Er­folgs­tipps der Spit­zen­kö­che

ERFOLG Magazin - - Wissen - Von Frank Ar­nold

Ha­rald Wohl­fahrt ist seit 1980 Kü­chen- chef des Re­stau­rants Schwarz­wald­stu­be im Ho­tel Trau­be Ton­bach in Bai­ers­bronn. Seit 1992 wird das Spit­zen­re­stau­rant Jahr für Jahr vom Gui­de Mi­che­lin mit drei Ster­nen aus­ge­zeich­net – ei­ne Bi­lanz, die kein an­de­rer deut­scher Koch auf­wei­sen kann. Auch der Gault­mil­lau ver­leiht ihm seit 2005 mit 19,5 von 20 mög­li­chen Punk­ten die höchs­te im deutsch­spra­chi­gen Raum ver­ge­be­ne No­te. Be­reits 1994 wähl­te die New York Ti­mes Ha­rald Wohl­fahrt un­ter die zehn bes­ten Kö­che der Welt.

In mei­ner An­fangs­zeit als Kü­chen­chef emp­fahl mir ei­ner un­se­rer Stamm­gäs­te den Ro­man Mu­sa­shi von Ei­ji Yo­shi­ka­wa. Die­ses et­wa 1200 Sei­ten star­ke Buch hat mich über al­le Ma­ßen be­ein­flusst und be­glei­tet mich durch mein gan­zes Be­rufs­le­ben. Im­mer wie­der den­ke ich an die Leh­ren, die ich aus den Sze­nen des Werks ge­zo­gen ha­be und im­mer noch zie­he. Die­ser Ent­wick­lungs­ro­man han- von dem his­to­risch be­leg­ten Sa­mu­rai Miy­a­mo­to Mu­sa­shi, der im Ja­pan des 16. Jahr­hun­derts leb­te. Am An­fang ist Mu­sa­shi ein ein­fa­cher Bau­ern­sohn, der in ei­ner Schlacht zu den Un­ter­le­ge­nen ge­hört. Er be­schließt, sein Le­ben ganz dem Schwert­kampf zu wid­men und in die­ser Dis­zi­plin ein wah­rer Meis­ter zu wer­den. Ein wei­te­rer Prot­ago­nist des Bu­ches hin­ge­gen ver­folgt die ei­ge­ne Ent­wick­lung als Sa­mu­rai nur halb­her­zig und be­schäf­tigt sich auch mit den an­de­ren Din­gen des Le­bens. Er bleibt Mu­sa­shi bis zum Schluss un­ter­le­gen.

Die­se ab­so­lu­te Hin­ga­be Mu­sa­shis an sein Ziel hat mir als jun­ger Mensch sehr im­po­niert, und letzt­end­lich woll­te auch ich ein Meis­ter mei­nes Fachs wer­den. Ich möch­te nun nicht be­haup­ten, dass mein Weg so ent­beh­rungs­reich war wie der Mu­sa­shis, der mit ei­ner un­ge­heu­ren Här­te ge­gen sich und sei­ne Mit­men­schen agier­te, aber dem Ziel, ein Spit­zen­koch zu wer­den, ha­be ich sehr viel un­ter­ge­ord­net. Letzt­end­lich hat es mir in mei­ner An­fangs­pha­se als jun­ger Kü­chen­chef sehr ge­hol­fen, je­man­den wie Mu­sa­shi in ge­wis­ser Wei­se zum Vor­bild zu ha­ben, denn . . .

Geh kon­se­quent dei­nen Weg und sei hart zu dir selbst

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