Die Kraft der Kräu­ter

Es­sen&Trin­ken Wer Al­fons Schuh­beck kennt, kennt auch den Ing­wer und sei­nen Spezl, den Knob­lauch. Der Star­koch lebt und lehrt den Ge­würz­kult wie kein Zwei­ter. Er schwört auf den Ge­schmack und die hei­len­de Wir­kung. Ein Schul­be­such

Donauwoerther Zeitung - - Magazin - VON TO­BI­AS SCHAUMANN

Wenn Al­fons Schuh­beck ei­nen Es­pres­so trinkt, trinkt er nicht ein­fach ei­nen Es­pres­so. Son­dern er zückt das Ing­wer­spray mit sei­nem Kon­ter­fei dar­auf und ver­passt dem Kaf­fee ein, zwei Sprit­zer, be­vor er die Tas­se zum Mund führt.

Der Star­koch aus Mün­chen pflegt den mo­der­nen Ge­würz­kult wie kein Zwei­ter. Wer ei­nen der Koch­kur­se in sei­ner Koch­schu­le am Platzl in Mün­chen – dort, wo der 68-Jäh­ri­ge samt sei­nem Staa­te Hof hält – be­sucht, ist schnell auf Du und Du mit dem Ing­wer und sei­nem Spezl, dem Knob­lauch. Die Kom­bi­na­ti­on wirkt ent­gif­tend und för­dert die Fließ­fä­hig­keit – Schuh­beck spricht von der „Elas­ti­zi­tät“– des Blu­tes. Und das Bes­te: Das Duo passt prak­tisch zu al­lem, selbst in den Topf Nu­del­was­ser, in dem der Meis­ter an­däch­tig rührt. Da­zu ge­sel­len sich das Schuh­beck­sche „Lor­beer­blattl“und ein wei­te­rer gu­ter Freund, der Chi­li, hier als gan­ze Scho­te. Ihm wie­der­um hält Schuh­beck zu­gu­te, dass er Kör­per­zel­len da­von ab­hält, un­ge­sun­des Fett auf­zu­neh­men.

So weiß der stau­nen­de Koch­schü­ler nicht, was er zu­erst ma­chen soll, zu­schau­en oder zu­hö­ren: Ar­gan­öl, das bes­te und teu­ers­te Öl über­haupt, hilft ge­gen Son­nen­brand, so der Meis­ter. Kur­ku­ma ist ein An­tiK­rebs-Mit­tel. Ros­ma­rin un­ter­stützt das Ge­hirn beim Ler­nen.

Be­wei­se? Schüt­telt Schuh­beck wie nichts aus dem Är­mel der Koch­ja­cke. Er zi­tiert Stu­di­en wie je­ne aus Asi­en, wo­nach Men­schen, die ein­mal täg­lich ein ge­würz­tes Es­sen zu sich neh­men, 14 Pro­zent län­ger le­ben. Er rech­net vor, dass ei­ne Ka­rot­te, die ge­kocht wird, 50 Pro­zent ih­rer Vit­ami­ne ver­liert, wes­halb man sie, wie üb­ri­gens je­des Ge­mü­se, bes­ser sanft dämp­fen soll­te.

Soll­ten letz­te Zwei­fel be­ste­hen, greift Schuh­beck auf ei­ge­ne Er­kennt­nis­se zu­rück. Die ste­hen reich­lich zur Ver­fü­gung. Ein Team aus Me­di­zi­nern und Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­lern as­sis­tiert dem Star­koch per­ma­nent, ana­ly­siert, ex­pe­ri­men­tiert, kre­iert. Die Ziel­grup­pen sind sehr ver­schie­den. Schuh­beck kocht nicht nur für sei­ne ei­ge­nen Re­stau­rants, son­dern für die Spie­ler des FC Bay­ern eben­so wie für die Pa­ti­en­ten ei­ner Trans­plan­ta­ti­ons­kli­nik. Das Re­zept ist am En­de im­mer das­sel­be: Ge­wür­ze in der rich­ti­gen Zu­sam­men­stel­lung und Do­sis.

Der 68-Jäh­ri­ge be­haup­tet nicht, das al­les er­fun­den zu ha­ben. Er greift viel­mehr auf ur­al­tes Wis­sen zu­rück. So hät­ten die Skla­ven beim Bau der Py­ra­mi­den von Sak­ka­ra et­wa 2600 vor Chris­ti schon Knob- lauch, Ret­tich und Lauch be­kom­men, da­mit sie nicht krank wur­den.

Bis ins 16. Jahr­hun­dert gal­ten Ge­wür­ze als Me­di­zin. Erst dann über­nahm die Phar­ma­zie die Deu­tungs­ho­heit – und macht seit­her das gro­ße Ge­schäft. Mit der Schul­me­di­zin kam sich der Star­koch durch­aus auch schon ju­ris­tisch ins Ge­he­ge. So durf­te er sei­ne Ge­wür­zapo­the­ke nicht Ge­wür­zapo­the­ke nen­nen. Ei­nen an- de­ren, spek­ta­ku­lä­re­ren Ge­richts­pro­zess ge­wann der Koch: Den um sein „Sex“-Ge­würz, ei­ne baye­ri­sche Wei­ter­ent­wick­lung des chi­ne­si­schen „Fünf“-Ge­wür­zes. Ein Mann hat­te sich von der an­geb­lich aphro­di­sie­ren­den Wir­kung mehr ver­spro­chen. Ein Ver­band reich­te Kla­ge ein. Das Ge­richt aber gab Schuh­beck Recht. Es sei of­fen­sicht­lich, dass es sich bei der Pro­dukt­be­zeich­nung um ei­nen Gag hand­le. Wie vie­le gro­ße Pro­phe­ten hat auch Schuh­beck ge­le­gent­lich das Pro­blem, miss­ver­stan­den zu wer­den. Oder gar nicht ge­hört zu wer­den. „Die Leu­te in­ter­es­sie­ren sich null für die Ge­sund­heit in der Prä­ven­ti­on, son­dern erst dann, wenn sie den Geld­beu­tel auf­ma­chen müs­sen“, sagt er. Man müs­se ihm sei­ne Heils­ver­spre­chen na­tür­lich nicht ab­neh­men, aber „bes­ser wärs“. Je­den­falls wür­de es bes­ser schme­cken. Zum Bei­spiel Spa­ghet­ti Aglio Olio. Der Laie brät Knob­lauch kräf­tig in Oli­ven­öl an und kippt al­les über die Pas­ta. „Da­mit machst Du das Oli­ven­öl ka­putt und den Knob­lauch“, schimpft Schuh­beck. Sei­ne Va­ri­an­te: Er gibt et­was Hüh­ner­brü­he in ei­ne Pfan­ne und reibt den Knob­lauch frisch hin­ein. Der Sud wird mit Chi­lif­lo­cken, Ing­wer­schei­ben und ei­ner aus­ge­kratz­ten Va­nil­le­scho­te auf­ge­kocht. Die Nu­deln nimmt der Meis­ter drei Mi­nu­ten vor En­de der Gar­zeit aus dem Was­ser. Sie wan­dern in den Sud und sau­gen die Flüs­sig­keit fast kom­plett auf. Das Oli­ven­öl kommt erst ganz zum Schluss frisch über den Tel­ler. „So hat es die bes­te Wir­kung für den Kör­per“. Und für den Ge­schmack.

Wer das mit den Ge­wür­zen ver­stan­den hat, ist reif für Un­ter­richts­ein­heit zwei der Schuh­beck­schen Leh­re. Sie han­delt von den Fet­ten. Was man da al­les falsch ma­chen kann! Zu­nächst: die Men­ge. Brät der Star­koch zum Bei­spiel Zwie­beln an, ver­wen­det er über­haupt kein Fett. Die aus dem Ge­mü­se aus­tre­ten­de Flüs­sig­keit in Ver­bin­dung mit dem Zu­cker reicht aus, um für ei­ne ap­pe­tit­li­che Bräu­ne zu sor­gen. Das funk­tio­niert wirk­lich. Selbst beim

Wer ge­würz­tes Es­sen zu sich nimmt, lebt län­ger Je we­ni­ger Fett in der Steak­pfan­ne, des­to bes­ser

Steak ist we­ni­ger mehr. Schuh­beck pin­selt den Bo­den ei­ner be­schich­te­ten Pfan­ne nur mit ein paar Trop­fen Öl ein, be­vor er das Fleisch hin­ein gibt. Wer dach­te, mehr Öl er­schaf­fe ei­ne schö­ne­re Krus­te, wird ei­nes Bes­se­ren be­lehrt. Das Ge­gen­teil ist der Fall. Je we­ni­ger Fett an das Fleisch kommt, des­to kros­ser wird es. Es ist das Grill-Prin­zip.

Der nächs­te gro­ße Irr­tum: die Tem­pe­ra­tur. „Run­ter da­mit!“, sagt der Star­koch. Bei ei­ner Plat­te mit neun Stu­fen wählt er ma­xi­mal Stu­fe sie­ben, um ein Steak zu bra­ten. Ers­tens wür­de die zu gro­ße Hit­ze da­für sor­gen, dass kost­ba­rer Fleisch­saft aus­tritt. Zwei­tens wür­de sie das Fett zer­stö­ren. Die bei zu star­ker Hit­ze ent­ste­hen­den „Trans­fet­te“sind, das wis­sen Schuh­beck-Jün­ger, „das Schlimms­te über­haupt“.

Sechs St­un­den dau­ert der Koch­kurs un­ter Al­fons Schuh­beck. Am En­de wis­sen die Teil­neh­mer, dass sie nichts wis­sen. Viel Ge­würz, we­nig Fett, we­nig Tem­pe­ra­tur, das neh­men sie mit, den Rest viel­leicht nach­le­sen in ei­nem der un­zäh­li­gen Schuh­beck-Koch­bü­cher oder nach­schau­en im Baye­ri­schen Fern­se­hen. Dort hat der Koch-En­ter­tai­ner je­den Sonn­tag ei­ne ei­ge­ne Sen­dung.

„Mit Ing­wer?“fragt der Ober­kell­ner, als der er­schöpf­te Koch­schü­ler am En­de ei­ne Wein­schor­le be­stellt.

Mit Ing­wer, lo­gisch.

Fo­tos: Ul­rich Wa­gner

„Gschma­ckig“und „gsund“: Der Mün­che­ner Star­koch Al­fons Schuh­beck kann sich ei­ne mo­der­ne Kü­che oh­ne Kräu­ter und Ge­wür­ze nicht vor­stel­len.

Newspapers in German

Newspapers from Germany

© PressReader. All rights reserved.