Aprikose für Feinschmecker
Früchte schenken vielen Speisen einen Frische- und Aroma-Kick. Was man mit Marillen alles machen kann
Ob frisch aus der Hand oder verarbeitet zu Marmelade, Kompott, Kuchen und Likör – so kennt man die Aprikose. Die saftige gelb-orangefarbene Steinfrucht muss sich aber auch vor herzhaften Begleitern nicht verstecken. Die Aprikose passt zu allem, was aus dem Wasser und aus dem Wald kommt, sagt Ralf Mackert, Chef der Fürther „Akademie der kochenden Künste“. Sie harmoniere mit Fisch und Meeresfrüchten, lasse sich aber auch sehr gut mit Wildgerichten und Pilzen kombinieren. Mackert ist überzeugt, dass Früchte in vielen Speisen für die perfekte Süße-Säure-Harmonie sorgen und den Geschmack abrunden.
So können Hobbyköche die Aprikose auch ganz unkompliziert in fast jeden Salat schneiden. Außerdem harmoniert ihre Süße und Fruchtigkeit gut mit orientalischen Spezialitäten wie Couscous und Hummus sowie Schmorgerichten aus der Tajine. Als Gewürze empfiehlt der Koch im Zusammenspiel mit Aprikosen Salbei, Lavendel, Zitronenthymian, Piment, Kardamom oder Pfeffer. Für sein Hummus mit Aprikosen verwendet Mackert getrocknete Aprikosen, die er mit Kichererbsen, Knoblauch, Zitronensaft und Sesampaste zu einem feinen Mus püriert. Abgeschmeckt wird mit Meersalz und Kreuzkümmel.
Auch der Südtiroler Koch und Fooddesigner Heinrich Gasteiger sieht ein großes Plus der Aprikose in ihrer Vielseitigkeit, die sie für Köche besonders spannend macht.
Die Marille, wie die Aprikose in Österreich, Südtirol und teilweise auch Süddeutschland heißt, wird in der Küche oft unterschätzt und nur für Süßspeisen verwendet, bedauert Gasteiger. Zusammen mit Kollegen hat er ein Buch („33x Marille“, Athesia Buch, 12 Euro) verfasst, das neben Klassikern wie Marillenstrudel auch herzhafte Gerichte mit Aprikosen vorstellt. Auch für Gasteiger sind Aprikosen zu Wild ein Highlight: „Die Süße der Früchte und der intensive Wildgeschmack – das ist perfekte Harmonie.“Er serviert beispielsweise ein gebratenes Rehrückenfilet mit geschmorten Marillen. Dafür werden 100 Gramm in Spalten geschnittene Aprikosen mit 50 Gramm Butter in 2 Esslöffeln karamellisiertem und dann in 50 Milliliter Weißwein aufgelöstem Zucker gegart. Zum Anrichten kommen einige dünne im Backofen getrocknete Aprikosenscheiben dazu. Für einen Hauch von Süße sorgen Aprikosen auch in der Soße von Wildgerichten. Mackert empfiehlt, sie vor dem Passieren der Soße dazuzugeben, verkochen zu lassen und dann mit der Soße zu passieren. So bleibt keine unerwünschte Haut übrig. Oder man schneidet das Fruchtfleisch klein und gibt es erst zum Schluss in die fertige Soße, die dann nicht mehr kochen darf.
Entscheidend für das Aroma der rotbackigen Früchte, die reich an Vitaminen und Mineralstoffen sind, ist der Reifegrad. „Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Früchte auf Druck leicht nachgeben, nicht steinhart, aber auch nicht matschig sind“, rät der Fürther Koch Mackert. Erwischt man einmal mehlige Aprikosen, seien diese zumindest noch für eine Soße geeignet.
Der Konditormeister Bernd Siefert rät, mehlige Exemplare zum Marmeladekochen zu verwenden. Als Variante zur klassischen Aprikosen-Marmelade schlägt er eine Version aus Gurke, Minze und Aprikose vor. Diese Mischung schmecke auch als Eis, sagt der ehemalige Konditorenweltmeister und Trainer der Patissiers in der Deutschen Nationalmannschaft der Köche. Statt mit einer Kräutermischung bestreicht Siefert mit der Marmelade auch gerne mal ein Lammkarree, das dann im Ofen gegart wird. Er rät, die Früchte immer zuerst zu probieren, um Aroma, Qualität und Reifezustand festzustellen. Stimme das Aroma nicht, müsse man schon „ordentlich drumherumzaubern“und könne beispielsweise mit Vanille, Zimt oder auch Aprikosengeist versuchen, zusätzliches Aroma zu schaffen.
Wunderbar passen Aprikosen nach Ansicht des Konditormeisters in einen Käsekuchen mit einer Quark-Vanille-Creme. Ideal dafür sind Saftaprikosen, aber auch mit getrockneten Aprikosen oder Dosenware funktioniere der Kuchen. Bei getrockneten Aprikosen sollte man darauf achten, dass sie nicht zu trocken sind, sagt Siefert. Ansonsten müssten sie zunächst in Wasser oder Aprikosensaft eingeweicht werden.
Auch Gasteiger schätzt neben den herzhaft-süßen Marillenrezepten wie Marillen-Fenchel-Salat mit Garnelen oder Ziegenkäse-Marillen-Pralinen (Käse gewälzt in getrockneten Aprikosenstückchen) die süßen Klassiker wie Marillenknödel, bei denen sich in einem Kartoffelteig mit Marmelade gefüllte Marillen verstecken. „Wenn es Marillenknödel gab, war das für mich als Kind ein Festtagsessen und frisches Roggenbrot mit Butter und Marillenmarmelade erinnert an Frühstück in den Sommerferien.“