Der Trend geht zum Fermentieren

Service Eine Expertin der AOK aus Dillingen erklärt, was es damit auf sich hat und wie es genau funktioniert.

Landkreis Fermentieren liegt im Trend. Ältere kennen diese Form der Zubereitung und Haltbarmachung oft schon seit ihrer Kindheit. Warum es gut ist, diese Küchentechnik wieder aufleben zu lassen, und wie es geht, das erklärt Angela Blind, Ernährungsexpertin der AOK in Dillingen, in einer Pressemitteilung. Fermentieren bezeichnet demnach einen natürlichen Gärprozess mithilfe von Milchsäurebakterien.

Viele Lebensmittel werden so hergestellt, zum Beispiel Sauerteigbrot, Käse oder schwarzer Tee. Viele entdecken das Fermentieren gerade wieder, vor allem für Gemüse. Am bekanntesten ist das Sauerkraut. Es ist schmackhaft, haltbar und frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen. Das ist für viele bewusste Verbraucher ebenso ein

Vorteil wie die CO2- und Energiebilanz. Anders als beim Einkochen oder Einfrieren wird kein ExtraStrom verbraucht und man kann überwiegend regionale Produkte verwenden.

Milchsauer vergorene Lebensmittel sind leichter verdaulich und fördern zugleich die Verdauung, erklärt die Ernährungsexpertin. Solche Lebensmittel sorgen für eine gesunde Darmflora und unterstützen so unser Immunsystem. Bei der Fermentierung entstehen außerdem mehr Vitamin C- und B-Vitamine. Und fermentierte Nahrungsmittel vergrößern Genuss und AromenVielfalt in der Küche. Sie bereichern gerade im Winter den Speiseplan als Beilage sowie in Salaten, Brotaufstrichen und Suppen oder Eintöpfen.

Für das Fermentieren braucht man im Grunde nur das Gemüse, Salz und eventuell Wasser. Das Salz fördert die Vermehrung der erwünschten Milchsäurebakterien und den typischen Geschmack von Sauergemüse. Es gibt zwei unterschiedliche Gärverfahren: Sauerkraut etwa wird nur gestampft und gesalzen, ohne Wasserzugabe. Andere Gemüse werden in Salzlake eingelegt. Von Natur aus sind genügend Milchsäurebakterien auf dem Gemüse vorhanden. Um die Gärung schneller in Gang zu setzen, hilft eine sogenannte Starterkultur, beispielsweise Sauerkrautsaft. Dann wird das Gemüse luftdicht gelagert. Der Gärprozess umfasst idealerweise drei Phasen über sechs Wochen hinweg: Eine knappe Woche an einem warmen Ort bei 20 bis 25 Grad, danach zwei Wochen lang bei etwa zehn bis 15 Grad und im Dunkeln und zuletzt noch drei weitere Wochen bei Kühlschranktemperatur (null bis zehn Grad). Dabei steigt der Milchsäuregehalt mit seinen konservierenden Eigenschaften an und es entsteht ein saures Milieu, in dem unerwünschte ungesunde Keime unterdrückt werden.

Für alle, die es gleich einmal ausprobieren möchten, hat Angela Blind eine Rezeptidee: Buntes Sauergemüse aus dem Glas (Menge für ein 1-Liter-Glas) 10 g Meersalz

½ l Wasser

750 g buntes Gemüse (gelbe Rüben, Weißkraut, Wirsing, Blumenkohl, (rote) Paprika, Knollensellerie)

Nach Belieben: 2 TL Senfkörner,

5 schwarze Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Sauerkrautsaft. Murmeln oder Stein zum Beschweren

Zubereitung: Wasser kochen. Salz darin auflösen, abkühlen lassen. Gemüse in verzehrgerechte Stücke schneiden oder raspeln und in einer Schüssel etwas pressen. Abwechselnd mit den Gewürzen in das Glas schichten und fest andrücken – das Glas soll nur zu vier Fünfteln voll sein. Das evtl. mit Sauerkrautsaft vermischte Salzwasser darübergießen; es sollte ein bis zwei Zentimeter über dem Gemüse stehen. Falls möglich, einen passenden Stein oder Murmeln, am besten in einer Tiefkühltüte, zum Beschweren auflegen. Das Glas eine knappe Woche an einem warmen Ort bei 20 bis 25 Grad stehen lassen. Danach ins Dunkle stellen oder abdecken und zwei Wochen lang bei etwa zehn bis 15 Grad weiter gären lassen. Das Glas nach drei Wochen für drei weitere Wochen bei null bis zehn Grad noch kühler stellen.

Nach sechs Wochen ist das Sauergemüse fertig und hält sich bei kühler Lagerung einige Monate.

Tipp: In vielen bayerischen Regionen werden Kurse zum Fermentieren mit unterschiedlichen Themenschwerpunkten angeboten, etwa bei den Volkshochschulen.