Wel­ches Mehl eig­net sich wo­zu?

Ba­cken Im Su­per­markt ste­hen zig ver­schie­de­ne Pa­ckun­gen. Ex­per­ten er­klä­ren, wann Ver­brau­cher zu be­stimm­ten Sor­ten grei­fen soll­ten

Donauwoerther Zeitung - - Politik | Geld & Leben - VON CHRIS­TI­NA HEL­LER chris­ti­na.hel­ler@augs­bur­ger all­ge­mei­ne.de

Das Vor­ha­ben war ein­fach: Das Mehl war leer und ich woll­te ei­ne neue Pa­ckung kau­fen. Ver­wen­dungs­zweck: Ku­chen-, Piz­za- und Spätz­le­teig. Nur hat­te ich beim Ein­kau­fen mehr Zeit als sonst. Statt al­so wie ge­wohnt zur Pa­ckung der Stan­dard­mar­ke zu grei­fen, stand ich zwi­schen den Re­gal­rei­hen mit der Über­schrift Ba­ck­ar­ti­kel und war ver­dat­tert. Die Aus­wahl an Mehl ist rie­sig. Es gibt Spätz­le­mehl und Piz­za­t­eig­mehl, Din­kel­mehl und Wei­zen­mehl. Und nicht nur die Ge­trei­de­sor­ten va­ri­ie­ren, die Ty­peBe­zeich­nun­gen er­schwe­ren ei­ne Ent­schei­dung zu­sätz­lich. Wo­zu braucht man das al­les? Und wel­ches Mehl ist das rich­ti­ge?

Ein An­ruf bei An­ton Schmid. Er be­treibt die Schmid-Müh­le in Buch­loe und ist beim Baye­ri­schen Mül­ler­bund ak­tiv. Zu­nächst gibt er ei­nen Schnell­kurs zum The­ma Ge­trei­de. „Wenn man ein Korn quer durch­schnei­det, sieht man in der Mit­te ei­nen wei­ßen Kern – den Mehl­kern. Nach au­ßen wird es im­mer dunk­ler“, er­klärt der Mül­ler. Je hö­her die Zahl hin­ter Ty­pe, des­to mehr der dunk­len Be­rei­che und der Scha­le wer­de beim Mah­len mit ver­ar­bei­tet, sagt Schmid. Das heißt, dass das Mehl dunk­ler wird und mehr Bal­last­stof­fe und Vit­ami­ne ent­hält. „Als Stan­dard­mehl soll­te je­der Wei­zen­mehl Ty­pe 405 zu Hau­se ha­ben“, sagt Schmid. Der glei­chen Mei­nung ist auch Sa­bi­ne Hüls­mann von der Ver­brau­cher­zen­tra­le Bay­ern. „Das ist ein Al­les­kön­ner“, sagt sie. In Bä­cke­rei­en wer­de vie­les aus Wei­zen­mehl Ty­pe 550 her­ge­stellt, er­zählt Schmid. Es ist in Sem­meln, Bre­zen, Nuss­ecken und Krap­fen ent­hal­ten. Auch die Meh­le mit an­de­ren Ty­pe-Be­zeich­nun­gen ver­wen­de man eher zum Brot­ba­cken.

Und die an­de­ren Ge­trei­de­sor­ten? Wei­zen­mehl kön­ne man gut durch Din­kel­mehl er­set­zen, sagt Er­näh­rungs­fach­frau Hüls­mann. Vi­el­leicht müs­se man ge­nau­er dar­auf ach­ten, ob der Teig so wird wie ge­wohnt. Aber von den Back­ei­gen­schaf­ten sind die bei­den Meh­le ähn­lich. „Din­kel­mehl schmeckt nur et­was wür­zi­ger und nus­si­ger“, sagt sie. Lässt man plötz­lich das hel­le Wei­zen­mehl ganz weg und nimmt nur noch Voll­korn­mehl, kann es sein, dass der Ku­chen nicht mehr so gut schmeckt – weil der Mensch ein Ge­wohn­heits­tier ist. Statt­des­sen rät Hüls­mann, die Meh­le erst mal zu mi­schen und den Voll­kor­n­an­teil lang­sam zu stei­gern. „Wür­de man so­fort von hel­lem Mehl zu Voll­korn­mehl wech­seln, braucht der Teig et­wa 25 Pro­zent mehr Flüs­sig­keit“, sagt die Ex­per­tin. Auch da gilt al­so: den Teig be­ob­ach­ten. Und: „He­fe­teig ge­lingt mit Voll­korn­mehl nicht so leicht, weil es schwe­rer ist“, sagt Hüls­mann. Rog­gen­mehl eig­net sich hin­ge­gen nur zum Zu­be­rei­ten von herz­haf­tem Ge­bäck. „Sei­ne Back­ei­gen­schaf­ten füh­ren da­zu, dass man aus rei­nem Rog­gen­mehl zum Bei­spiel kei­nen He­fe­teig ma­chen kann. Wer mit Rog­gen­mehl bäckt, soll­te im­mer Sau­er­teig ver­wen­den“, sagt sie. Und dann gibt es ja noch Grieß­ler. Ei­ne amt­li­che Be­zeich­nung sei das nicht, sagt der Mül­ler Schmid. Grieß­ler ist Wei­zen­dunst. Ei­ne Zwi­schen­stu­fe zwi­schen Grieß und Mehl. Das macht ihn grif­fi­ger. Der Fach­mann emp­fiehlt, die­sen für den Spätz­le­teig zu ver­wen­den. Ein biss­chen Zeit und Ex­pe­ri­men­tier­freu­de kann sich bei der Mehlaus­wahl loh­nen.

Chris­ti­na Hel­ler ist Wirt schafts­re­dak­teu­rin un­se rer Zei­tung. Sie be­ant­wor­tet ein­mal in der Wo­che Fra gen des All­tags.

Fo­to: Bai­ba Opu­le, Fo­to­lia

Nicht je­des Mehl eig­net sich für je­des Ge­bäck.

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