Wurst­her­stel­lung: Stif­tung stellt auf öko um

Le­bens­mit­tel Metz­ge­rei bei Sankt Jo­han­nes will auf che­mi­sche Zu­sät­ze ver­zich­ten

Donauwoerther Zeitung - - Landkreis -

Marx­heim Schweins­point Die haus­ei­ge­ne Metz­ge­rei der Stif­tung Sankt Jo­han­nes be­fin­det sich der­zeit in der Um­stel­lungs­pha­se auf ei­ne öko­lo­gi­sche Le­bens­mit­tel­pro­duk­ti­on. Hier­für ha­ben die aus­ge­bil­de­ten Metz­ger ei­nen Fach­mann für öko­lo­gi­sches Le­bens­mit­tel­hand­werk zu­ra­te ge­zo­gen. Her­mann Ja­kob, Lei­ter der Meis­ter­schu­le für Flei­scher in Kulm­bach, ist Be­ra­ter im Be­reich öko­lo­gi­sche Wurst- und Flei­scher­zeu­gung. Der 64-Jäh­ri­ge be­glei­tet das drei­köp­fi­ge Metz­ger­team wäh­rend des Um­stel­lungs­pro­zes­ses.

Da­bei rich­tet sich die stif­tungs­ei­ge­ne Metz­ge­rei nach den Be­stim­mun­gen des Na­tur­land-Ver­ban­des. Dies sei für Ja­kob der lo­gi­sche Schluss, schließ­lich wer­den die Schwei­ne und Rin­der auf dem Jo­han­nes-Hof be­reits nach die­sen Kri­te­ri­en ge­hal­ten. „Fleisch von lang­sam ge­mäs­te­ten Tie­ren, die art­ge­recht ge­hal­ten wer­den, hat ei­ne be­son­de­re Qua­li­tät“, er­klärt Flei­scher­meis­ter Ja­kob. Die­se Qua­li­tät gel­te es auch bei der wei­te­ren Ver­ar­bei­tung zu er­hal­ten. Dar­um sol­len die haus­ei­gen pro­du­zier­ten Wurst­wa­ren künf­tig oh­ne che­mi­sche Zu­satz­stof­fe her­ge­stellt wer­den.

Wis­sen ist ein wich­ti­ges Be­triebs­mit­tel im Öko-Le­bens­mit­tel­hand­werk. Den­noch gibt es in den meis­ten Hand­werks­ge­wer­ken noch kei­ne ei­ge­ne Aus­bil­dung für die Bio­aus­rich­tung. Die­se Leer­stel­le möch­te der Ver­ein Bio­hand­werk e.V. in Zu­kunft fül­len, in­dem ge­zielt Bil­dungs­an­ge­bo­te für das öko­lo­gi­sche Hand­werk ent­wi­ckelt wer­den und Fort­bil­dun­gen an­ge­bo­ten wer­den. Denn zum öko­lo­gi­schen Le­bens­mit­tel­hand­werk ge­hö­ren ne­ben der Ver­ar­bei­tung von bio­lo­gi­schen In­halts­stof­fen auch tech­no­lo­gi­sche Kennt­nis­se, die Ja­kob im Rah­men sei­ner VorOrt-Be­su­che den Stif­tungs­metz­gern ver­mit­telt.

Be­reits bei sei­ner zwei­ten Stipp­vi­si­te in Schweins­point geht es für die Metz­ger­ge­sel­len Tho­mas Heindl und Wer­ner Rup­pert so­wie Metz­ger­meis­ter Alois Krä­mer sprich­wört­lich ums Ein­ge­mach­te. Un­ter An­lei­tung des Fach­man­nes wird die ers­te Char­ge öko­lo­gisch er­zeug­ter Brüh­wurst – da­zu ge­hö­ren Weiß­wurst, Le­ber­kä­se, Kalbs­brat­wurst, Le­ber­wurst, Blut­wurst, Bier­schin­ken, Mett­wurst und gro­be Brat­wurst – her­ge­stellt.

Hier­bei ver­zich­ten die Metz­ger fast voll­stän­dig auf che­mi­sche Zu­satz­stof­fe und ar­bei­ten mit öko­lo­gisch er­zeug­ten In­halts­stof­fen. „Der­zeit ver­ar­bei­ten wir in un­se­ren Wurst­wa­ren zwar noch die er­laub­ten Ni­tri­te. Auf län­ge­re Sicht möch­ten wir die­se aber auch durch Na­tur­pro­duk­te, wie zum Bei­spiel Ro­te-Bee­te-Saft, er­set­zen“, er­läu­tert Krä­mer das wei­te­re Vor­ge­hen. Die Um­stel­lung wer­de vor­aus­sicht­lich bis in den Herbst an­dau­ern, wenn­gleich Ja­kob jetzt schon da­von über­zeugt ist, dass er bis zur Kom­plett­um­stel­lung nur vier Be­su­che be­nö­ti­ge. „Das Metz­ger­team ist so gut aus­ge­bil­det und vor al­lem en­ga­giert bei der Ar­beit, de­nen brau­che ich ja fast gar nichts mehr zu zei­gen“, re­sü­miert Ja­kob sei­nen zwei­ten Be­such. (pm)

Sym­bol­fo­to: Schra­der, dpa

Die Stif­tungs­metz­ge­rei stellt von kon­ven tio­nel­ler Her­stel­lung auf öko­lo­gi­sche Pro­duk­ti­on um.

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