Lang­sam ge­gar­tes Lamm mit Knob­lauch, An­cho­vis und Ros­ma­rin

Food and Travel (Germany) - - Inhalt -

FÜR 6–8 PER­SO­NEN 1 Lamm­schul­ter (ca. 2 kg)

2 Ros­ma­rin­zwei­ge

40 g An­cho­vis­fi­lets in Öl

2 di­cke Knob­lauch­ze­hen

3 Sel­le­rie­stan­gen, quer hal­biert

2 Ka­rot­ten, der Län­ge nach hal­biert

200 ml Wein­es­sig

200 ml Was­ser

Für die Bra­ten­sau­ce

100 ml Rot­wein

300–500 ml hei­ßes Was­ser 25 g But­ter

20 g Wei­zen­mehl Das Lamm aus dem Kühl­schrank neh­men, 30 Mi­nu­ten Zim­mer­tem­pe­ra­tur an­neh­men las­sen. Mit ei­nem schar­fen Mes­ser von Seh­nen be­frei­en, nicht aber von Fett. Ofen auf 220 C vor­hei­zen.

Ros­ma­rin­na­deln ab­zup­fen. An­cho­vis, Knob­lauch und Ros­ma­rin auf ein Kü­chen­brett ge­ben und mit ei­nem gro­ßen Kü­chen­mes­ser zu ei­ner gro­ben Pas­te ver­ar­bei­ten. Mit ei­nem schar­fen Mes­ser et­wa 20 klei­ne Ver­tie­fun­gen in das Lamm­fleisch ste­chen und die­se mit der Pas­te fül­len. Sel­le­rie- und Ka­rot­ten­stü­cke in ei­nen Brä­ter oder auf ein tie­fes Back­blech ge­ben. So ar­ran­gie­ren, dass das Fleisch wie auf ei­nem Topf­un­ter­set­zer dar­auf sit­zen kann. Fleisch von al­len Sei­ten mit Salz ein­rei­ben und auf das Ge­mü­se set­zen.

Es­sig und Was­ser an­gie­ßen. Brä­ter oder Blech mit zwei La­gen Alu­fo­lie um­wi­ckeln, im Ofen zu­nächst 10 Mi­nu­ten bra­ten. Hit­ze auf 170 C her­un­ter­schal­ten und et­wa 3 St­un­den ga­ren.

Alu­fo­lie nun ent­fer­nen und den Kno­chen aus­lö­sen. Das Fleisch soll­te in­zwi­schen so mür­be sein, dass es sich leicht vom Kno­chen lö­sen lässt. Ist dies nicht der Fall, Lamm­schul­ter noch ein­mal oh­ne Alu­fo­lie zu­rück in den Ofen schie­ben und wei­ter­ga­ren, bis es fer­tig ist. Aus dem Ofen neh­men und auf ei­ne Ser­vier­plat­te ge­ben. Mit Alu­fo­lie und ei­nem Kü­chen­tuch ab­de­cken und ru­hen las­sen.

Für die Bra­ten­sau­ce aus­ge­tre­te­nen Bra­ten­saft und Flüs­sig­keit aus dem Brä­ter oder dem Blech durch ein fei­nes Sieb in ei­nen

Topf gie­ßen. Et­was ru­hen las­sen, dann das Fett von der Ober­flä­che ab­schöp­fen und ent­fer­nen.

Rot­wein und hei­ßes Was­ser hin­zu­fü­gen, gut um­rüh­ren. Die Men­ge des Was­sers ist ab­hän­gig von der Men­ge der Flüs­sig­keit, die durch das Bra­ten der Lamm­schul­ter ent­stan­den ist, und zu­dem auch von der ge­wünsch­ten Men­ge an Bra­ten­sau­ce.

In ei­nem zwei­ten Topf die But­ter bei ge­rin­ger Hit­ze vor­sich­tig schmel­zen las­sen und das Mehl gut un­ter­rüh­ren. Mehl­schwit­ze un­ter die Bra­ten­sau­ce rüh­ren, al­les bei mitt­le­rer Hit­ze kö­cheln las­sen, bis die Bra­ten­sau­ce an­ge­dickt ist. Soll die Sau­ce noch et­was dick­flüs­si­ger wer­den, noch et­was Mehl­schwit­ze un­ter­rüh­ren.

Bra­ten­sau­ce ab­schme­cken und in ei­ne Sau­cie­re gie­ßen. Lamm­schul­ter auf­schnei­den und mit der Bra­ten­sau­ce ser­vie­ren.

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