Frisch aus der Do­se

Kon­sum Pro­fes­sor Ma­rin Trenk weiß al­les über un­se­re Ess­ge­wohn­hei­ten. War­um wir mal Hoch­land­rind ver­spei­sen und mal Bil­lighuhn. War­um wir über den Tel­ler­rand schau­en und frem­de Ge­schmä­cker wie­der ein­deut­schen. Der Mann ver­dient schließ­lich sei­ne Bröt­chen d

Donauwoerther Zeitung - - Die Dritte Seite - VON SA­RAH RIT­SCHEL Frank­furt am Main Rin­des Schwein Pfer­de­fleisch. Hun­de Koh­len­hy­dra­te Fett Sing­vö­gel Fleisch

Er kennt al­le dunk­len Ab­grün­de in un­se­rem Ver­hält­nis zum Es­sen. Und er spricht sie knall­hart aus. „Abends“, sagt Ma­rin Trenk, „schie­ben die Deut­schen ger­ne ei­ne Tief­kühl­piz­za in den Ofen. Und sie se­hen sich da­bei Koch­sen­dun­gen an.“Oder das: „Sie ge­ben viel Geld für ih­re Kü­chen aus und ge­hen zum Ein­kau­fen in den Dis­coun­ter.“Und noch ei­nen hin­ter­her: „Die Deut­schen schüt­ten teu­re­res Öl in ihr Au­to, als bei ih­nen auf den Tisch kommt.“

Was soll man da ent­geg­nen? Stimmt gar nicht? Schwie­rig. Nie­mand dürf­te un­ser Ess­ver­hal­ten ge­nau­er un­ter­su­chen als Ma­rin Trenk. Er hat an der Goe­the-Uni­ver­si­tät in Frank­furt am Main das For­schungs­ge­biet „Ku­li­na­ri­sche Eth­no­lo­gie“ein­ge­führt und ist der ein­zi­ge spe­zia­li­sier­te Völ­ker­kund­ler für Er­näh­rung in Deutsch­land. Wenn er die Ge­schich­te vom Öl und dem Au­to er­zählt, muss der 62-Jäh­ri­ge, der viel jün­ger aus­sieht, la­chen. Na­tür­lich sei­en sol­che Bei­spie­le über­spitzt. Aber sie zei­gen: „Wir ha­ben uns in der deut­schen Kü­che von Sa­chen ver­ab­schie­det, die uns ein­mal lieb und teu­er wa­ren. Statt­des­sen es­sen wir, was die Le­bens­mit­tel­in­dus­trie uns an­bie­tet.“Um das zu ver­ste­hen, sagt Trenk, müs­se man nur ein­mal mit of­fe­nen Au­gen durch den Su­per­markt ge­hen. Abends um kurz vor acht braucht man da­mit nicht an­zu­fan­gen. Denn das mit der Ess­kul­tur ist ei­ne län­ge­re Ge­schich­te.

Wir er­kun­den sie in der Fi­lia­le ei­nes gro­ßen Le­bens­mit­tel­kon­zerns im Frank­fur­ter Bahn­hofs­vier­tel. Weit mehr als drei Vier­tel der Deut­schen kau­fen re­gel­mä­ßig im Su­per­markt ih­res Ver­trau­ens ein. 47 Pro­zent emp­fin­den den Be­such als „an­ge­nehm“oder „sehr an­ge­nehm“, zeigt ei­ne Stu­die des Markt­for­schungs­in­sti­tuts Niel­sen. 37 Pro­zent se­hen den Ein­kauf als „ver­gnüg­li­ches Er­eig­nis“für die gan­ze Fa­mi­lie, das „durch­aus meh­re­re St­un­den“dau­ern kann. Al­so hin­ein!

Gleich im Ein­gangs­be­reich die ver­trau­te Ge­räusch­ku­lis­se: Stim­men­ge­wirr, das Piep­sen der Kas­se, schrei­en­de Kin­der und Plas­tik­päck­chen, die in Ein­kaufs­wa­gen fal­len. Ers­ter Halt: die Obst- und Ge­mü­se­ab­tei­lung. Bir­nen, Äp­fel, Man­go hier, Avo­ca­do, Früh­lings­zwie­bel, Knob­lauch da. Und noch viel mehr. Rund zehn Pro­zent sei­nes Um­sat­zes macht der Le­bens­mit­tel­ein­zel­han­del mit sol­chen Wa­ren. Ma­rin Trenk – dunk­le Ho­se, dunk­le Ja­cke, bun­ter Schal – nimmt ei­ne Pa­pa­ya aus dem Re­gal und wiegt sie in sei­nen Hän­den hin und her. In den ver­gan­ge­nen Jah­ren hat er bei den Deut­schen ei­ne stei­gen­de Be­geis­te­rung für neue Obst- und Ge­mü­se­sor­ten fest­ge­stellt. Bei vie­len lässt sich gut nach­voll­zie­hen, wie sie es auf un­se­ren Ein­kaufs­zet­tel ge­schafft ha­ben. „Zuc­chi­ni ha­ben die Gas­t­ar­bei­ter eta­bliert, die Au­ber­gi­ne auch. Sie ist nach wie vor das Lieb­lings­ge­mü­se in der mus­li­mi­schen Welt.“Selbst die Kar­tof­fel „ist so we­nig deutsch wie die To­ma­te ita­lie­nisch“. Bei­de Ge­mü­se brach­te Chris­toph Ko­lum­bus vor gut 520 Jah­ren über den At­lan­tik zu uns. Und Chi­lis gleich mit.

Gleich hin­ter den Brot­käs­ten (Trenk: „Back­shops tra­gen zum Nie­der­gang der deut­schen Brot­kul­tur bei“) be­ginnt die Ab­tei­lung, die am meis­ten über die Ess­kul­tur ver­rät. Ro­sa glän­zend: die Fleisch­the­ke. Die Aus­wahl ist auf­fäl­lig un­auf­fäl­lig und über­all gleich ein­ge­schränkt, sagt Trenk. „Den­ken Sie nur an Och­sen­schwanz. Den kön­nen Sie ver­mut­lich in ganz Deutsch­land nicht im Su­per­markt kau­fen.“

War­um tra­di­tio­nel­le Ge­rich­te im-

Häu­fig ha­ben Nah­rungs­ta­bus re­li­giö­se Grün­de, et­wa der Ver­zicht auf das Fleisch des als hei­lig gel­ten­den

in In­di­en (Hin­du­is­mus) und auf das un­rei­ne bei gläu­bi­gen Ju­den. Eben­falls re­li­gi­ös be­grün­det, sagt der Kul­tur­wis­sen­schaft­ler Ma­rin Trenk, sei un­se­re weit­ge­hen­de Ab­nei­gung ge­gen Vor rund 1500 Jah­ren mis­sio­nier­te die ka­tho­li­sche Kir­che die Ger­ma­nen. Das Pferd war das wich­tigs­te Tier im heid­ni­schen Kult. Ent­spre­chend wird es hier­zu­lan­de noch heu­te auf dem Spei­se­zet­tel meist miss­ach­tet.

An­de­re Ta­bus las­sen sich da­durch er­klä­ren, dass sich die „so­zia­le Co­die­rung“ge­gen­über Le­be­we­sen ver­än­dert hat. Noch im 19. Jahr­hun­dert et­wa mäs­te­te man in En­g­land zum Es­sen. Als sich der Hund aber mehr und mehr zum Haus- und Schoß- mer sel­te­ner ge­ges­sen wer­den, ist ei­ne zen­tra­le Fra­ge der Food-Eth­no­lo­gie, wie das neu­deutsch heißt. In sei­nen Se­mi­na­ren stellt der UniPro­fes­sor je­des Se­mes­ter die­sel­be Fra­ge: „Wer kennt Kalbs­zun­ge in Ma­dei­ra­so­ße?“Kei­ner hat sich bis­her ge­mel­det. „Das ist ein ty­pi­sches Ge­richt aus der gut­bür­ger­li­chen Kü­che. Aber die kennt heu­te kaum noch ei­ner.“

Knapp 14 Pro­zent der Kon­sum­aus­ga­ben ver­wen­det der Durch­schnitts­ver­brau­cher für Le­bens­mit­tel. Ei­ne ge­mein­sa­me Ess­kul­tur eint das Land je­doch nicht. „Im Nor­den war die tra­di­tio­nel­le Kü­che nie be­son­ders aus­ge­prägt. Heu­te ist sie dort kom­plett ver­schwun­den.“Süd­lich des Mains spiel­ten Re­gio­nal­kü­chen noch ei­ne grö­ße­re Rol­le. Der Weit­ge­reis­te spricht gar vom „baye­ri­schen Im­pe­ria­lis­mus“bei al­lem Ku­li­na­ri­schen. Im­pe­ria­lis­mus?

Trenk er­klärt: „Wenn Sie ir­gend­wo auf der Welt deut­sche Kü­che es­sen, ist es die baye­ri­sche.“Thai­land und Schweins­ha­xe? „Ei­ne Lie­bes­be­zie­hung.“Nicht zu­letzt ma­che der Ruf des Ok­to­ber­fests Bay­erns ku­li­na­ri­sche Vor­zü­ge be­kannt. „Und die Bay­ern le­ben ih­re Ess­kul­tur mit gro­ßem Selbst­be­wusst­sein.“Trenk selbst ist in Cr­ven­ka im heu­ti­gen Ser­bi­en auf­ge­wach­sen und mit der bo­den­stän­di­gen Kü­che Ös­ter­reichUn­garns so­zia­li­siert wor­den.

Er deu­tet auf das Ge­flü­gel­re­gal. „Hier wer­den Sie ver­geb­lich nach tier ent­wi­ckel­te, war es bald un­denk­bar in Eu­ro­pa, die Vier­bei­ner zu ver­spei­sen.

Dass wir kei­ne mehr es­sen, hat wie vie­le Ta­bus ver­schie­de­ne Grün­de. Noch im 19. Jahr­hun­dert wa­ren Sing­vö­gel ei­ne gän­gi­ge Spei­se. Die Or­ni­tho­lo­gie als Wis­sen­schaft aber er­kann­te den Vo­gel ganz ra­tio­nal als Hel­fer bei der Schäd­lings­be­kämp­fung. Die aus­ge­präg­te Sing­vo­gel­jagd beim de­ka­den­ten Adel be­grün­de­te au­ßer­dem, dass sich im Bür­ger­tum der Vo­gel­schutz eta­blier­te.

Heu­te sind Nah­rungs­ta­bus Trenk zu­fol­ge oft „zy­klisch auf­tre­ten­de Mo­den“. Er sagt: „Ges­tern war schäd­lich, heu­te sol­len wir kei­ne

es­sen, mor­gen wird dä­mo­ni­siert.“Un­ter­schied zum rich­ti­gen Ta­bu: Meist ha­ben sich sol­che Mo­den schnell wie­der er­le­digt. (sa­ri) et­was Au­ßer­ge­wöhn­li­chem su­chen. 80 Pro­zent des ver­kauf­ten Hüh­ner­fleischs sind Brust.“Die Ent­wick­lung hin zum „Mus­kel­fleisch-Stan­dard“zeich­ne sich seit Jahr­zehn­ten ab: „Die größ­te ku­li­na­ri­sche Er­fin­dung wa­ren in den letz­ten 30 Jah­ren die Chi­cken McNug­gets aus den USA – Hüh­ner­tei­le, die kei­ner­lei Ähn­lich­keit mit Le­be­we­sen ha­ben.“In­zwi­schen sei „aus den Su­per­märk­ten fast al­les ver­schwun­den, was an das Tier er­in­nert“. Ein Huhn wird hier­zu­lan­de schon lan­ge nicht mehr auf dem hei­mi­schen Ess­tisch zer­teilt. „Die Fü­ße lan­den in Süd­ost­asi­en, die Flü­gel ge­hen nach Chi­na und Süd­asi­en und Hüh­ner­schen­kel häu­fig nach Afri­ka.“

Der west­li­che Mensch ent­frem­det sich mehr und mehr vom Pro­zess der Fleisch­pro­duk­ti­on. Auf al­ten Stadt­plä­nen sind die Schlacht­häu­ser noch in der Stadt­mit­te ein­ge­zeich­net. In Augs­burg et­wa lie­gen zwei Tramsta­tio­nen zwi­schen dem Rat­haus­platz im Zen­trum und dem Schlacht­hof­ge­län­de. Das Gros des dor­ti­gen Are­als wird heu­te an­der­wei­tig ge­nutzt. So gibt es ein hüb­sches Ca­fé, das ve­ga­nes Früh­stück auf der Kar­te hat. „Wir al­le wis­sen, dass der Groß­teil des Flei­sches aus Mas­sen­tier­hal­tung kommt“, sagt Trenk. „Da gibt es gu­te Grün­de, nichts über des­sen Pro­duk­ti­on wis­sen zu wol­len.“Bei Brust­fleisch oder Fi­let lie­ßen sich die Ent­ste­hungs­be­din­gun­gen am ein­fachs­ten aus­blen­den. Im­mer mehr Deut­sche ver­zich­ten wie­der­um ganz auf Fleisch. Elf Pro­zent be­zeich­nen sich laut Sta­tis­ti­schem Bun­des­amt als (halb­wegs) kon­se­quen­te Ve­ge­ta­ri­er, ein Pro­zent er­nährt sich vor­über­ge­hend oder ganz ve­gan.

Was isst der Deut­sche nun am liebs­ten? Die Ant­wort war­tet im nächs­ten Re­gal. Mak­ka­ro­ni, Spa­ghet­ti, Taglia­tel­le. „Oh­ne Pas­ta kann man sich die deut­sche All­tags­kü­che nicht mehr vor­stel­len“, sagt Trenk. Oder an­ders: „Als ich jung war, ha­ben wir die Ita­lie­ner im Scherz als Spa­ghet­ti­f­res­ser be­ti­telt. Heu­te sind wir selbst die größ­ten.“Der Vor­teil des Nu­del­ge­richts: „Es geht schnell.“In ei­ner in­di­vi­dua­li­sier­ten Welt sei das der wich­tigs­te Aspekt beim Ko­chen. 60 Pro­zent der Deut­schen nen­nen Zeit­man­gel als Grund da­für, dass sie sich nicht so aus­ge­wo­gen er­näh­ren, wie sie ger­ne möch­ten. „Selbst in Fa­mi­li­en sind die Ta­ges­ab­läu­fe so un­ter­schied­lich, dass El­tern und Kin­der nicht mehr abends um sie­ben zu­sam­men an ei­nem Tisch sit­zen.“Ge­mein­sam Ko­chen? Meist nur noch am Wo­che­n­en­de.

Des ge­stress­ten Kon­su­men­ten letz­te Ret­tung war­tet gleich ne­ben der Pas­ta: Fer­tig­pro­duk­te. Trenk nimmt ei­ne Do­se vom „West­fä­li­schen Lin­sen­ein­topf mit ei­nem Schuss Es­sig“aus dem Re­gal und muss la­chen. In der Do­se über­lebt die Sehn­sucht der Deut­schen nach Omas Kü­che. Wer es exo­ti­scher mag, greift vi­el­leicht zur „In­do­ne­sia Bi­hun-Sup­pe“. Ori­gi­nal in­do­ne­sisch, ver­heißt das Eti­kett. Falsch. „An die­ser Sup­pe wer­den Sie nichts Ur­sprüng­li­ches fin­den – sie ist für den deut­schen Markt pro­du­ziert.“

Dass der Han­del so et­was macht, hängt mit un­se­rer Nei­gung zu­sam­men, frem­de Ge­schmä­cker ein­zu­deut­schen. Ein Phä­no­men, das Ma­rin Trenk in sei­nem Buch „Dö­ner Ha­waii – un­ser glo­ba­li­sier­tes Es­sen“be­schreibt. Der Deut­sche, sagt er, sei zwar of­fen für glo­ba­le Ess­kul­tur, ver­än­de­re sie aber nach sei­nem Gus­to. Bei­spiel Piz­za. In Nea­pel, dem Ge­burts­ort des Teig­fla­dens, fin­det man dar­auf kaum mehr als To­ma­ten­su­go, Kä­se und Ba­si­li­kum. Der Deut­sche aber hat es gern üp­pig. Die ers­te Piz­za gab es hier­zu­lan­de üb­ri­gens in Würz­burg. 1952 er­öff­ne­te ein ita­lie­ni­scher Kü­chen­ge­hil­fe der US-Ar­mee dort ei­ne Piz­ze­ria.

Es ge­be na­tür­lich Ge­gen­be­we­gun­gen zum ver­ein­heit­lich­ten, ef­fi­zi­en­ten Hand­wer­ken in deut­schen Kü­chen, sagt Trenk. Stich­wort: Slow Food. Be­wuss­tes, ge­nuss­vol­les und re­gio­na­les Es­sen. „Das ist das Ide­al“, sagt Trenk. Au­ßer­dem: Zwi­schen 30 und 40 Pro­zent kau­fen re­gel­mä­ßig im Bio­markt ein, 15 Pro­zent de­cken ei­ner Stu­die der Ge­sell­schaft für Kon­sum­for­schung zu­fol­ge fast ih­ren kom­plet­ten Be­darf dort. Wer nur das Nö­tigs­te braucht,

Trau­er um den Och­sen­schwanz

Was wir ver­schmä­hen: Über Ta­bus bei Le­bens­mit­teln Oh­ne Pas­ta geht gar nichts mehr

Archivfoto: Jo­chen Tack, imago

Nein, wir er­näh­ren uns nicht nur aus Kon­ser­ven. Aber auch. In der Do­se über­lebt die Sehn­sucht der Deut­schen nach Omas Kü­che.

Foto: Sa­rah Rit­schel

Reiz des Exo­ti­schen: Prof. Ma­rin Trenk mit ei­ner Pa­pa­ya.

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