RUCOLA

Viel mehr als nur langweiliges Grünzeug – Rucola ist Gesundheits- und eine Geschmacksbombe zugleich. Clarissa Hyman zeigt, wie man ihn am besten zur Geltung bringt

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ANGELA DUKES

REZEPTE AB SEITE 119

Trends kommen und gehen. Das gilt in der Küche wie in der Modewelt. Insofern ist es nicht verwunderlich, dass viele Kulinariker glaubten, angesagte Blätter wie Mizuna oder trendige Sprossen würden den Rucola bald von unserer GrünzeugHitliste verdrängen. Aber genau das Gegenteil ist der Fall. Ob auf dem Sandwich oder als Pasta-Topping – alle sind verrückt nach den pfeffrigen Blättern. Viele zählen Rucola sogar zu den alteingesessenen Küchenklassikern wie Knoblauch, Olivenöl, Balsamico und Parmesan. Und statt wie früher Salate und Braten mit Brunnenkresse zu verfeinern, ist heute Rucola am Zug.

Im alten Rom galten die Blätter übrigens als Aphrodisiakum und waren deshalb wichtiger Bestandteil zahlreicher populärer Liebestränke. Schon der Dichter Vergil schrieb ihnen eine deutliche Steigerung des sexuellen Verlangens zu. Werden die Blätter dagegen mit Salat vermischt, haben sie einen eher entspannenden Effekt. Auch einige moderne Studien belegen, dass der regelmäßige Genuss von Rucola für ein gesteigertes sexuelles Verlangen und mehr Energie sorgt – und zwar nicht nur zwischen den Laken. Dazu sollen die Blätter unsere Sinne schärfen. Aber das lassen wir an dieser Stelle mal unkommentiert. Denn auch wenn es im Moment nicht so scheint: Rucola hat durchaus auch anständige Eigenschaften: Er ist sehr reich an Chlorophyll, das stark entgiftend und blutreinigend wirkt. Dazu punktet er mit Kalium, den Vitaminen C und A, ist zudem gut für den Blutkreislauf, die Haut und die Atemwege.

Am besten garniert man einen Salat mit einigen Blättern des grünen Küchenstars, aber auch in einer Kartoffelsuppe oder in mit Ricotta gefüllten Ravioli schmeckt Rucola hervorragend. Nur wenige mögen den puren, recht intensiven Geschmack. In Apulien wird Rucola traditionell kurz gekocht und dann mit Knoblauch und Anchovis in Olivenöl gebraten, bevor er mit Pasta, die im Rucolawasser gekocht wurde, serviert wird. Im 18. Jahrhundert bereitete der italienische Koch Vincenzo Corrado das Kraut zu, indem er die Blätter mit Knoblauch in Öl briet und dann getrocknet als Gewürz für Gemüse und Hülsenfrüchte verwendete. Oder er zerstampfte sie mit Petersilie und verdünnte diese Mischung mit Öl und Essig zu einer würzigen Salatsauce. Auch in Pestos macht sich Rucola anstelle von Basilikum toll.

Heutzutage haben die zackigen Blätter im Rezepte-Repertoire namhafter Köche und Food-Autoren ihren festen Stammplatz. Die Schriftstellerin Jane Hughes etwa serviert ihren warmen Salat mit Rucola, Pilzen, Zuckerschoten und einem IngwerThymian-Dressing. Küchenchef Arthur Potts Dawson gibt in seine pikante Rucola-Suppe etwas Öl und Brunnenkresse.

Noch ein Tipp für die Verwendung: Mit zunehmender Größe der Salatblätter wird auch ihr pfeffriger Geschmack immer intensiver. Wer Rucola kochen möchte, sollte das Blattgemüse nur ganz kurz in sprudelndem Wasser blanchieren bzw. einige Sekunden ziehen lassen. Ein geschmackliches Highlight ist der Salat, wenn er auf einem Sandwich serviert wird. Eine wirklich hervorragende BelagKombination ist zum Beispiel feiner Parmaschinken mit Rucola, grob gehobeltem Parmesan, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und einigen Tropfen Olivenöl.

Der Anbau ist erstaunlich leicht: Die wohl bekanntesten Sorten unter Gärtnern sind die Astro mit ihren recht großen Blättern und die wilde Rauke Sylvetta mit kleineren Blättern und einem pikanteren Aroma. Lassen Sie sich weder bei den Samen noch beim Kauf des Salats durch das Wort „wild“irritieren. Wilder Rucola wächst nicht, wie manche annehmen, in der Wildnis. Der Beiname wird lediglich für die würzigeren Sorten verwendet, die aber in der Regel auch angebaut werden. Die Aussaat findet zwischen März und September statt. Schon vier Wochen später kann erstmals geerntet werden – ähnlich wie Schnittsalat treibt Rucola danach wieder aus.

Beim Kauf der Blätter sollte man darauf achten, dass sie weder gelb noch welk sind. Werden sie zu Hause gleich gewaschen, trocken getupft und in ein feuchtes Tuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert, halten sie etwa eine Woche.