Wildgerichte kochen – alles halb so wild
Viele Hobbyköche scheuen es, Rehschlegel und Co. zuzubereiten. Es gibt aber einiges, was für dieses Fleisch spricht. Wir haben in Wertingen angehenden Fachkräften bei der Zubereitung über die Schulter geschaut
Wertingen Der Teil-Lockdown ändert so manche Gewohnheit. Statt Kantine und Restaurant ist nun vermehrt Kochen angesagt. Wie wäre es mit einem wilden Experiment genauer gesagt mit einem Wildgericht? Wir haben den angehenden Fachkräften für Ernährung und Haushaltsführung in Wertingen über die Schulter geschaut und dabei einiges Interessantes erfahren.
● Das Buffet Diese haben ein wunderbares Buffet angerichtet. Rehrücken und Rehschlegel haben sie zubereitet, und aus dem bereits fertig geschnittenen Rehfleisch Wildgulasch. Dazu schmackhafte Beilagen wie Dauphinkartoffeln, Serviettenklöße aus Semmelknödelteig, andere noch mit Spinat vermischt. Glasierte Maronen und Broccoli mit Butter geschwenkt mit gerösteten Mandelblättchen. Und als Nachspeise feines Blätterteiggebäck und BirnenZimt-Crumble mit Vanilleeis. Nicht einmal zwei Stunden haben sie dafür gebraucht, mithilfe von Fachlehrerin Monika Weber in der Schulküche der Landwirtschaftsschule Wertingen.
● Das Fleisch Stefan Stadlmayr, Förster am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) in Wertingen und Jäger, zeigte den Frauen vorab, wie ein Reh zerlegt wird. Und dabei betonte er: „Eine natürlichere Haltung gibt es nicht.“Das Reh springe im Wald umher und suche sich selbst aus, was und wo es fresse.
● Anlaufstellen Der örtliche Jäger, das Fuggersche Stiftungsforstamt in Laugna oder der Forstbetrieb in Kaisheim seien gute Anlaufstellen in der Region, um hochwertiges Wildfleisch zu bekommen. Wer ein ganzes Reh kauft, kommt mit rund 80 Euro am günstigsten weg, erläutert er. Denn hier sind auch Teile dabei, die nicht so begehrt sind, aber zum Beispiel zum Mitbraten für eine gute Soße genutzt werden können. Der Ziemer, sprich das Rückenstück ohne Knochen, dagegen könne schon rund 40 Euro pro Kilogramm kosten und der Rehrücken mit Knochen liege bei 25 bis 35 Euro pro Kilogramm. Stadlmayr ergänzt: „Gutes Wildbret von einem jungen Tier muss nicht gebeizt werden.“
Frisch zu kaufen gibt es in der gesetzlich festgelegten Jagdzeit oft Tierhälften oder ganze Tiere, zum Beispiel Hasen, Wildkaninchen und Wildgeflügel. Das erklärte Monika Weber vor dem Zubereiten. Auch tiefgefroren kann es erworben werden, Teilstücke vom Hasen, Reh, Damwild, Hirsch oder Wildschwein.
● Braten Im Grund genommen riet die Fachlehrerin den Frauen, dass sie vorgehen wie bei einem Rinderoder Kalbsbraten, aber eben die für Wild typischen Gewürze verwenden (siehe Info). Beim Rehrücken, der mit den Knochen zubereitet wird, muss noch die Silberhaut mit einem scharfen Messer vom dunkelroten Fleisch abgeschnitten werden. „Die zieht sich sonst beim Braten zusammen“, erklärte die Lehrerin. Da das Anbraten mit den Knochen nicht funktioniert, kommt das fertig geschnittene Wurzelwerk, Zwiebel, Karotten, Sellerie und vieles mehr mit dem mit Pfeffer und Salz gewürzten Fleisch in den Bräter, nachdem es noch mit Butter bestrichen wurde. Erst nach einer Dreiviertelstunde darf es aufgegossen werden, damit sich die Röststoffe entwickeln. Die vom Knochen gelösten, gewürzten Rehschlegel braten die Frauen in der anderen Küchenabteilung scharf an. In einem zweiten Durchgang kommt das „Wurzelwerk“dran. Beides geben sie mit der vorbereiteten Flüssigkeit für eine halbe Stunde in den Schnellkochtopf. Eines der Fleischstücke war zuvor in Weinbeize eingelegt, um beim Testessen den geschmacklichen Unterschied erkennen zu können. Scharf anbraten hieß es auch beim Hirschgulasch. Bei 800 Gramm im Schnellkochtopf sind zwei Durchgänge fällig. Falls dabei zuviel Fleischsaft herausläuft, wird er ab- und später wieder zugegossen. Monika Webers Tipp: Gewürze wie das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren in ein Teeei geben, damit sie vor dem Essen wieder herausgenommen werden können.
Wer Lust auf die Ausbildung bekommen hat: Der Unterricht findet immer dienstags den ganzen Tag und donnerstags halbtags statt. Die
nächste Klasse wird von September 2021 bis Mai 2023 ausgebildet, dazu gibt es Infos am Amt oder auf der Homepage.