So schmeckt der Iran
Die Küche Persiens Yasmin Khan hat ein Kochbuch herausgebracht, das Aufschluss über ein ganzes Land gibt. Sie reiste ein Jahr durch die Gegend, um Rezepte zu sammeln, und hat dabei noch viel mehr erfahren
„Iss dein Frühstück allein, teile das Mittagessen mit deinen Freunden und überlasse das Abendessen deinen Feinden.“Iranisches Sprichwort
Safran zum Beispiel. Er soll gegen Depressionen helfen und gegen Asthma. Er steigert die Liebeslust und lindert zahlreiche Beschwerden. Doch so heilsam er ist, so mühsam ist es, ihn zu ernten: Safran blüht jedes Jahr nur zehn oder zwölf Tage. Man muss ihn pflücken, sobald sich die Blüte geöffnet hat. Versäumt man den Moment auch nur um einen Tag, ist es in den meisten Fällen zu spät. Oder Granatäpfel: In der persischen Mythologie wurden sie schon immer verehrt. Ihr Genuss soll Helden unbesiegbar gemacht haben, in den Gärten der Tempel standen die Bäume als Symbol für das ewige Leben. Zur persischen Küche gehört der Granatapfel, wie bei uns die Zwiebel – nur dass er natürlich hübscher aussieht.
Die iranischstämmige Köchin und Autorin Yasmin Khan kann viele solcher Geschichten erzählen. Und sie hat sich Zeit genommen, sie zu sammeln: Über ein Jahr lang arbeitete die gebürtige Londonerin an ihrem ersten Kochbuch, das auf Deutsch schlicht „Die Küche Persiens“heißt. Dass dieses Werk weit mehr ist als eine einfache Sammlung von Rezepten, drückt der englische Titel aus: „The Saffron Tales“– Geschichten von und über Safran also. Gesammelt hat Khan sie bei einer Reise durch ganz Persien.
Der Iran ist einer der größten Safranproduzenten weltweit. Weil die Produktion aufwendig ist, zählt das Gewürz zu den teuersten der Welt. Verständlich wird das, hält man sich eine Zahl vor Augen: Für ein Kilogramm Safran benötigt man die Fäden aus 200000 Blüten. Die Iraner zermahlen diese Fäden zu einem feinen Pulver und weichen es in heißem Wasser ein. „Das Ergebnis ist ein hochwirksames, scharlachrotes Elixier, von dem schon wenigen Tropfen genügen, um eine Speise von Grund auf zu verwandeln“, sagt Yasmin Khan.
Ihr Buch ist eine wunderbare Reise durch ein fernes Land, das dem Leser nicht nur orientalisches Essen näherbringt, sondern auch viel von der persischen Kultur und Lebensweise offenbart. Genau dies war auch der Grund, warum Khan ihr Buch verfasst hat: „Als ich nach einer längeren Reise durch den Iran nach London zurückkam, stellten mir viele immer wieder dieselben Fragen. Damals spürte ich, dass das Bild, das die Menschen in Europa vom Iran haben, ein komplett anderes ist als das des Irans, den ich kenne.“Khan nahm sich vor, dieses Bild zu verändern. Und da man überall auf der Welt gerne gut isst, entschloss sie sich, die persische Küche als eine Art Kulturvermittler zu benutzen. Die Rezepte sind in verschiedene Kategorien eingeteilt: Frühstück, das laut Khan für viele Iraner die wichtigste Mahlzeit des Tages ist, Beilagen, Salate, Suppen, Hauptgerichte und Desserts. Eingeleitet wird jedes Kapitel durch oft sehr persönliche Geschichten Khans, die sie auf ihrer Reise durch den Iran erlebte oder die sie aus ihrer Kindheit ins Erwachsenenalter herübergerettet hat. Khan spricht auch die gesellschaftlichen Veränderungen an, die vor dem Iran ebenso wenig haltmachen wie vor anderen Ländern und Kulturen: „Die neue Generation junger Iraner lässt sich auch von Fast Food begeistern. Hamburger, Pommes Frites und Pizza sind allgegenwärtig.“Doch viele junge Menschen im Iran entwickeln laut Khan ihre ganz eigene Art des Kochens: Sie mischen Zutaten und Stile aus Persien mit denen aus dem Westen. Neben vielen traditionellen Gerichten gibt es im Buch auch Beispiele für diese Fusion.
„Die Küche Persiens“ist nicht nur ein Kochbuch, es ist auch ein Lesebuch, Reiseführer und eine wunderbare Möglichkeit, über das Essen in die Welt aus 1001 Nacht einzutauchen. Sollten Sie Gäste einladen, servieren Sie am besten mehrere Gerichte und richten Sie sie auf auf einem schönen Tuch an. An solchen Tafeln nehmen auch die Iraner ihr Mittagessen ein.
Yasmin Khan: Die Küche Per siens. Dorling Kindersley Verlag, 240 Seiten, 24,95 Euro.