Donau Zeitung

Eins, zwei, drei… Weih­nachts­bä­cke­rei

Fei­ner Plätz­chen­duft zieht durchs Haus und stimmt aufs gro­ße Fest ein – auch im Co­ro­na-Jahr. Vir­tu­el­le Back­par­tys ma­chen es mög­lich. Hier ein paar der an­ge­sag­ten Re­zep­te und Tipps von den Pro­fis

- VON ANDREA SCHMIDT‰FORTH Food · Grad, Grad · Whatsapp · Berufsverband Information Bibliothek e. V. · Buda

Augs­burg Zu scha­de, dass man Plätz­chen­duft auf Whats­App nicht schnup­pern kann! Ein­fach zum Rein­bei­ßen schön se­hen die klei­nen Kunst­wer­ke aus, die jetzt ak­tu­ell im Be­kann­ten­kreis ge­pos­tet wer­den. Al­ler­or­ten ma­chen sich Hob­by­bä­cker und -bä­cke­rin­nen ans Werk. Co­ro­na zum Trotz: Der Count­down Rich­tung Weih­nach­ten läuft. Schwer an­ge­sagt sind auch be­reits vir­tu­el­le Back­par­tys statt be­trieb­li­cher Weih­nachts­fei­ern. Kol­le­gin­nen und Kol­le­gen tref­fen sich da­zu co­ro­na­kon­form mit Schür­ze und Tei­grol­ler zum ge­mein­sa­men Ba­cken am Lap­top.

Un­ter ganz un­ter­schied­li­chen Mot­tos: Die ei­nen mö­gen es eher tra­di­tio­nell, al­so Va­nil­le­kip­ferl, Spitz­bu­ben und Nou­gat­ku­geln. Bei den Jün­ge­ren lie­gen hin­ge­gen ame­ri­ka­ni­sche Coo­kies und auf­wen­dig ver­zier­te Cup­ca­kes im Trend. „Man­che se­hen wirk­lich toll aus, mit auf­wen­di­ger De­ko aus Glit­zer, Per­len und But­ter­creme. Aber ich na­sche lie­ber klas­si­sche Sor­ten“, ver­rät Su­san­na En­gl­mei­er. Die Haus­wirt­schaf­te­rin ist Vi­ze-Vor­stand beim DHB-Netz­werk Haus­halt Augs­burg und hält dort nor­ma­ler­wei­se (Kin­der-)Back­kur­se ab. Ei­ne Aus­nah­me ma­chen bei ihr Coo­kies mit Salz­ka­ra­mell oder ge­sal­ze­nen Nüs­sen („sehr fein!“), wes­halb sie uns da­zu ein Re­zept her­aus­ge­sucht hat.

Ein wei­te­rer Trend sind – das zeigt der Blick ins In­ter­net – Re­zep­te für Ve­ge­ta­ri­er und Ve­ga­ner mit pflanz­li­chem Fett be­zie­hungs­wei­se al­ter­na­ti­ven Sü­ßungs­mit­teln wie et­wa Dat­teln. „Wer so et­was ba­cken möch­te, soll­te auf je­den Fall pas­sen­de Re­zep­te su­chen, statt ei­gen­hän­dig Zu­ta­ten durch an­de­re zu er­set­zen“, er­klärt Su­san­na En­gl­mei­er. „Die Ge­fahr ist näm­lich, dass die Back­che­mie oder die Flüs­sig­keits­men­ge nicht mehr stimmt und das Er­geb­nis ei­ne Ent­täu­schung wird.“Wer mit Kin­dern backt, ist mit Sor­ten oh­ne Ei auf der si­che­ren Sei­te, weil Kids ger­ne mal vom ro­hen Teig na­schen. Das Stich­wort lau­tet hier: Sal­mo­nel­len­ge­fahr.

Ma­nue­la Rehm, Bä­cke­rin bei „Tan­te Em­ma“, ei­nem BIB-Pro­jekt, das jun­ge Men­schen in Aus­bil­dung und Ar­beit bringt, hat heu­er zum ers­ten Mal Weih­nachts­plätz­chen im Pro­gramm. Fünf Sor­ten wird es im „Tan­te Em­ma“-La­den ge­ben: Din­kel-Pfau­en­au­gen mit Erd­beer­mar­me­la­de, Zimt-Rahm­Kek­se, Nou­gat­ku­geln, Zimt­ta­ler mit Scho­ko-Mar­zi­pan-Fül­lung und last but not least Va­nil­le­kip­ferl. „Klas­si­ker wie Kip­ferl sind bei un­se­ren Kun­den ein­fach der Ren­ner“, sagt Ma­nue­la Rehm. Und der „Tan­te Em­ma“-La­den bleibt da­mit sei­nem Mot­to („wie bei Mut­tern“) treu.

Sie­ben Tipps von den Pro­fis

➊ Das rich­ti­ge Mehl Klas­si­sche Re­zep­te ba­sie­ren auf Wei­zen­mehl Ty­pe 405, auch Uni­ver­sal­mehl ge­nannt. Die Ty­pe be­zeich­net den Mahl­grad, so Su­san­na En­gl­mei­er: Je hö­her der Mahl­grad, um­so mehr Mi­ne­ral­stof­fe ent­hält das Mehl noch. So gibt es bei­spiels­wei­se Wei­zen­mehl auch von der Ty­pe 550 oder 1050, es ist et­was dunk­ler und grif­fi­ger, eig­net sich eher für pi­kan­tes Ge­bäck wie Sem­meln, Piz­za oder Brot. Vie­le Hob­by­bä­cker grei­fen heu­te auch zu Din­kel­statt Wei­zen­mehl, weil Din­kel als ge­sün­der gilt und et­was mehr Ge­schmack ha­ben soll. Ute Je­si­na, die sich 15 Jah­ren mit ih­ren Ku­chen, Plätz­chen und Stol­len in Ut­ting am Am­mer­see ei­nen Ruf er­ba­cken hat, ver­wen­det Din­kel­mehl der Ty­pe 630. Im Win­ter kann man sie in ei­nem Ge­wächs­haus der orts­an­säs­si­gen Gärt­ne­rei er­wer­ben.

❷ Back­zeit: Das ist hei­kel „Wer Plätz­chen backt, darf nicht aus der Kü­che ge­hen. Die muss man im­mer im Au­ge be­hal­ten“, so Ute Je­si­na. Ken­nen Sie Ih­ren Ofen? Wenn Back­gut auf ei­ner Sei­te des Ofens schnel­ler bräunt als auf der an­de­ren, soll­ten Sie das Back­blech nach der Hälf­te der Back­zeit wen­den. Su­san­na En­gl­mei­er stellt au­ßer­dem am Kü­chen­we­cker im­mer ei­ne kür­ze­re Back­zeit ein: „Län­ger drin­las­sen kann man die Plätz­chen ja im­mer, wenn sie noch nicht die rich­ti­ge Far­be ha­ben.“

❸ Zu­ta­ten Nüs­se kön­nen bei län­ge­rer La­ge­rung schon mal ran­zig wer­den, an Mehl ge­hen gern mal die Mot­ten. Al­so recht­zei­tig prü­fen, ob al­les noch okay ist. Pro­fis mah­len Nüs­se we­gen des bes­se­ren Aro­mas gern selbst. Für Leb­ku­chen ist Hirsch­horn­salz wirk­lich das bes­te Back­trieb­mit­tel, sagt Su­san­na En­gl­mei­er. Das er­gibt das schö­ne­re Re­sul­tat mit dem für Leb­ku­chen ty­pi­schen Mund­ge­fühl. Heu­te wird es auch nicht mehr aus Horn­ab­fäl­len her­ge­stellt, son­dern ist ei­ne Mi­schung aus Mi­ne­ra­li­en und Holz­koh­le.

❹ Teig vor dem Ver­ar­bei­ten küh­len Bei But­ter­plätz­chen ein ab­so­lu­tes Muss, den Teig nach dem Ver­men­gen der Zu­ta­ten als ecki­gen Klotz in Fo­lie ge­wi­ckelt für bis zu drei St­un­den in den Kühl­schrank le­gen. Sonst lässt er sich nicht gut aus­rol­len, klebt am Nu­del­holz, oder die Plätz­chen be­hal­ten beim Ba­cken nicht die Form. Rest­li­cher Teig lässt sich auch gut ein­frie­ren.

❺ Teig aus­rol­len Da­mit er gleich­mä­ßig dick wird (3 bis 5 Mil­li­me­ter, je nach Sor­te), klei­ne­re Men­ge ab­neh­men und zwi­schen zwei gleich di­cken Brett­chen, eins links, eins rechts, aus­rol­len. Back­schie­nen, al­so Aus­roll­hil­fen aus Kunst­stoff oder Holz, gibt es auch im Han­del oder In­ter­net.

❻ Scho­ko­lie­ren Da­zu am bes­ten klas­si­sche Ku­ver­tü­re ver­wen­den. Die gibt es in har­ten Blö­cken zu kau­fen. Die Ver­ar­bei­tung be­nö­tigt zwar et­was mehr Zeit als zum Bei­spiel Ku­ver­tü­re in Plas­tiktöpf­chen für die Mi­kro­wel­le. Da­für schmeckt die klas­si­sche Va­ri­an­te bes­ser und glänzt oben­drein. Bit­te Fol­gen­des be­ach­ten: nur ei­nen Teil der Ku­ver­tü­re zer­klei­nern, Stü­cke lang­sam und bei mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur (cir­ca 50 Grad) im Was­ser­bad schmel­zen. Auf kei­nen Fall soll Was­ser aus dem Was­ser­bad in die Scho­ko­la­de ge­lan­gen, sie schmilzt sonst nicht mehr. Vor dem Ver­ar­bei­ten noch ein paar Stü­cke da­zu­ge­ben. Da­mit kühlt die Scho­ko­la­de et­was ab, wird di­cker und Sie kön­nen sie gut auf­tra­gen.

❼ Auf­be­wah­ren Plätz­chen erst in ei­ne Do­se pa­cken, wenn sie rich­tig aus­ge­kühlt sind, sagt „Tan­te Em­ma“-Bä­cke­rin Ma­nue­la Rehm: „Sonst bil­det sich Kon­dens­was­ser und Ihr schö­nes Ge­bäck wird mat­schig.“

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Fo­tos: Ta­ma­ra Seidl Klei­ne Pfau­en­au­gen für gro­ße Le­cker­mäu­ler: Da­mit die Plätz­chen gut ge­lin­gen, ge­ben Ex­per­tin­nen Tipps für die Weih­nachts­bä­cke­rei.
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