Zweierlei vom Lamm

LAMMCARRÉ

Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Lammcarré waschen, trocken tupfen, von Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne auf der Fleischseite mit etwas Olivenöl scharf anbraten. Die Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Kräuter und angedrückten Knoblauch mit in die Pfanne geben und das Fleisch damit übergießen. Nun die Pfanne in den Ofen geben und für ca. 7 Minuten braten lassen. Alle 2 Minuten das Fleisch mit der Butter beträufeln. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten ruhen lassen und erst kurz vor dem Servieren frisch aufschneiden.

Carré und Ragout mit Safran-Couscous

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN LAMMRAGOUT

Lammcarré: Schalotten und Knoblauch in feine 1 Lammcarré (ca. 600–800 g); Würfel schneiden. Einen Topf mit etwas 1 EL Butter; 1 Zweig Rosmarin; Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen 1 Zweig Thymian; Knoblauch; und die Schalotten- und Knoblauchwürfel Salz und Pfeffer darin anschwitzen. Das Lamm

fleisch von Fett und Sehnen befreien

Couscous mit Safran: und in 3 x 3 cm große Würfel schneiden. 1/2 rote und 1/2 gelbe Paprika; Nun das Fleisch in den Topf geben und 1 Schalotte; 150 g Couscous; mit anschwitzen. Den Lammfond

1/2 Zucchini; 4 Messerspitzen Safran; angießen und ca. 2 1/2 Stunden köcheln 2 EL italienisches Olivenöl; lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer 2 Knoblauchzehen; 1/2 TL Raz-el-Hanut und Gewürzen abschmecken. Karotten, (z. B. von Ingo Holland); Lauch und Sellerie in kleine Würfel

1/2 Bund Minze; 300 ml Gemüsefond; schneiden und gemeinsam mit den etwas Zitronensaft; 1 EL geröstete Kichererbsen zum Fond geben. Walnüsse; 1 EL geröstete Pinienkerne; Nochmals 15 Minuten köcheln lassen. 1 Glas Mint-Gelee; Salz und Pfeffer

Lammragout: COUSCOUS MIT SAFRAN

400 g Lammfleisch (Schulter); Zucchini, Paprika, Knoblauch und

250 ml Lammfond; 1 Schalotte; Schalotte in feine Würfel schneiden. 100 g Karotte; 50 g Lauch; Die Gemüsebrühe mit dem Safran in 50 g Staudensellerie; 50 g Knolleneinem Topf aufkochen und mit Salz und sellerie; 1 Knoblauchzehe; 1/2 TL RazPfeffer kräftig abschmecken. Nun in el-Hanut; 2 EL Kichererbsen; einer Pfanne die Gemüsewürfel mit etwas Curry etwas Olivenöl anschwitzen. Den Couscous dazugeben und kurz anbraten. Nach und nach den SafranFond zugießen. Währenddessen mit etwas Raz-el-Hanut würzen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Ganze 30 Minuten auskühlen lassen. Nun die Minze waschen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Walnüsse und Pinienkerne fein hacken und alles unter den Couscous mischen. Weitere 30 Minuten ziehen lassen.

ANRICHTEN

Den Couscous auf einen Teller geben und das Carré anlehnen. Mit etwas Ragout-Sauce beträufeln. Das Ragout in einer separaten Schüssel servieren. Mint-Gelee dazu anbieten.