Langsam gegartes Lamm mit Knoblauch, Anchovis und Rosmarin

FÜR 6–8 PERSONEN 1 Lammschulter (ca. 2 kg)

2 Rosmarinzweige

40 g Anchovisfilets in Öl

2 dicke Knoblauchzehen

3 Selleriestangen, quer halbiert

2 Karotten, der Länge nach halbiert

200 ml Weinessig

200 ml Wasser

Für die Bratensauce

100 ml Rotwein

300–500 ml heißes Wasser 25 g Butter

20 g Weizenmehl Das Lamm aus dem Kühlschrank nehmen, 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien, nicht aber von Fett. Ofen auf 220 C vorheizen.

Rosmarinnadeln abzupfen. Anchovis, Knoblauch und Rosmarin auf ein Küchenbrett geben und mit einem großen Küchenmesser zu einer groben Paste verarbeiten. Mit einem scharfen Messer etwa 20 kleine Vertiefungen in das Lammfleisch stechen und diese mit der Paste füllen. Sellerie- und Karottenstücke in einen Bräter oder auf ein tiefes Backblech geben. So arrangieren, dass das Fleisch wie auf einem Topfuntersetzer darauf sitzen kann. Fleisch von allen Seiten mit Salz einreiben und auf das Gemüse setzen.

Essig und Wasser angießen. Bräter oder Blech mit zwei Lagen Alufolie umwickeln, im Ofen zunächst 10 Minuten braten. Hitze auf 170 C herunterschalten und etwa 3 Stunden garen.

Alufolie nun entfernen und den Knochen auslösen. Das Fleisch sollte inzwischen so mürbe sein, dass es sich leicht vom Knochen lösen lässt. Ist dies nicht der Fall, Lammschulter noch einmal ohne Alufolie zurück in den Ofen schieben und weitergaren, bis es fertig ist. Aus dem Ofen nehmen und auf eine Servierplatte geben. Mit Alufolie und einem Küchentuch abdecken und ruhen lassen.

Für die Bratensauce ausgetretenen Bratensaft und Flüssigkeit aus dem Bräter oder dem Blech durch ein feines Sieb in einen

Topf gießen. Etwas ruhen lassen, dann das Fett von der Oberfläche abschöpfen und entfernen.

Rotwein und heißes Wasser hinzufügen, gut umrühren. Die Menge des Wassers ist abhängig von der Menge der Flüssigkeit, die durch das Braten der Lammschulter entstanden ist, und zudem auch von der gewünschten Menge an Bratensauce.

In einem zweiten Topf die Butter bei geringer Hitze vorsichtig schmelzen lassen und das Mehl gut unterrühren. Mehlschwitze unter die Bratensauce rühren, alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Bratensauce angedickt ist. Soll die Sauce noch etwas dickflüssiger werden, noch etwas Mehlschwitze unterrühren.

Bratensauce abschmecken und in eine Sauciere gießen. Lammschulter aufschneiden und mit der Bratensauce servieren.