Gu­te Wurst, schlech­te Wurst

Er­näh­rung Die Welt­ge­sund­heits­or­ga­ni­sa­ti­on hat ver­ar­bei­te­tes Fleisch zum Er­re­ger von Darm­krebs er­klärt. Nun ist die Ve­r­un­si­che­rung groß. Ei­ne Ex­per­tin klärt über Scha­den und Nut­zen tie­ri­scher Pro­duk­te auf

Donauwoerther Zeitung - - Wirtschaft - VON BEN­JA­MIN REIF Augs­burg

Die War­nun­gen der Welt­ge­sund­heits­or­ga­ni­sa­ti­on (WHO) zum Kon­sum von ver­ar­bei­te­tem Fleisch schei­nen ei­nen Nerv ge­trof­fen zu ha­ben – zu­min­dest bei ei­nem Teil der Be­völ­ke­rung. Je­der Sieb­te will nach der War­nung, ver­ar­bei­te­tes Fleisch kön­ne Darm­krebs ver­ur­sa­chen, nun we­ni­ger da­von es­sen. Das er­gab ei­ne Um­fra­ge des Mei­nungs­for­schungs­in­sti­tuts YouGov.

Die Mehr­heit der Bür­ger gibt sich von der Mel­dung al­ler­dings völ­lig un­be­ein­druckt. 68 Pro­zent der Be­frag­ten sag­ten, für sie ha­be die Mel­dung kei­nen Ein­fluss auf ih­ren Fleisch­kon­sum. Die In­ter­net­ge­mein­de macht sich der­weil un­ter dem Stich­wort #wurst­ga­te lus­tig. Da wer­den gelb um­rahm­te „Wur­s­tEss-Be­rei­che“am Bahn­hof ge­for­dert oder Rat­ge­ber für „Wurst­frei in 15 Mi­nu­ten“an­ge­prie­sen.

Die WHO ru­dert un­ter­des­sen ein Stück weit zu­rück. Man wol­le kei­ne Pa­nik ver­brei­ten, heißt es in ei­ner Er­klä­rung. Ein Ver­zicht auf ver­ar­bei­te­te Fleisch­pro­duk­te sei für ei­nen ge­sun­den Le­bens­wan­del nicht zwin­gend not­wen­dig. Die Men­ge ma­che es eben aus.

Was ist aber nun so ge­fähr­lich an ver­ar­bei­te­tem Fleisch? Und wird das Ri­si­ko, an Darm­krebs zu er­kran­ken, durch die wert­vol­len In­halts­stof­fe wie­der wett­ge­macht? Die Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­le­rin Ni­co­le Erick­son vom Kli­ni­kum Rechts der Isar in München stellt klar, dass man die Fak­ten ein­zeln be­trach­ten müs­se. „Man muss das Ri­si­ko von Darm­krebs und die po­si­ti­ven Nähr­wer­te von Fleisch strikt von­ein­an- tren­nen. Das ei­ne kann man nicht be­nut­zen, um das an­de­re zu re­la­ti­vie­ren“, sagt Erick­son. Auf der ei­nen Sei­te ent­hal­te Fleisch hoch­wer­ti­ges Ei­weiß, Ei­sen und B-Vit­ami­ne. Al­les wich­ti­ge Stof­fe für die all­ge­mei­ne Ge­sund­heit, al­ler­dings bis auf man­che B-Vit­ami­ne auch in Pflan­zen zu fin­den. Auf der an­de­ren Sei­te steht das er­höh­te Ri­si­ko, an Darm­krebs zu er­kran­ken. Pro 50 Gramm täg­lich ver­zehr­tem ver­ar­bei­te­tem Fleisch steigt die­ses laut WHO re­la­tiv um 18 Pro­zent. Al­ler- dings liegt der Grund­wert laut dem West­fä­li­schen In­sti­tut für Wirt­schafts­for­schung, im Le­ben an Darm­krebs zu er­kran­ken, bei ver­gleichs­wei­se nied­ri­gen fünf Pro­zent. Durch 50 Gramm Wurst täg­lich stie­ge er bei­spiels­wei­se auf sechs, bei 100 Gramm täg­lich kon­su­mier­ter Wurst auf sie­ben Pro­zent an.

Was ge­nau an ver­ar­bei­te­tem Fleisch nun den Darm­krebs be­güns­ti­gen kann, wis­sen die For­scher noch nicht. Die Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­le­rin er­klärt: „Man hat die Ur­der sa­che auf zwei ver­schie­de­ne Stof­fe ein­ge­grenzt. Ent­we­der sind Ni­trat­sal­ze oder der Farb­stoff des ro­ten Fleischs ver­ant­wort­lich.“

Soll­te sich die For­schung in der Zu­kunft auf ei­nen der bei­den Stof­fe als Krank­heits­er­re­ger fest­le­gen, wä­ren die Fol­gen für die Fleisch­ver­ar­bei­ter wohl enorm. Wür­de das Salz als Ver­ur­sa­cher ent­tarnt, hät­ten die Metz­ger recht in der Aus­sa­ge, ihr Pro­dukt wä­re we­ni­ger ge­fähr­lich als Mas­sen­wa­re aus der Fa­b­rik. Denn ab­ge­pack­te Wurst­wa­ren ent­hal­ten in al­ler Re­gel mehr Sal­ze als die Wa­re beim Metz­ger. Stellt sich aber der ro­te Fleisch­farb­stoff als Übel­tä­ter her­aus, wä­re es egal, wie die Wurst ver­ar­bei­tet wor­den ist. Denn des­sen Ge­halt ist nicht ab­hän­gig von der Ver­ar­bei­tung.

Doch auch ab­seits der Krebs­ge­fahr hat Fleisch­kon­sum sei­ne Tü­cken. Denn ne­ben den Ni­trat­sal­zen ent­hält Wurst auch viel mehr Fett als un­ver­ar­bei­te­tes Fleisch. „Tie­ri­sches Fett ist all­ge­mein schlech­ter als pflanz­li­ches“, sagt Erick­son. Ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind fast aus­schließ­lich in tie­ri­schen Pro­duk­ten zu fin­den und sehr un­ge­sund. Herz­er­kran­kun­gen und Schä­di­gun­gen der Blut­ge­fä­ße ge­hen auf ihr Kon­to. Zwar ent­hält Fleisch auch hoch­wer­ti­ge Ome­ga-3 und Ome­ga-6-Fett­säu­ren, doch auch hier gibt es ei­nen Ha­ken. „Bei den Ome­gas­äu­ren kommt es auf das Ver­hält­nis der bei­den Ar­ten an. Und die stimmt durch die Füt­te­rung in der Mas­sen­tier­hal­tung in der Re­gel nicht mehr“, er­klärt Erick­son. Je na­tür­li­cher sich ein Tier er­nährt, des­to hoch­wer­ti­ger wird auch sein Fleisch.

Und dann ist da noch die Be­las­tung von Fleisch durch An­ti­bio­ti­ka. Ge­flü­gel­fleisch steht zwar, im Ge­gen­satz zum ro­ten Fleisch, nicht im Ver­dacht, das Darm­krebs-Ri­si­ko zu er­hö­hen. Doch ist Ge­flü­gel stär­ker mit An­ti­bio­ti­ka ver­setzt, be­stä­tigt Erick­son. „Die­se sind noch nicht im Zu­sam­men­hang mit Krebs auf­ge­fal­len. Doch kann es durch den Kon­sum zu ge­fähr­li­chen Im­mu­ni­tä­ten beim Men­schen kom­men.“Me­di­ka­men­te, die ge­gen schwe­re Krank­hei­ten ein­ge­setzt wer­den, könn­ten so ih­re Wir­kung ver­lie­ren.

Foto: Prin­temps, Fo­to­lia

Wurst ge­hört für vie­le Men­schen zu ei­ner gu­ten Brot­zeit da­zu. Durch die War­nung der Welt­ge­sund­heits­or­ga­ni­sa­ti­on über­den­ken nun aber ei­ni­ge ih­ren Kon­sum. Die Mehr­heit ist al­ler­dings un­be­ein­druckt.

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