Ziegenmilch-Vanille-Karamell

FÜR ETWA 40 STÜCK

Ziegenmilch kann einen recht eigenwilligen Geschmack haben, wenn man sie aber einkocht, wird sie milder und schmeckt köstlich cremig. In Mexiko stellt man aus Ziegenmilch Cajeta her: eine üppige Karamellcreme, die dem Dulce de leche ähnelt. Luftdicht verpackt hält sich der Karamell an einem kühlen Ort etwa 1 Woche.

Pflanzenöl zum Einfetten

500 ml Ziegenmilch (Vollmilch) ¼ TL Natron

250 g feiner Zucker

100 g heller Muscovadozucker 100 g heller Zuckerrübensirup 50 g Butter

Mark von ½ Vanilleschote oder 1 TL Vanillepaste

½ TL Meersalzflocken

1 quadratisches Kuchenblech (17 x 17 cm) Zuckerthermometer

Boden und Seitenwände des Kuchenblechs mit Öl einfetten und mit Backpapier auslegen. Ziegenmilch und Natron in einen Topf mit schwerem Boden geben und mit einem Schneebesen verrühren.

Bei mittlerer Hitze aufkochen, anschließend bei schwacher Hitze leicht weiterköcheln lassen, bis die Milch auf 300–350 ml reduziert

(das kann bis zu 30 Minuten dauern). Aufpassen, dass sie nicht überkocht. Gegebenenfalls den Topf zeitweise vom Herd nehmen und umrühren, um die Temperatur zu senken, dann fortfahren. Wenn die Milch reduziert ist, nimmt sie eine helle, wässrige Farbe an, wie Tee mit Milch. In einen Krug schütten, den Topf gut auswaschen.

Die reduzierte Milch zurück in den sauberen Topf schütten, die übrigen Zutaten außer dem Salz dazugeben. Bei schwacher Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, die Butter geschmolzen ist und die Mischung samtweich ist. Das Zuckerthermometer am Topfrand einhängen und die Mischung aufkochen. Bei gleichmäßiger mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren mit einem hitzebeständigen Teigschaber weiterköcheln lassen, bis sie eine Temperatur von 121 C erreicht. Dabei sollte man etwas Geduld haben. Die Herstellung von Karamell braucht Zeit und Aufmerksamkeit: Karamell hat nämlich die Eigenart, sich genau in dem Moment besonders stark zu erhitzen und zu verbrennen, wenn man ihm den Rücken zudreht.

Den Topf vom Herd nehmen und mit einer Küchenzange oder einer Gabel die Vanilleschote entfernen. Salz dazugeben und mit einem Teigschaber oder einem Holzlöffel kurz verrühren. Das Karamell auf das vorbereitete

Blech gießen und mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.

Mit einem heißen, sauberen Messer die Karamellmasse in mundgerechte Stücke schneidenn. Jedes in ein Stück Wachspapier oder Zellophan wickeln.