Döner ist längst nicht gleich Döner
In einer Manufaktur wird alles noch per Hand gemacht. Das gilt auch für die Döner-Produktion des Bäumenheimers Ilhan Sönmez in Rennertshofen. Nach welchen Kriterien dort gearbeitet wird
Landkreis/Rennertshofen Seinen Siegeszug hat der Döner in Deutschland schon lange gewonnen. Ähnlich wie die Pizza in den Siebzigern und Achtzigern wurde das türkische Nationalgericht in Deutschland eingebürgert. Allerdings ganz anders als in dem Heimatland des Döners, der Türkei. Denn im Gegensatz zu Deutschland ist der Döner dort alles andere als ein Schnellgericht. Isst man in Deutschland einen Döner oft im Stehen nebenbei, so ist er in der Türkei ein Essen, das in Restaurants in vielen Variationen angeboten wird. In Deutschland sind es häufig Stände, an denen das typisch türkische Gericht verkauft wird. Und solche Verkaufsstellen beliefert Ilhan Sönmez mit Dönerspießen. Wenn es um die Zutaten geht, versteht der Bäumenheimer keinen Spaß. Daher kommt auch kein ausländisches Fleisch auf seine Spieße.
In Rennertshofen betreibt Sönmez seit Dezember 2016 seine Döner-Manufaktur. Mehrere Gastronomie-Filialen unterhält er auch im Landkreis Donau-Ries. 2015 bereits hat er begonnen, die ehemalige Metzgerei an der Marktstraße umzubauen. Dort fertigt Sönmez mit fünf Mitarbeitern neben Dönerspießen, die bis zu 70 Kilogramm schwer sein können, auch sogenanntes Convenience Döner-Fleisch und fertigen Falafel-Teig. Ein Angebot, das nur noch kurz in den Ofen beziehungsweise in die Pfanne muss.
Sönmez kommt aus einer DönerFamilie. 1986 bereits haben seine Eltern den ersten bayerischen Döner-Verkaufsstand eröffnet. Aus dem einen wurden in den Hochzeiten bis zu 16 Verkaufsstellen in Bayern und Baden-Württemberg. Der 41-Jährige ist seit 32 Jahren im Geschäft, wie er lachend erzählt. „Damals habe ich Zwiebeln geschnitten.“Zwischen 2003 und 2010 traten die Eltern die Filialen an Familienangehörige ab. Nach und nach hatte nicht nur Sönmez mitgearbeitet, sondern auch seine drei Geschwister sowie acht Cousinen und Tanten. Ein echtes Familienunternehmen.
Nach Rennertshofen zog es den Bäumenheimer mit seiner Manufaktur, weil er dort eine leer stehende Metzgerei vorfand, die die benötigte Infrastruktur aufwies. Vor allem die intakten Kühlkammern waren Sönmez wichtig. So startete er mit seiner Produktion. Inzwischen verlassen rund zwei Tonnen-Dönerfleisch pro Woche die Rennertshofener Produktion. Sönmez will die Absatzmenge bis in zwei Jahren auf rund acht Tonnen steigern. Dann sei die Kapazitätsgrenze in Rennertshofen erreicht, so der Döner-Fabrikant. Momentan beliefert er hauptsächlich die familieneigenen Verkaufsstellen und einige Großküchen und Kantinen. Zudem sucht Sönmez Partner, die auf FranchiseEbene Verkaufsläden für Döner betreiben wollen. „Wir liefern das Konzept und die Produkte und übernehmen die Marktanalyse und die Schulung.“
Sönmez tritt gegen die billigere Konkurrenz mit Qualität an. Sein Putenfleisch kommt aus Deutschland, kostet pro Kilogramm im Einkauf rund 40 Cent mehr, hat aber auf dem Grill auch ganz besondere Eigenschaften. Zudem ist das Putenfleisch, das Sönmez verwendet, halal, was bedeutet, dass die Schlachtung der Tiere bis zur Verarbeitung in Räumen stattfindet und mit Werkzeugen durchgeführt wird, die für kein anderes Fleisch verwendet wurden. Die Gewürzmischung für seine Spieße besteht aus elf verschiedenen Gewürzen und wurde seit 1986, als seine Eltern mit dem Dönerverkauf anfingen, nicht verändert. Der Bäumenheimer ist sich sicher, dass sich seine Qualität durchsetzt. Einige Großküchen und Unternehmenskantinen hat er auch schon überzeugt und beliefert sie mit seinen Spießen. Dazu kommt das Brot aus eigener Produktion. Es wird in den Verkaufsstellen vor Ort frisch gebacken.
Fünf Angestellte arbeiten für Sönmez in Rennertshofen. Und das sind auf Dauer nicht genug. Deshalb ist er auf der Suche nach weiteren Angestellten, was in Rennertshofen gar nicht so einfach ist. Vor Ort findet er nur schwer Fachkräfte. Die aber braucht er, wenn er die Produktion in der Marktgemeinde hochfahren will. Denn in einer Manufaktur ist eben alles noch Handarbeit.