Wie Fleisch und Gemüsebrühe zu Trendfood werden
An den Straßenecken New Yorks boomt die neue Mode der „Broth to go“. Machen selbst gemachte Bouillon & Co gesund?
Wenn der Hals kratzte und die Nase lief, kochte Oma früher eine Brühe und versprach: „Die bringt dich wieder auf die Beine.“Hühnersuppe gilt schon lange als Hausmittel bei Erkältungen, erklärt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Gerade erlebt sie ein Comeback – auf den Straßen der US-Großstädte wie New York, wo „Broth to go“im Pappbecher verkauft wird, ähnlich wie Kaffee.
Viele glauben, dass Brühe die Abwehrkräfte stärken und eine Erkältung bekämpfen kann. Wissenschaftlich belegt ist das zumindest bisher nicht, betont Gahl. Richtig ist aber: „Der warme Dampf kann die Verstopfung der Atemwege lindern“, sagt sie. Der Effekt ähnelt der Inhalation von Tee: Die Nasenschleimhaut wird befeuchtet und erwärmt – das Sekret kann dann besser abfließen und die Nase wird frei. Zumindest, wenn eine Erkältung gerade aufzieht, kann das hilfreich sein. Wird die Brühe mit Fleisch zubereitet, enthält sie außerdem viel Zink – und das ist tatsächlich gut fürs Immunsystem.
Katharina Höhnk glaubt auch an die entzündungshemmende Wirkung von Knochenbrühe. Sie ist Bloggerin und Autorin bei „Valentinas Kochbuch“. Immerhin konnten Wissenschaftler aus den USA im Jahr 2000 im Labor eine leicht entzündungshemmende Wirkung von Hühnersuppe beobachten. Bei grippalen Infekten und Entzündungsprozessen werden im Körper vermehrt weiße Blutkörperchen freigesetzt, erklärt Gahl. Bestimmte Inhaltsstoffe in der Brühe können diese eventuell blockieren – und so die Erkältungssymptome lindern.
Aber nicht nur die Brühe selbst, auch die Gemüseeinlage ist gesund. „Lauch, Sellerie und Möhren enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, die antibakteriell wirken“, sagt Ernährungsexpertin Gahl. Allerdings können beim Kochen einige Inhaltsstoffe verloren gehen. Nahrhaft ist die Suppe dennoch – und je nach Einlage sogar einigermaßen sättigend. Darum kann sie auch ab und an eine Mahlzeit ersetzen.
Brühe wird aus Geflügel, Rind, Kalb oder Schwein gekocht, aber auch als Gemüsebrühe für Vegetarier und Veganer. Dabei gilt: Umso frischer Fleisch und Gemüse, desto besser und gesünder die Brühe, sagt Christoph Rau, Küchenchef beim Hotel Waldkater im niedersächsischen Rinteln. Wenn es beim Kochen schnell gehen muss, greifen die meisten zu Instant-Brühe. Die enthält zwar oft dieselben Inhaltsstoffe – ist aber nicht so gesund wie eine frische Brühe. „Die Zutaten sind gefriergetrocknet und mit Geschmacksverstärkern, Aromen und Konservierungsstoffen versetzt“, sagt Rau.
Durch das Gefriertrocknen geht ein Großteil der Nährstoffe verloren, außerdem vertragen viele Menschen Geschmacksverstärker nicht. Gewürze sind Rau zufolge zudem meist zu intensiv dosiert. Höhnk entscheidet nach dem jeweiligen Gericht: „Instant verwende ich nur, wenn die Brühe kein Geschmacksträger ist.“Das ist zum Beispiel bei Soßen der Fall. Selbst gekochte Brühe hat ihr zufolge einen besseren Geschmack – und kann auch für sich allein stehen.
Wer eine frische Brühe kochen möchte, muss Zeit einplanen: Rund acht Stunden lang sollte eine Brühe idealerweise köcheln. „Dann wird sie geklärt, indem der Schaum abgeschöpft wird und das Fleisch als Einlage vom Knochen befreit“, sagt Rau. Er nimmt für drei Liter Wasser vier Rinderbeinscheiben und vier Markknochen, zwei Bund Suppengrün und zwei große Zwiebeln, die er halbiert und braun anröstet. Den letzten Schliff liefern frische Kräuter und Gewürze. Rau nimmt je ein gutes Dutzend weiße Pfeffer-, Pimentund Senfsaatkörner.
Weil die Zubereitung so lange dauert, ist die To-go-Variante aus Amerika eine gute Alternative für Berufstätige. Wer jedoch Zeit und Freude am Kochen hat, sollte den frischen Sud mal selbst zubereiten – dabei lohnen sich größere Mengen. „Im Weckglas hält sie sich etwa vier Wochen im Kühlschrank“, sagt Rau. Außerdem könne man die Brühe problemlos einfrieren – dann hält sie ein halbes Jahr. Küchenchef Rau wundert sich nicht über die Rückkehr der Brühe. „In der Gastronomie heißt es momentan back to the roots – auch die Rinderroulade erlebt gerade ihr Comeback.“
Im Weckglas hält Brühe vier Wochen im Kühlschrank