Geschichteter Kalbs­fleisch-Au­ber­gi­nen-Pilaw

FÜR 6 PER­SO­NEN

Food and Travel (Germany) - - Rezepte -

700 g Au­ber­gi­nen (ca. 3 Stück), der Län­ge nach in dün­ne Schei­ben ge­schnit­ten

2 rei­fe, gro­ße To­ma­ten oder 1 Do­se (400 g) ge­hack­te To­ma­ten 200 ml Oli­ven­öl, plus Öl zum Be­träu­feln

1 kg Kalbs­rü­cken, in Stü­cke à 3 cm ge­schnit­ten; al­ter­na­tiv Lamm oder Rind­fleisch

1 gro­ße ro­te Zwie­bel, ge­schält und in Schei­ben ge­schnit­ten 3 Knob­lauch­ze­hen, ge­schält und in Schei­ben ge­schnit­ten 2 EL glat­te Pe­ter­si­lie mit Stän­geln, fein ge­hackt

1 TL Ore­ga­no, ge­trock­net

1 TL Ku­min, ge­mah­len

1 TL Pi­ment, ge­mah­len

1 EL tür­ki­sches Pa­pri­k­a­mark (bi­ber salça­si)

1 EL To­ma­ten­mark

1 EL Rot­wein­es­sig

1 EL Gra­nat­ap­fel­si­rup

300 g Lang­korn­reis 1 tie­fe, run­de Auf­lauf­form

(ca. 20 cm Ø bzw. 2 l Fas­sungs­ver­mö­gen), leicht ein­ge­ölt Die Au­ber­gi­nen­schei­ben et­wa 30 Mi­nu­ten in ei­ner Schüs­sel mit ge­sal­ze­nem kal­ten Was­ser zie­hen las­sen. Falls fri­sche To­ma­ten ver­wen­det wer­den, die­se in ei­ne Schüs­sel rei­ben.

Ein Vier­tel des Oli­ven­öls in ei­ner gro­ßen Pfan­ne er­hit­zen. Das Kalbs­fleisch 5–7 Mi­nu­ten bra­ten, bis es an­fängt zu bräu­nen, da­bei ge­le­gent­lich wen­den. In ei­ne Auf­lauf­form oder Schüs­sel ge­ben.

Zwie­bel, Knob­lauch, Pe­ter­si­lie, Ore­ga­no, Ku­min und Pi­ment in die Pfan­ne ge­ben und un­ter Rüh­ren et­wa 5 Mi­nu­ten an­schwit­zen.

Dann das Fleisch zu­rück in die Pfan­ne ge­ben, groß­zü­gig sal­zen und pfef­fern und al­les gut durch­rüh­ren. To­ma­ten, Pa­pri­k­a­mark, To­ma­ten­mark, Es­sig, Gra­nat­ap­fel­si­rup und 250 ml war­mes Was­ser hin­zu­fü­gen, al­les gut ver­rüh­ren, dann die Hit­ze her­un­ter­schal­ten. Ab­ge­deckt et­wa 1–1½ St­un­den sanft sim­mern las­sen, da­bei im­mer wie­der um­rüh­ren, bis das Fleisch gar und die Sau­ce ein­ge­dickt ist.

Wäh­rend­des­sen den Reis in ei­nem Topf mit ko­chen­dem Salz­was­ser 10 Mi­nu­ten ga­ren. Ab­gie­ßen, gut ab­trop­fen las­sen und in ei­ne Schüs­sel ge­ben. Den Ofen auf 180 C vor­hei­zen.

Au­ber­gi­nen­schei­ben aus dem Salz­was­ser neh­men, mit Kü­chen­pa­pier tro­cken tup­fen. Rest­li­ches Oli­ven­öl in ei­ner gro­ßen Pfan­ne bei mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur er­hit­zen und die Au­ber­gi­nen­schei­ben dar­in por­ti­ons­wei­se gold­braun bra­ten. Her­aus­neh­men und er­neut mit Kü­chen­pa­pier ab­tup­fen.

Die vor­be­rei­te­te Auf­lauf­form mit den Au­ber­gi­nen­schei­ben aus­le­gen, da­bei dar­auf ach­ten, dass der Bo­den voll­stän­dig aus­ge­klei­det ist. Gut an­d­rü­cken. Die Schei­ben soll­ten au­ßer­dem ein gu­tes Stück über die Form hin­aus­hän­gen, so­dass sie gleich über der Fül­lung zu­samm­men­ge­schla­gen wer­den kön­nen. Fleisch aus der Pfan­ne in die Form fül­len, al­les mit ei­nem Löf­fel gut fest­drü­cken.

Die in der Pfan­ne ver­blie­be­ne Sau­ce noch­mals er­wär­men und 10 Mi­nu­ten sim­mern las­sen, bis sie noch mehr ein­ge­dickt ist. Reis hin­zu­fü­gen, al­les gut durch­rüh­ren und dann über das Kalbs­fleisch ge­ben. Gut an­d­rü­cken. Au­ber­gi­nen­schei­ben über der Fül­lung zu­sam­men­schla­gen, wie­der gut an­d­rü­cken. Mit Alu­fo­lie ab­de­cken. Die Form auf ein tie­fes Back­blech set­zen, so viel Was­ser in das

Blech gie­ßen, dass die Form bis zur Hälf­te dar­in steht, 45–60 Mi­nu­ten ba­cken. Her­aus­neh­men und 10 Mi­nu­ten aus­küh­len las­sen.

Zum Ser­vie­ren die Alu­fo­lie ab­neh­men, die Rän­der mit ei­nem schar­fen Mes­ser lö­sen. Ei­ne gro­ße Ser­vier­plat­te auf die Auf­lauf­form set­zen und das Pilaw vor­sich­tig stür­zen. Form vor­sich­tig rüt­teln, so­dass sich das Pilaw bes­ser her­aus­lö­sen lässt. Fer­ti­ges Pilaw mit et­was Oli­ven­öl be­träu­feln, mit ei­nem schar­fen Mes­ser in Stü­cke schnei­den und auf Tel­ler ver­tei­len.

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