Die Per­le der Wüs­te

Food and Travel (Germany) - - Gourmet Traveller - FO­TOS: MARK PAR­REN TAY­LOR

Die Le­gen­den um See- und Per­len­händ­ler ha­ben ei­ne ma­gi­sche An­zie­hungs­kraft – ge­nau wie die Gas­tro-Sze­ne in Do­ha. Ro­se­ma­ry Bar­ron geht auf Ent­de­ckungs­tour und be­sucht ele­gan­te Plät­ze so­wie ru­hi­ge Sei­ten­stra­ßen in der Stadt der Kon­tras­te

Manch­mal sind es Klei­nig­kei­ten, die ei­nem die Welt er­klä­ren. Zu­erst neh­men Be­su­cher nur den Duft der be­rau­schen­den, schar­fen Ge­wür­ze des Mark­tes wahr, se­hen über­all die präch­tig bun­ten Stof­fe und be­stau­nen die Schlan­gen vor Ge­schäf­ten mit al­ler­lei Sü­ßig­kei­ten. Es ist ganz nor­mal, dass Be­su­cher an­fangs noch et­was ori­en­tie­rungs­los durch die en­gen Gas­sen des Souq Waqif in Do­ha ir­ren. Doch nach we­ni­gen St­un­den er­ken­nen sie das Sys­tem: Die ge­sta­pel­ten Sä­cke in den Kräu­ter- und Ge­würz­lä­den sind ge­kenn­zeich­net mit Iran (Ka­mil­le), Su­dan (ge­trock­ne­te Zi­tro­nen), Me­xi­ko (Ki­cher­erb­sen) und Bo­li­vi­en (Di­cke Boh­nen), die Stof­fe tra­gen Stem­pel aus In­di­en. Souq Waqif be­deu­tet so viel wie „ste­hen­der Markt“– ei­ne Be­zeich­nung, die ver­schie­de­ne In­ter­pre­ta­tio­nen zu­lässt. Man­che be­haup­ten, dass der al­te Markt leicht über­flu­tet wer­den konn­te und die Händ­ler des­halb ste­hen muss­ten; an­de­re sa­gen, der Markt ste­he eben im­mer an ei­nem Platz.

Ka­tar liegt an der Ost­küs­te der Ara­bi­schen Halb­in­sel di­rekt am Per­si­schen Golf und grenzt im Sü­den an Sau­di-Ara­bi­en. Der Zwer­gen­staat ist nur halb so groß wie Hes­sen, et­wa zwei Mil­lio­nen Men­schen le­ben hier. Er wur­de kurz von den Os­ma­nen und spä­ter von den Bri­ten re­giert, be­vor der Staat 1971 un­ab­hän­gig wur­de. Die is­la­mi­sche Be­völ­ke­rung hat­te einst gro­ßen Ein­fluss auf die As­tro­no­mie und die frü­hen For­men der Na­vi­ga­ti­on, wes­halb der See­han­del im Golf und in Ka­tar seit je­her Schif­fe aus dem gan­zen Os­ten an­lock­te. Be­reits im 16. Jahr­hun­dert sol­len Händ­ler aus dem ben­ga­li­schen Raum in ih­ren Dhaus hier an­ge­lan­det sein. Heu­te wird der Ha­fen der klei­nen Stadt al-Chaur nörd­lich von Do­ha ge­nutzt, um die­se Se­gel­schif­fe zu re­pa­rie­ren, und auch der Groß­han­del mit Fisch boomt hier. So drän­gen vie­le Dhaus, voll­ge­packt mit gro­ßen Draht­kä­fi­gen für Hum­mer und Kr­ab­ben, in den Ha­fen.

„Die Dhaus sind nicht be­son­ders leicht zu be­herr­schen, weil das Ru­der sehr schwer ist“, er­klärt mir ein Hum­mer­fi­scher. „Wenn man sich nur den kleins­ten Feh­ler er­laubt, lan­det das Boot auf ei­nem Riff oder kippt im tie­fen Was­ser – das kann ein Dhau mit sei­nem fla­chen Rumpf nicht be­wäl­ti­gen.“An­de­re Bau­ar­ten ha­ben da­ge­gen ei­nen Bug und ge­schwun­ge­nen La­de­raum, wo­durch sie auch im tie­fen Was­ser zum Fi­schen ein­ge­setzt wer­den. Vie­le Fi­scher stam­men aus Ke­ra­la. Ih­ren Fang – Thun­fisch, Kö­nigs­fisch, Za­cken­barsch, Schnap­per, Sar­di­ne und Ma­kre­le – ver­kau­fen sie gleich am frü­hen Mor­gen an die Groß­händ­ler. Zu groß ist die Sor­ge, dass die glei­ßen­de Son­ne ih­re nächt­li­che Ar­beit ver­der­ben könn­te.

Sol­che leicht ver­derb­li­che Wa­re ist hier für ei­ni­ge Kö­che schwer zu be­kom­men. Aber Ge­wür­ze dür­fen nie feh­len. „Noch be­vor ich mor­gens mein Ca­fé öff­ne, ha­be ich schon mei­ne Tei­ge und Ge­würz­mi­schun­gen vor­be­rei­tet. Ich lie­be es, den Leu­ten das­sel­be Es­sen zu ser­vie­ren, das schon mei­ne Groß­mut­ter für mich ge­macht hat“, sagt Shams Al Qas­sa­bi. Der fünf­fa­chen Mut­ter ge­hört das Ca­fé Shay Al Sho­u­mos auf dem Souq Waqif. Zu ih­rem Lieb­lings­früh­stück zäh­len Baid o To­ma­te (Eier und To­ma­te) und Baid Shak­s­ho­ka (Rühr­ei). Köst­lich ist auch ihr Mar­goo­ga (ge­koch­tes Ge­mü­se in ei­ner wür­zi­gen Sau­ce) und der frisch auf­ge­brüh­te Tee. Im Ge­schäft ne­ben­an kann je­der die selbst ge­mach­ten Kräu­ter- und Ge­würz­mi­schun­gen von Shams Al Qas­sa­bi kau­fen. Sie schme­cken her­vor­ra­gend zu Fisch, Hühn­chen oder auch in Sup­pen.

Auf­grund des Kli­mas nutzt die ka­ta­ri­sche Kü­che die ört­li­chen Ge­ge­ben­hei­ten und das, was das Land her­gibt, in vol­len Zü­gen: Vor al­lem Hül­sen­früch­te wie Di­cke Boh­nen und Lin­sen sind all­ge­gen­wär­tig. Da­zu gibt es fast im­mer fri­sches Fla­den­brot, Mandeln, Ge­wür­ze, ge­trock­ne­te Kräu­ter und Reis. Der Per­si­sche Golf sorgt da­zu für ei­ne groß­ar­ti­ge Fi­schaus­wahl, Fleischlieb­ha­ber set­zen be­vor­zugt auf Lamm, Hähn­chen und Zie­ge.

„Mein Groß­va­ter schwör­te auch auf Ka­mel­fleisch“, ver­rät mir ei­ne Ein­hei­mi­sche. „Aber das ist nichts für mich. Ich fin­de die­se Tie­re ein­fach zu schön, als dass ich sie es­sen könn­te. Mein Opa hat­te ei­nen gro­ßen Lehmo­fen, in dem er ein gan­zes Ka­mel oder Lamm für Fes­te zu­be­rei­ten konn­te.“Die­se Fest­tags­bra­ten, die an die Ver­gan­gen­heit der Be­dui­nen er­in­nern, wer­den mit viel Reis, Nüs­sen und Ge­mü­se­bei­la­gen ser­viert. Nor­ma­ler­wei­se ge­hört in den ara­bi­schen Län­dern Brot zu je­der Mahl­zeit. In Ka­tar be­vor­zugt man aber Reis. „Und wir trin­ken gern Tee, am liebs­ten zwei­mal am Tag. Er ist stark und wird mit Milch und Zu­cker ge­trun­ken“, er­klärt die jun­ge Frau. „Tra­di­tio­nell trin­ken wir ihn mor­gens und nach dem Mit­tag­es­sen, weil das un­se­re größ­te Mahl­zeit des Ta­ges ist. Ge­gen 20 Uhr gibt es nur noch ei­ne Klei­nig­keit, wo­bei wir das auch oft ver­nach­läs­si­gen. Des­serts spie­len kei­ne gro­ße Rol­le, aber na­tür­lich mö­gen wir Sü­ßig­kei­ten.“

Das kann Ba­shir Aad, der li­ba­ne­si­sche Kon­di­tor im Kem­pin­ski-Ho­tel, nur be­stä­ti­gen: „Sü­ßes Ge­bäck und klei­ne Le­cke­rei­en schät­zen un­se­re Gäs­te be­son­ders.“Dann zeigt er mir, wie er ei­ne tra­di­tio­nel­le Ash­ta zu­be­rei­tet. Die­se Fül­lung sorgt da­für, dass ara­bi­sches Ge­bäck so un­fass­bar zart auf der Zun­ge zer­schmilzt. „Frü­her wur­de da­für sehr fet­te Milch erst auf­ge­kocht, dann wur­den die fes­ten, cre­mi­gen Be­stand­tei­le ab­ge­schöpft und mit Ro­sen- oder Oran­gen­blü­ten­was­ser aro­ma­ti­siert. Heu­te geht es ein­fa­cher: Die Milch wird mit Mais­stär­ke an­ge­dickt, wo­bei ich kei­nen Zu­cker hin­zu­ge­be.“Der Pâ­tis­sier nutzt Ash­ta, um Ka­ta­yef und an­de­re sü­ße Köst­lich­kei­ten zu fül­len, ser­viert die Cre­me mit La­ya­li Lub­nan (Grieß­pud­ding) und fri­schen Früch­ten oder ver­fei­nert sie mit Ro­sen­was­ser, Si­rup und Pis­ta­zi­en.

Das Kem­pin­ski liegt im Her­zen von The Pe­arl, ei­ner künst­li­chen In­sel im Nor­den von Do­ha. Da in dem Staat oft­mals star­ke Nord-Süd-Win­de herr­schen, ver­sucht man, die Häu­ser durch cle­ve­re Bau­tech­ni­ken ab­zu­si­chern: Die ver­win­kel­ten Gas­sen et­wa bo­ten frü­her Schutz vor Sand­stür­men, heu­te sor­gen Wind­ka­nä­le un­ter den Hoch­häu­sern für die nö­ti­ge Si­cher­heit.

Die­ser Ehr­geiz und die Am­bi­tio­nen der jun­gen Men­schen in Ka­tar ist auch in den Kü­chen der Re­stau­rants deut­lich spür­bar: „Mit 17 Jah­ren ha­be ich an­ge­fan­gen mich für Le­bens­mit­tel zu in­ter­es­sie­ren“, er­zählt Krish­na­l­al Bee­ha­ree, der fuß­ball­ver­rück­te Koch des Ho­tels The Torch. Er kam von Mau­ri­ti­us nach Do­ha. „Ich lie­be die Aro­men hier, die Kräu­ter, Ge­wür­ze und auch die Meeresfrüchte sind an­ders als bei mir zu Hau­se.“

Liu Xiao­meng stammt aus Nord­chi­na und kocht jetzt, nach Sta­tio­nen in Aus­tra­li­en und auf Ma­cau, im Ho­tel W Do­ha. „Wenn ich an ei­nem neu­en Ort bin, ge­he ich als Ers­tes in die Ca­fés und ver­su­che, so viel wie mög­lich zu er­kun­den“, sagt der Kü­chen­chef, der schon mit zwölf Jah­ren sei­ne Lei­den­schaft fürs Ko­chen ent­deck­te. Er­tan Afa­can kommt ur­sprüng­lich aus der Tür­kei und ist Chef­koch im The Vil­la­ge auf dem Souq Waqif: „Ich mag die Men­schen in Ka­tar, die sich für das Ko­chen be­geis­tern und die viel­fäl­ti­gen Aro­men des Lan­des auf ih­re ei­ge­ne Art in­ter­pre­tie­ren.“

Wie vie­le der Kö­che, mit de­nen ich in Do­ha ge­spro­chen ha­be, lässt sich auch Za­hi­ra Boua­zi von der Kü­che ih­rer Hei­mat Ma­rok­ko in­spi­rie­ren. Da­zu ist sie ei­ne Meis­te­rin der fran­zö­si­schen Hau­te Cui­sine, die sie ih­ren Gäs­ten im Re­stau­rant Ar­gan ser­viert. „Wenn du mit Lie­be kochst, dann liebst du al­les, was du kochst“, sagt sie mit leuch­ten­den Au­gen. Auf die Fra­ge nach ih­rem Lieb­lings­es­sen hat sie des­halb auch kei­ne ein­deu­ti­ge Ant­wort: „Ich ge­be bei je­dem Ge­richt al­les“, sagt sie. „Ja, es ist ein har­ter Job, aber ich lie­be ihn und wür­de kei­nen an­de­ren wol­len. Aber wem die­se Lei­den­schaft, die­se Lie­be fehlt, der wird ihn nicht lang­fris­tig aus­üben kön­nen.“

Vor dem Re­stau­rant fül­len sich die Stra­ßen zum abend­li­chen Shop­ping. Frau­en tra­gen die tra­di­tio­nel­len, schwar­zen Ge­wän­der (Aba­ya), die Män­ner bo­den­lan­ge, wei­ße Ro­ben. In klei­nen Ge­schäf­ten gibt es Par­fums in fei­nen Kris­tall­fla­schen, schmuck­vol­le An­hän­ger, Shishas und Ge­bets­ket­ten (Mis­ba­ha oder Sub­ha). In den Ge­würz­shops sta­peln sich Sä­cke, prall­ge­füllt mit Mandeln, Pis­ta­zi­en und Erd­nüs­sen. Et­was klei­ne­re Beu­tel sind mit Sal­bei, Thy­mi­an, Ro­sen­knos­pen, Hi­bis­kus und Ber­be­rit­zen für Tee ge­füllt. Und in gro­ßen Krü­gen wird Kur­ku­ma, Kreuz­küm­mel, Ko­ri­an­der und Chi­li auf­be­wahrt. Män­ner bug­sie­ren Schub­kar­ren mit Nach­schub für die Ge­schäf­te durch die Men­schen­mas­sen und in den un­zäh­li­gen klei­nen Ca­fés ver­sam­meln sich Lo­cals und Tou­ris­ten glei­cher­ma­ßen, um den für Ka­tar ty­pi­schen Kaf­fee zu trin­ken. Der ist üb­ri­gens recht hell und wird mit Saf­ran und Kar­da­mom ge­nos­sen.

Von hier ist es nur ein kur­zer Spa­zier­gang zum Mu­se­um für Is­la­mi­sche Kunst, des­sen Ar­chi­tek­tur al­lein schon be­ein­dru­ckend und de­fi­ni­tiv ei­nen Be­such wert ist. Drau­ßen in der Bucht glit­zern der­weil die Dhaus, auf der Ha­fen­mau­er sit­zen drei Män­ner und fi­schen. Im Schat­ten der hell be­leuch­te­ten Wol­ken­krat­zer war­ten sie auf ei­nen hof­fent­lich loh­nen­den Fang.

Ro­se­ma­ry Bar­ron und Mark Par­ren Tay­lor reis­ten mit freund­li­cher Un­ter­stüt­zung der Qa­tar Tou­rism Aut­ho­ri­ty. qatar­tou­rism.gov.qa

Blick über die Stadt vom Pool des Ho­tels. Lin­ke Sei­te: An­le­ge­plät­ze auf der künst­li­chen In­sel The Pe­arl

Von links: Wa­chen rei­ten ent­lang der Pro­me­na­de; Lam­mCous­cous im Re­stau­rant Ar­gan; Blick auf The Pe­arl vom Ho­tel Mar­sa Ma­laz Kem­pin­ski

Von oben: über­dach­te Gas­sen auf dem Souq Waqif; Ein­hei­mi­sche

tref­fen sich; das Bou­ti­queHo­tel Al Bid­da Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: das spa­ni­sche Re­stau­rant El Fa­ro im Ho­tel Kem­pin­ski; Wand­ma­le­rei; Ro­gag im Ca­fé Shay Al Sho­u­mos; Ein­kau­fen auf The Pe­arl; Früh­stück im The Torch; Abend­däm­me­rung am Souq Waqif; Mez­ze im The Vil­la­ge; Bak­la­va im Al Suf­ra; Des­sert im The Torch

Links: Fens­ter­put­zer am 232 Me­ter ho­hen Burj Ka­tar. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: The Torch Do­ha; Lob­by im W; Chef­koch Krish­na­l­al Bee­ha­ree vom The Torch; im Th­ree-Six­ty wird sein Lachs mit Avo­ca­do ser­viert; Ma­ri­na von The

Pe­arl; Mu­se­um für Is­la­mi­sche Kunst; Blick auf das Ge­schäfts­vier­tel

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