RU­CO­LA

Viel mehr als nur lang­wei­li­ges Grün­zeug – Ru­co­la ist Ge­sund­heits- und ei­ne Ge­schmacks­bom­be zu­gleich. Cla­ris­sa Hy­man zeigt, wie man ihn am bes­ten zur Gel­tung bringt

Food and Travel (Germany) - - Saisonal Kochen -

RE­ZEP­TE UND FOODSTYLING: LIN­DA TUBBY FO­TOS UND REQUISITENSTYLING:

AN­GE­LA DUKES

RE­ZEP­TE AB SEI­TE 119

Trends kom­men und ge­hen. Das gilt in der Kü­che wie in der Mo­de­welt. In­so­fern ist es nicht ver­wun­der­lich, dass vie­le Ku­li­na­ri­ker glaub­ten, an­ge­sag­te Blät­ter wie Mi­zu­na oder tren­di­ge Spros­sen wür­den den Ru­co­la bald von un­se­rer Grün­zeu­gHit­lis­te ver­drän­gen. Aber ge­nau das Ge­gen­teil ist der Fall. Ob auf dem Sand­wich oder als Pas­ta-Top­ping – al­le sind ver­rückt nach den pfeff­ri­gen Blät­tern. Vie­le zäh­len Ru­co­la so­gar zu den alt­ein­ge­ses­se­nen Kü­chen­klas­si­kern wie Knob­lauch, Oli­ven­öl, Bal­sa­mi­co und Par­me­san. Und statt wie frü­her Sa­la­te und Bra­ten mit Brun­nen­kres­se zu ver­fei­nern, ist heu­te Ru­co­la am Zug.

Im al­ten Rom gal­ten die Blät­ter üb­ri­gens als Aphro­di­sia­kum und wa­ren des­halb wich­ti­ger Be­stand­teil zahl­rei­cher po­pu­lä­rer Lie­be­strän­ke. Schon der Dich­ter Ver­gil schrieb ih­nen ei­ne deut­li­che Stei­ge­rung des se­xu­el­len Ver­lan­gens zu. Wer­den die Blät­ter da­ge­gen mit Sa­lat ver­mischt, ha­ben sie ei­nen eher ent­span­nen­den Ef­fekt. Auch ei­ni­ge mo­der­ne Stu­di­en be­le­gen, dass der re­gel­mä­ßi­ge Ge­nuss von Ru­co­la für ein ge­stei­ger­tes se­xu­el­les Ver­lan­gen und mehr Ener­gie sorgt – und zwar nicht nur zwi­schen den La­ken. Da­zu sol­len die Blät­ter un­se­re Sin­ne schär­fen. Aber das las­sen wir an die­ser Stel­le mal un­kom­men­tiert. Denn auch wenn es im Mo­ment nicht so scheint: Ru­co­la hat durch­aus auch an­stän­di­ge Ei­gen­schaf­ten: Er ist sehr reich an Chlo­ro­phyll, das stark ent­gif­tend und blut­rei­ni­gend wirkt. Da­zu punk­tet er mit Ka­li­um, den Vit­ami­nen C und A, ist zu­dem gut für den Blut­kreis­lauf, die Haut und die Atem­we­ge.

Am bes­ten gar­niert man ei­nen Sa­lat mit ei­ni­gen Blät­tern des grü­nen Kü­chen­stars, aber auch in ei­ner Kar­tof­fel­sup­pe oder in mit Ri­cot­ta ge­füll­ten Ra­vio­li schmeckt Ru­co­la her­vor­ra­gend. Nur we­ni­ge mö­gen den pu­ren, recht in­ten­si­ven Ge­schmack. In Apu­li­en wird Ru­co­la tra­di­tio­nell kurz ge­kocht und dann mit Knob­lauch und An­cho­vis in Oli­ven­öl ge­bra­ten, be­vor er mit Pas­ta, die im Ru­co­la­was­ser ge­kocht wur­de, ser­viert wird. Im 18. Jahr­hun­dert be­rei­te­te der ita­lie­ni­sche Koch Vin­cen­zo Cor­ra­do das Kraut zu, in­dem er die Blät­ter mit Knob­lauch in Öl briet und dann ge­trock­net als Ge­würz für Ge­mü­se und Hül­sen­früch­te ver­wen­de­te. Oder er zer­stampf­te sie mit Pe­ter­si­lie und ver­dünn­te die­se Mi­schung mit Öl und Es­sig zu ei­ner wür­zi­gen Sa­lat­sau­ce. Auch in Pestos macht sich Ru­co­la an­stel­le von Ba­si­li­kum toll.

Heut­zu­ta­ge ha­ben die za­cki­gen Blät­ter im Re­zep­te-Re­per­toire nam­haf­ter Kö­che und Food-Au­to­ren ih­ren fes­ten Stamm­platz. Die Schrift­stel­le­rin Ja­ne Hug­hes et­wa ser­viert ih­ren war­men Sa­lat mit Ru­co­la, Pil­zen, Zu­cker­scho­ten und ei­nem Ing­werThy­mi­an-Dres­sing. Kü­chen­chef Ar­thur Potts Daw­son gibt in sei­ne pi­kan­te Ru­co­la-Sup­pe et­was Öl und Brun­nen­kres­se.

Noch ein Tipp für die Ver­wen­dung: Mit zu­neh­men­der Grö­ße der Sa­lat­blät­ter wird auch ihr pfeff­ri­ger Ge­schmack im­mer in­ten­si­ver. Wer Ru­co­la ko­chen möch­te, soll­te das Blatt­ge­mü­se nur ganz kurz in spru­deln­dem Was­ser blan­chie­ren bzw. ei­ni­ge Se­kun­den zie­hen las­sen. Ein ge­schmack­li­ches High­light ist der Sa­lat, wenn er auf ei­nem Sand­wich ser­viert wird. Ei­ne wirk­lich her­vor­ra­gen­de Be­la­gKom­bi­na­ti­on ist zum Bei­spiel fei­ner Par­ma­schin­ken mit Ru­co­la, grob ge­ho­bel­tem Par­me­san, frisch ge­mah­le­nem schwar­zen Pfef­fer und ei­ni­gen Trop­fen Oli­ven­öl.

Der An­bau ist er­staun­lich leicht: Die wohl be­kann­tes­ten Sor­ten un­ter Gärt­nern sind die As­tro mit ih­ren recht gro­ßen Blät­tern und die wil­de Rau­ke Syl­vet­ta mit klei­ne­ren Blät­tern und ei­nem pi­kan­te­ren Aro­ma. Las­sen Sie sich we­der bei den Sa­men noch beim Kauf des Sa­lats durch das Wort „wild“ir­ri­tie­ren. Wil­der Ru­co­la wächst nicht, wie man­che an­neh­men, in der Wild­nis. Der Bei­na­me wird le­dig­lich für die wür­zi­ge­ren Sor­ten ver­wen­det, die aber in der Re­gel auch an­ge­baut wer­den. Die Aus­saat fin­det zwi­schen März und Sep­tem­ber statt. Schon vier Wo­chen spä­ter kann erst­mals ge­ern­tet wer­den – ähn­lich wie Schnittsa­lat treibt Ru­co­la da­nach wie­der aus.

Beim Kauf der Blät­ter soll­te man dar­auf ach­ten, dass sie we­der gelb noch welk sind. Wer­den sie zu Hau­se gleich ge­wa­schen, tro­cken ge­tupft und in ein feuch­tes Tuch ge­wi­ckelt im Ge­mü­se­fach des Kühl­schranks ge­la­gert, hal­ten sie et­wa ei­ne Wo­che.

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