Rot, rund und gesund
Rote Bete findet langsam den Weg in die Spitzenküche. Denn die Knolle lässt sich gut mit anderem Gemüse kombinieren. Tipps rund um die Wurzel
Wien/Biel Sie heißt Rote Bete, Rote Rübe, Rande oder Rahne: Manche kennen die rote Knolle als Salat aus Omas Einmachgläsern. Mittlerweile hat Rote Bete aber die moderne Küche erobert. Mit ihrer leuchtenden Farbe und ihrem erdigen Geschmack passt sie in Gebäck, Suppen, Aufläufe, Smoothies und sogar Desserts. Dass sie so vielseitig einsetzbar ist, schätzt Kristina Jansson besonders. Sie ist Rezeptentwicklerin und Mitautorin des Buches „Tolle rote Knolle“. Rote Bete passt gut zur Bewegung, sich auf ursprüngliche Lebensmittel zurückzubesinnen, sagt sie. Und: Weil in der gehobenen Küche mehr Wert auf vegetarische Gerichte gelegt wird, findet die Knolle ihren Platz in der Spitzengastronomie.
● Ein Rote Bete Menü Zum Einstieg serviert sie einen Rote-Bete-Margarita aus je 4 cl Tequila, Cointreau, Rote-Bete- und Blutorangensaft, abgerundet mit 1 cl Zitronensaft. Auf die Vorspeise – eine Rote-BeteMousse mit geräucherter Forelle oder einen Rote Bete Orangen Salat unter anderem Orangenschalen, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Ahornsirup, Zimtblüten und Vanilleschoten. Alternativ kann man Rote Bete mit Schale je nach Größe in 30 bis 50 Minuten in kochendem Wasser garen. Nach dem Kochen schreckt man sie am besten ab, dann lässt sich die Schale leicht abziehen.
● So lassen sich Rote Bete Flecken entfernen Beim Kochen der Knolle ist Vorsicht geboten – die Bete färbt stark. „Der Farbstoff der Roten Bete ist aber nicht sehr hitzebeständig“, erklärt Jansson. Flecken auf Kleidung oder Küchengeräten sollte man deshalb möglichst schnell mit heißem Wasser auswaschen.
● Auch die Blätter schmecken Es dürfen aber nicht nur die Rote-Bete-Knollen auf den Tisch, auch die Blätter sind essbar. „Die Blätter können ähnlich wie Spinat verwendet werden“, sagt Jansson. Sie passen beispielsweise in Salat oder Pesto. Fischer empfiehlt, junge Blätter kurz in heißem Fett knusprig zu braten. „Ältere Blätter sollte man blanchieren“, rät die Expertin. Sie eignen sich dann für Suppen, Pürees, als Blattgemüse, für Aufläufe und Bratlinge.
● So gesund ist Rote Bete „Rote Rüben sind reich an wertvollen Aminosäuren, Ballaststoffen, Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Fischer. Unter anderem enthalten sie viel Folsäure. Um in den vollen Genuss der wertvollen Nährstoffe zu kommen, empfiehlt Melina Schützelhofer von der Ernährungsberatung RheinlandPfalz, die Rote Bete als Rohkost zuzubereiten. Für eine vitaminreiche Vorspeise schlägt sie ein Carpaccio aus dünnen rohen Rote-Bete- und Zucchinischeiben mit Essig, Öl und Nüssen vor. Neben den vielen wertvollen Inhaltsstoffen ist die Rote Bete aber auch für ihren relativ hohen Gehalt an Oxalsäure bekannt. Oxalsäure, die auch in anderen Lebensmitteln wie Spinat oder Kakao vorkommt, hemmt die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium und Eisen im Körper. Die in Roter Bete enthaltene Menge ist laut Schützelhofer bei einer insgesamt ausgewogenen Ernährung aber nicht relevant. Wer regelmäßig große Mengen Rote Bete verzehrt, kann den möglichen Mineralstoffverlust mit anderen Lebensmitteln ausgleichen. Fischer empfiehlt, die Rote Bete mit Milchprodukten oder anderen kalziumreichen Nahrungsmitteln wie Sesam, Amaranth, Mandeln, Haselnüssen oder Grünkohl zu kombinieren.