Saisonal kochen
Walnüsse – Kuchen, Aufläufe und Eintöpfe
Sie lassen sich zu einem leckeren Sirup einkochen, ihr Öl ist ein köstliches Highlight für jeden Salat, und in unseren Rezepten veredeln die knackigen Kerne Kuchen, Aufläufe und Eintöpfe
WALNUSS-DATTEL-KÜCHLEIN
MIT KNUSPER-TOPPING
Eine ganz harte Nuss? Ja, das ist sie definitiv. Doch vor allem ihre Form ist sehr außergewöhnlich. Denn ist die Walnuss erst einmal geknackt, erinnert das Aussehen ihres köstlichen Kerns mit seinen beiden Hemisphären viele an ein Gehirn. So nennt man sie in Afghanistan zum Beispiel auch Charmarghz, was so viel bedeutet wie „vier Gehirne“. Auch für die Römer war die Nuss ein Abbild des menschlichen Gehirns. Sie weihten sie sogar ihren Göttern und gaben ihr den Namen Jovis glans, was übersetzt „Eicheln des Jupiter“bedeutet. Dazu glaubten sie an eine heilende Wirkung der Nuss, die ein besonders beliebtes Mittel gegen Kopfschmerzen war. Im Mittelalter allerdings war man interessanterweise vom Gegenteil überzeugt und führte Schmerzen sogar auf den Verzehr der Nüsse zurück.
Lange Zeit ordneten Botaniker die Walnuss der Familie der Steinfrüchte zu, weil ihr Kern von Fruchtfleisch umgeben ist, was typisch für diese Klassifizierung ist. Dieser grüne, fleischige Teil kann verzehrt werden – allerdings nur so lange Schale und Nuss noch nicht reif sind. Später wird das Fruchtfleisch dünner, bis nur noch eine bitter schmeckende, papierartige Membran die reife Walnuss umschließt. Aufgrund dieser Hülle behaupten Wissenschaftler heute, dass es sich eben doch um eine echte Nuss und keine Steinfrucht handelt.
Etwas verworren ist auch die Geschichte der Walnuss. So stammen die ältesten Funde aus dem Norden des Iraks, aber auch in der Schweiz wurden Spuren entdeckt, die bis in die Steinzeit zurückreichen. Die wilden Nüsse waren ursprünglich kleiner, und aus ihrem Saft ließ sich ein dunkler, wasserunlöslicher Farbstoff herstellen – eine Eigenschaft, die auch ihre Nachfahren immer noch haben. Angeblich sind an den Felsen in Lozère noch Spuren dieser Farbe zu sehen, da dort während der Französischen Revolution ein Lagerhaus für Walnüsse abbrannte.
Die Persische Walnuss ist eine besonders kultivierte Sorte und stammt, wie ihr Name schon sagt, aus Persien. Das größte kommerzielle Anbaugebiet liegt jedoch im kalifornischen Central Valley. Aber auch in China, im Iran und in der Türkei gibt es große Produzenten. Die schwarzen Walnussbäume Nordamerikas können erstaunliche Höhen erreichen und haben massive Stämme. Für frühere Siedler galten sie deshalb als sicherer Beweis für besonders fruchtbare Böden.
Das Holz der schwarzen Walnuss wird für Möbel, Wandverkleidungen und Gewehre verwendet. Die Nüsse selbst sind bestens für die industrielle Nahrungsmittelproduktion geeignet, da sie eine sehr harte Hülle haben und somit schwer zu knacken sind, ohne den Kern zu zerstören. Es gibt noch viele weitere Sorten wie etwa die Butternuss oder die weiße Walnuss, die kalifornische Walnuss, die schwarze Walnuss in Ecuador, die Sorrento, die mandschurische oder japanische Walnuss. Sie unterscheiden sich in ihrer Größe, Farbe und ihrem Ölgehalt. Die Namen geben in der Regel einen Hinweis auf ihre Herkunft.
Walnüsse eignen sich bestens für die Zubereitung von Kuchen, Teegebäck, Puddings und anderen Süßigkeiten. Aber auch für herzhafte Gerichte, Suppen und Saucen sind sie ein tolle Ergänzung. Das bekannte persische Gericht Fesenjan ist ein reichhaltiger Eintopf mit Ente oder Huhn, gemahlenen Walnüssen und
HÄHNCHEN MIT WALNUSS-POLENTA
UND GRANATAPFEL-DRESSING
Granatapfelsaft. Tarator heißt die bulgarische Gurkensuppe mit Walnüssen. Und in Georgien sind zerstoßene Nüsse fester Bestandteil traditioneller Saucen.
Wer eine Reise nach England plant, sollte sich auf die Suche nach einem alten, traditionellen Pub machen. Oftmals werden dort noch die vor allem im 17. und 18. Jahrhundert sehr beliebten, in Essig eingelegten, unreifen, grünen Walnüssen als Snack zum Guinness vom Fass gereicht. Aber Geschmäcker ändern sich nun mal. Heutzutage werden die jungen Walnüsse vor allem mit Sirup haltbar gemacht. In Griechenland zum Beispiel nennt man diese köstliche Leckerei Karidia Glyko.
Das luxuriöse Walnussöl wird vor allem in Frankreich, Norditalien, der Schweiz und auf dem Balkan geschätzt. Dazu werden reife, besonders ölige Nüsse vor der Pressung mehrere Monate gelagert. In dieser Zeit verwandelt sich ihr milchiger Saft in ein klares Öl mit einem ganz außergewöhnlichen Aroma, das selbst einen einfachen Salat aufwertet. Die Herstellung ist relativ teuer, obendrein ist der Ertrag recht gering, was sich auf den Preis niederschlägt. Doch die Investition in ein gutes Öl lohnt sich.
Auf großen Plantagen werden die Früchte im Herbst mechanisch geerntet. Dazu werden die Bäume von einem Traktor mit einer speziellen Vorrichtung geschüttelt. Danach sollte es schnell gehen, denn je früher die Nüsse nach der Ernte gegessen werden, umso besser schmecken sie. Sehr saftig sind französische Walnüsse, die meist im Netz angeboten werden. Auch die ofengetrocknete Sorrento ist ein absoluter Genuss. Und wenn Sie in Deutschland an einem Walnussbaum vobeikommen, genießen Sie die Nüsse mit Portwein und Käse – der reinste Genuss.