oxalsäure enthält der ballaststoffreiche Rhabarber auch reichlich Äpfel- und Citronensäure, was kein gesundheitliches Problem darstellt, die Stangen aber viel zu sauer für den Rohverzehr macht. Garen mildert die Säure, dazu kommt je nach Rezept noch einiges an Zucker – sei es pur oder in Form von anderem Obst oder
Zutaten für das Erdbeer-Rhabarber-Crumble: 3-4 Stangen Rhabarber, 250 g Erdbeeren, 100 g Mehl, 100 g kalte Butter, 80 g Zucker, 80 g gemahlene Mandeln, 2 EL saure Sahne. Zubereitung: Rhabarber und Erdbeeren waschen und putzen. Den Rhabarber von den groben Fasern außen befreien, dann in 2 cm breite Stücke schneiden. Erdbeeren in Scheiben schneiden. Beides in einer gefetteten Auflaufform verteilen. Die saure Sahne und ca. 1 EL vom Zucker darüber geben. Den restlichen Zucker mit Butter, Mehl und Mandeln von Hand zu einem krümeligen Teig verkneten. Über die Beeren und den Rhabarber streuen und alles bei 180 Grad 30 Minuten im Ofen backen. Lauwarm genießen, evtl. mit einigen frischen Erdbeeren und einem Klecks Schlagsahne dazu.