Mit diesem Trick gelingen perfekte Grillstreifen
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Wir haben es ausprobiert und es funktioniert tatsächlich: Mit einem Trick und der richtigen Temperatur kann man auf fast jedem Grill perfekte Grillstreifen auf Fleisch und Gemüse braten. Wir kennen das: Auf Werbefotos haben Steaks ein perfektes dunkles Branding – nicht nur in Streifen, sondern in schicken Karos oder Rauten. Das Geheimnis des eingebrannten Musters ist kein rautenförmiger Grillrost, sondern die Technik, wie man die Steaks auf den Grill legt.
Durch die Hitze beim Grillen findet einer der wichtigsten Prozesse der Küchenchemie statt – die sogenannte Maillard-Reaktion. Ihr Entdecker, der französische Mediziner und Chemiker Louis Maillard, erforschte kurz vor dem Ersten Weltkrieg, warum sich eiweißhaltige Lebensmittel in Verbindung mit den in ihnen enthaltenen Kohlehydraten unter Hitze braun färben und ihren typischen Geschmack entwickeln – das gilt für Fleisch ebenso wie für Kuchen, Brot oder Zwiebeln. Beim Braten und Backen beginnt die Reaktion ab 140 Grad, beim langsamen Reifen reichen ein paar Grad.
Je mehr Eiweißgehalt, je höher die Hitze, je trockener das Gut und je länger die Dauer, desto intensiver wird die Bräunung. Für Schweineoder Rindersteaks empfiehlt sich als Anbrat-Temperatur, den Rost zwischen 240 und 300 Grad aufzuheizen. Am besten geht das, wenn der Grill einen Deckel mit Thermometer hat, bei geschlossener Haube.
Der Trick ist die Ausrichtung: Wir denken uns eine Uhr und nehmen die Stäbe des Grillrostes als Linie zwischen zwölf und sechs Uhr. Jetzt braten wir das Steak erst auf „halb elf“an, nach gut einer Minute, oder sobald es sich vom Rost löst, noch mal auf „halb zwei“. Nach dem Wenden wiederholen wir das Manöver. Danach das Fleisch bei niedriger Hitze fertig garen.
Die Röststreifen verstärken das Grillaroma. Geflügel, Gemüse oder Fisch brät man nur zwischen 160 und 180 Grad an.