Paul Ivic
Im Tian, dem einzigen vegan-vegetarischen Sterne-Restaurant Österreichs, kredenzt Paul Ivic saisonale Köstlichkeiten, die kein Fleisch brauchen, um zu überzeugen. Stefanie Will traf ihn zum Gespräch ...
Warum haben Sie ein vegan-vegetarisches Restaurant eröffnet? Ich finde die pflanzliche Küche seit jeher spannend, bin aber der Meinung, dass sie noch zu stiefmütterlich behandelt wird. Das wollte ich ändern. Dabei bin ich selbst kein Vegetarier, weil ich mir nichts verbieten will. Ich sehe die veganvegetarische Ernährung als Erweiterung des Speiseplans, ernähre mich zu 80 Prozent pflanzlich, zu 20 Prozent tierisch. Wollten Sie schon immer Koch werden? Nein, ich wollte eigentlich ins Marketing oder Ernährungswissenschaften studieren. Meine Schwester brachte mich auf die Idee, Koch zu werden. Sie sagte, ich könnte die ganze Welt bereisen, und genau das wollte ich. Meine Eltern waren allerdings dagegen. Haben Sie damals schon gekocht? Nein, meine Mutter hat sehr viel gekocht. Mit 13 Jahren habe ich das Schulessen boykottiert, weil es so schlecht war, woraufhin meine Mutter mir Essen mitgegeben hat. Diese rebellische Art habe ich mir erhalten – auch, als das Tian anfangs viel Skepsis erntete.
Viele dachten, vegetarisches Essen könne nicht schmecken. War der Michelin-Stern immer Ihr Ziel? Ja, weil er ein Parameter für herausragende Qualität ist. Ohne meine Mitarbeiter hätte ich es aber nicht geschafft – eine gute Küche ist nun mal keine One-Man-Show. Ich lasse sie machen und sehe mich dabei als eine Art Bademeister: Ich lasse alle frei schwimmen, ziehe sie aber raus, bevor sie ertrinken.
Worauf legen Sie beim Essen besonderen Wert? Auf gute Gesellschaft. Das Essen bekommt eine größere Bedeutung, wenn ich nicht einfach nur zum Beispiel bei Paul Bocuse esse, sondern das im Kreis meiner Familie und Freunde tue. Qualität ist die Grundvoraussetzung für gutes Essen, aber am Ende soll es auch ein spaßiger Abend sein. Sie sind halb Kroate, halb Österreicher. Merkt man das Ihren Speisen an? Nein, die Speisen werden um saisonale Produkte herum entwickelt. Man hat eine Komponente, dann überlegt man, was dazu passen könnte. Es kommen weitere Zutaten dazu, es wird getüftelt, dann wieder ergänzt. Das dauert zwei bis drei Wochen. Das Menü wird aber nie komplett geändert, wir tauschen nur einzelne Gerichte nach Saison aus. Welche Länderküchen inspirieren Sie? So viele verschiedene! Ich mag die japanische, die südamerikanische, die spanische und die skandinavische Küche sehr. Aber auch schlichte italienische Speisen wie eine richtig tolle Pasta begeistern mich. Für mich muss das Essen Seele haben. Wohin ging Ihre letzte Reise? Ich war im Herbst in San Sebastian – ich liebe die Kulinarik-Szene dort. Und in Italien auf Trüffelsuche, was immer besonders aufregend ist.
Mehr Informationen zu Paul Ivic und seinem Wiener Sternerestaurant Tian finden Sie unter taste-tian.com