AT­LAN­TISCH ver­t­raumt

Will­kom­men in New Brunswick – Ka­na­das wil­dem Os­ten. Auf ei­nem Land­strich, wo Hum­mer als Ar­me-Leu­te-Es­sen gilt, ent­deckt And­rew Ea­mes ei­ne Gas­tro-Sze­ne, die sich mit eu­ro­päi­schen Meis­ter­kö­chen schmückt

Food and Travel (Germany) - - Gourmet Traveller - FOTOS: ANDRE­AS TRAUTT­MANS­DORFF

Fast drei vol­le Ei­mer hat Lar­ry Fos­ter ge­sam­melt, be­vor die Flut ein­setzt. Das be­deu­tet für ihn gut 100 Eu­ro Ver­dienst für ei­nen hal­ben Tag Ar­beit. Nicht schlecht. Al­ler­dings sei an­ge­merkt, dass Lar­ry die­sen hal­ben Tag da­mit ver­bracht hat, ge­bückt mit ei­ner Mu­schel­ga­bel den mat­schi­gen Mee­res­bo­den zu durch­käm­men. Den meis­ten Men­schen wä­re die­se Art des Geld­ver­die­nens ver­mut­lich et­was zu müh­se­lig. Lar­ry hin­ge­gen bud­delt nach Mu­scheln, seit er ge­ra­de mal sechs Jah­re alt war, und be­tont, dass er noch nie Rü­cken­schmer­zen hat­te. Wäh­rend er bei strah­len­dem Son­nen­schein und mit frei­em Ober­kör­per nach den Mee­res­früch­ten sucht, er­zählt der 67-Jäh­ri­ge vom Win­ter, wenn die Tem­pe­ra­tu­ren auf bis zu mi­nus 35 Grad fal­len und al­les am Strand ge­fro­ren ist. Nur das Was­ser friert nie zu, denn nir­gend­wo sonst auf der Welt sind die Ge­zei­ten so ex­trem wie hier, in der Bay of Fun­dy. Bei Flut flie­ßen 160 Mil­li­ar­den Ton­nen Was­ser in die Bucht zwi­schen den Pro­vin­zen No­va Sco­tia und New Brunswick im Os­ten Ka­na­das. Bei so viel Be­we­gung hat das Was­ser gar kei­ne Chan­ce zu ge­frie­ren.

Lar­rys Mu­schel-Re­vier liegt di­rekt au­ßer­halb von Saint And­rews in New Brunswick, der letz­ten Bas­ti­on an der ka­na­di­schen Küs­te vor dem US-Bun­des­staat Mai­ne. Vom Ufer des Saint Croix Ri­ver kann man di­rekt zum Nach­bar­land schau­en. So dicht an der Gren­ze ge­lan­gen Lar­rys Mu­scheln über ei­nen Händ­ler gern mal bis nach Bos­ten oder New York, wer­den meist aber an das Re­stau­rant Os­sie’s Lunch am En­de der Stra­ße ver­kauft. Os­sie selbst lebt zwar nicht mehr, da­für aber sei­ne 80-jäh­ri­ge Wit­we. Ro­se­an­na ar­bei­tet im­mer noch hin­term Tre­sen an der Sei­te ih­rer Toch­ter An­ge­la, die das Ge­schäft führt. Die Spei­se­kar­te führt ne­ben Mu­scheln auch Gar­ne­len und saf­ti­ge Hum­mer­sche­ren, die in ei­nem Bröt­chen ser­viert wer­den. Schließ­lich gilt die Bay of Fun­dy welt­weit als ei­ner der Hots­pots für Mee­res­früch­te. Im Was­ser tum­melt sich so viel Le­ben, dass rie­si­ge Finn- und Min­ke­wa­le hier im Herbst ein wah­res Fress­fest ab­hal­ten und sich die Bäu­che voll­schla­gen – na­tür­lich un­ter den Au­gen stau­nen­der Wha­le-Watching-Tou­ris­ten.

1604 lan­de­te der fran­zö­si­sche For­scher Sa­mu­el de Cham­plain auf ei­ner In­sel im Saint Croix Ri­ver und mach­te den Ort zur ers­ten eu­ro­päi­schen Sied­lung nörd­lich von Flo­ri­da. Er be­schrieb das neu ent­deck­te Land als ei­nen „herr­li­chen Ort mit Wäl­dern, wun­der­schö­nen Land­schaf­ten und rei­chen Fisch­grün­den“. Ver­mut­lich wür­de ihm die Ge­gend heu­te noch im­mer ge­fal­len: Die Land­schaft ist von bun­ten Wäl­dern aus Rot­fich­te, Gel­ber Bir­ke und Ahorn durch­zo­gen, und auf den frucht­ba­ren In­seln ver­mischt sich das Meer­was­ser mit dem Süß­was­ser von Flüs­sen und Bä­chen.

Ein paar Jahr­hun­der­te nach­dem sich die­se ers­ten Sied­ler hier nie­der­lie­ßen, er­fand sich Saint And­rews neu – als Ka­na­das ers­ter Fe­ri­en­ort am Meer. Ein Re­fu­gi­um für die Rei­chen und Schö­nen. Ein Ort, an den wohl­ha­ben­de Fa­mi­li­en mit der Ei­sen­bahn oder dem Schiff reis­ten. Doch mit dem Be­ginn der Flug­zeug-Ära sta­gnier­te der Boom. Die Ei­sen­bahn wur­de nicht mehr ge­nutzt und ver­fiel zu­sam­men mit den ört­li­chen

„For­scher Sa­mu­el de Cham­plain be­schrieb das neu ent­deck­te Land 1604 als ei­nen herr­li­chen Ort mit Wäl­dern, wun­der­schö­nen Land­schaf­ten und rei­chen Fisch­grün­den“

vik­to­ria­ni­schen und ita­lie­ni­schen Vil­len so­wie dem präch­ti­gen Bahn­hof­ho­tel The Al­gon­quin Re­sort. Über lan­ge Zeit be­stand die lo­ka­le Wirt­schaft nur aus Fi­sche­rei und Wha­le-Watching so­wie ei­ner Hand­voll Künst­ler. Aber die Zei­ten ha­ben sich ge­än­dert. In­zwi­schen gilt die Re­gi­on dank ih­rer na­tür­li­chen Schön­heit und ei­ner Viel­zahl her­aus­ra­gen­der Kü­chen­chefs in der in­ter­na­tio­na­len Gas­tro-Sze­ne als ech­ter Ku­li­na­rik-Ge­heim­tipp.

Gleich zwei ku­li­na­ri­sche Par­al­lel­uni­ver­sen ko­exis­tie­ren in die­ser atem­be­rau­ben­den Land­schaft. Un­weit von Os­sie’s Lunch, wo al­les in Teig ge­tunkt und frit­tiert wird, liegt das eli­tä­re Ross­mount Inn, in dem ein Aqua­ri­um mit Hum­mern die Gäs­te am Emp­fang be­grüßt. In­ha­ber und Kü­chen­chef Chris Aer­ni sagt: „Der Trick bei Mee­res­früch­ten ist, sie nur halb zu ga­ren.“Sein Gra­ved Lachs zum Bei­spiel wird mit ei­ner Salz-Zu­cker-Mi­schung ein­ge­rie­ben, dann ge­räu­chert und hauch­dünn auf­ge­schnit­ten mit sü­ßem Dill-Senf und Gur­ken­sa­lat mit Sau­rer Sah­ne ser­viert. Oder sein Lachs­fi­let, das er bei nur 49 Grad für zehn Mi­nu­ten po­chiert und dann mit Farn­spit­zen, die nus­sig-schme­cken­den zar­ten Spit­zen von Strau­ßen­far­nen, die im Früh­ling am Fluss­ufer wach­sen, an­rich­tet. Die Farn­spit­zen so­wie an­de­re Ge­wäch­se wie wil­der Knob­lauch, Pfif­fer­lin­ge und sal­zi­ge Schaf­gar­be wer­den di­rekt zu ihm ins Haus ge­lie­fert. „Wir sind ge­zwun­gen, sai­so­nal zu ko­chen“, sagt Aer­ni. „Al­so ver­brin­ge ich die meis­te Zeit da­mit, mei­ne Zu­ta­ten zu or­ga­ni­sie­ren. Um­so wich­ti­ger ist es, dass man ein gu­tes Ver­hält­nis zu den Men­schen pflegt, die hier an­bau­en.“Al­les, was er zu­be­rei­tet, wird in der klei­nen Ge­mein­schaft auf­grund der iso­lier­ten La­ge ent­we­der lo­kal an­ge­baut, frisch ge­fan­gen oder wur­de ge­ra­de von je­man­dem ge­pflückt, den er kennt. Aer­ni ist Schwei­zer. Die meis­ten Kö­che der neu­en GastroWel­le Ka­na­das kom­men aus Eu­ro­pa.

„Als Kü­chen­chef in ei­ner der ab­ge­le­gens­ten Ecken Ka­na­das ist es schwie­rig, an Zu­ta­ten zu kom­men – so wer­den die lo­ka­len Kö­che qua­si zu ih­rer Krea­ti­vi­tät ge­nö­tigt“

Ron Kne­abo­ne et­wa, der Kü­chen­chef im The Al­gon­quin, hat ei­ne pol­ni­sche Mut­ter, die ei­ne fan­tas­ti­sche Kö­chin war. In sei­nen frü­hen Be­rufs­jah­ren hat er als Koch in ei­nem klei­nem Bis­tro in Nor­dFrank­reich ge­ar­bei­tet. Das Al­gon­quin mit sei­nen 233 Zim­mern ist nicht nur groß, es ist auch ein be­lieb­ter Ver­an­stal­tungs­ort. Das be­deu­tet für Ron, dass er un­ter­schied­li­che Me­nüs für ver­schie­de­ne Bud­gets zu­be­rei­ten muss. Kei­ne leich­te Auf­ga­be.

Alex Haun, das Wun­der­kind des Re­stau­rants Sa­vour in the Gar­den in Saint And­rews, hat sein Ta­lent eben­falls sei­nen Wur­zeln zu ver­dan­ken. Vor al­lem sei­ner deut­schen Groß­mut­ter, die, wie er sagt, ei­ne sehr viel bes­se­re Bä­cke­rin war, als er es je­mals sein wird. Mit zwölf Jah­ren be­gann Alex sei­ne Gas­tro-Kar­rie­re als Tel­ler­wä­scher, mit 21 hat­te er sein ei­ge­nes Re­stau­rant. „Ich hab schon ein biss­chen an­ge­ge­ben da­mals“, gibt er zu. In­zwi­schen ist er 30 und kann auf zwölf ku­li­na­ri­sche Gold­me­dail­len zu­rück­bli­cken. Sein Sie­ben-Gän­ge-Me­nü kocht er mit ei­ner In­ten­si­tät, die schon an Poe­sie grenzt. Er ver­wen­det aus­schließ­lich re­gio­na­le Zu­ta­ten, die er au­ßer­ge­wöhn­lich kom­bi­niert. Zum Des­sert et­wa salzt er sei­ne Za­baio­ne gern mit Ka­vi­ar. Als Kü­chen­chef in ei­ner der ab­ge­le­gens­ten Ecken Ka­na­das ist es schwie­rig, an Zu­ta­ten zu kom­men, und so wer­den die Kö­che qua­si zu Krea­ti­vi­tät ge­nö­tigt. Das Kunst­werk, das mir auf dem Tel­ler ser­viert wird, kann mit so man­chen Ge­mäl­den mit­hal­ten, die in den Ga­le­ri­en der Wa­ter Street, Saint And­rews’ Haupt­ge­schäfts­stra­ße, aus­ge­stellt sind. Trotz­dem lohnt es sich, auch der Stra­ße ei­nen Be­such

ab­zu­stat­ten. Von bun­ten Decks aus kann man hier ge­müt­lich auf Ad­ri­on­d­ack-Stüh­len sit­zend den Ti­den­hub be­ob­ach­ten. Man fin­det aber auch aus Me­tall ge­fer­ti­ge Kunst­wer­ke in Fisch­form von Al­an­na Baird, Aqua­rel­le von Si­mo­ne Rit­ter und Vo­gel­bil­der von Ste­ven Smith, den In­ha­ber des Cro­cker Hill Sto­re. Der Künst­ler führt den La­den zu­sam­men mit sei­ner Frau Gail. Ge­nau ge­gen­über vom Cro­cker Hill be­fin­det sich das Eu­ro­pa Inn, wo Ge­mäl­de- auf Koch­kunst trifft: Die Ma­le­rin Si­mo­ne Rit­ter ist mit dem Koch Mar­kus Rit­ter ver­hei­ra­tet. Vor 16 Jah­ren wan­der­te das deut­sche Paar nach Saint And­rews aus, nach­dem Mar­kus in ei­nem Buch ge­le­sen hat­te, dass dem Os­ten Ka­na­das ein Re­vi­val be­vor­steht. Der baye­ri­sche Koch hat ei­nen Hauch Hei­mat mit nach Saint And­rews ge­bracht. Sein Lo­kal ist näm­lich nicht un­be­dingt für Fisch, son­dern vor al­lem für sei­ne Schnit­zel be­kannt. Für sein baye­ri­sches Surf and Turf ser­viert Mar­kus Kalb­fleisch mit Ja­kobs­mu­scheln – selbst­ver­ständ­lich aus der Re­gi­on. Für ihn ist die Pro­gno­se aus dem Buch wahr ge­wor­den, dem­nächst will er die Zim­mer­an­zahl sei­nes Ho­tels von acht auf 26 auf­sto­cken. „Ich lie­be es, dort zu ko­chen, wo an­de­re Ur­laub ma­chen“, sagt er. „Mir ge­fällt die At­mo­sphä­re.“

Tat­säch­lich aber ist der Über­fluss an Mee­res­früch­ten nicht je­der­manns Sa­che. So galt et­wa ein Hum­mer-Sand­wich vor nicht all­zu lan­ger Zeit noch als Ar­me-Leu­te-Es­sen. Die Kin­der woll­ten kei­nen Hum­mer, sie woll­ten lie­ber Früh­stücks­schin­ken auf ih­rem Schul­brot. Auch heu­te noch gibt es Un­men­gen an Hum­mer in der Ge­gend – der Groß­teil wird ins Aus­land ver­kauft. Doch vom Tru­bel der Fisch­in­dus­trie kriegt man im ver­träum­ten Saint And­rews nicht viel mit.

Et­was hek­ti­scher geht es im rund 100 Ki­lo­me­ter nörd­lich an der Küs­te ge­le­ge­nen Saint John zu – die ein­zi­ge grö­ße­re Stadt an der Bay of Fun­dy und wirt­schaft­li­ches Dreh­kreuz der Re­gi­on. Mit sei­nen hüb­schen Back­stein­ge­bäu­den er­in­nert Saint John ein biss­chen an Bos­ton und ent­wi­ckelt sich wie Saint And­rews zu ei­ner ku­li­na­ri­schen Hoch­burg Ka­na­das. So bie­tet et­wa das Re­stau­rant Saint John Ale Hou­se ein­ge­leg­ten Gas­perau-Fisch, ei­ne He­rings­art, aber auch die ob­li­ga­to­ri­schen Bur­ger mit Pom­mes an. Um die Ecke liegt das Bis­tro East Co­ast von Kim Stee­le und Tim Mühl­bau­er, die dä­ni­sche El­tern ha­ben. Das Duo ser­viert sai­so­na­le, haus­ge­mach­te Ge­rich­te. Die Zu­ta­ten für ih­re Spei­sen kau­fen sie im Ci­ty-Mar­ket, dem äl­tes­ten über­dach­ten Markt in ganz Nord­ame­ri­ka.

Im Gro­ßen und Gan­zen dreht sich in Saint John je­doch al­les um Fracht und Han­del. Ele­ganz fin­det man im Vo­r­ort Ro­the­say, im Nor­den der Stadt. Hier sieht man Vil­len, wie sie auch in Saint And­rews ste­hen. Wenn man über den Fluss blickt und das Vier­tel be­trach­tet, kann man ver­ste­hen,

war­um sich hier gut be­tuch­te Ärz­te und An­wäl­te nie­der­ge­las­sen ha­ben, und war­um die Men­schen hier­her­kom­men, wenn sie mal chic es­sen wol­len. Im Sha­dow Lawn Inn zer­geht das Rump­steak auf der Zun­ge. Und wo­her kommt wohl der Koch? Aus der Ukrai­ne. Noch so ein eu­ro­päi­sches Kü­chen­ta­lent. Von Ro­the­say setzt man mit der Fäh­re auf die Ken­ne­be­ca­sis-Halb­in­sel über, wo vie­le Lo­cals Wo­chen­end­häus­chen ha­ben. Von dort be­zie­hen die Kö­che der Re­gi­on den hier heiß be­gehr­ten Ka­vi­ar.

Aca­di­an Stur­ge­on (Aka­di­scher Stör) wird von Cor­nel Cea­pa und sei­ner ru­mä­ni­schen Frau Dorina ge­züch­tet. Auf sei­ner Farm ern­tet Cor­nel die Störei­er von sei­nen ge­fan­ge­nen Kurz­na­sen-Stö­ren, er fährt aber auch je­den Mor­gen hin­aus auf die See und über­prüft sei­ne Net­ze nach Fi­schen. Um die wil­den Be­stän­de ste­he es gut, sagt er. Störf­leisch sieht aus wie Schwei­ne­fleisch und schmeckt ähn­lich wie Ja­kobs­mu­scheln. Wir dür­fen den Stör­ka­vi­ar kos­ten. Wäh­rend der Zucht­ka­vi­ar but­t­rig und mild schmeckt, hat der at­lan­ti­sche Ka­vi­ar aus frei­em Fang ei­ne kom­ple­xe­re No­te.

Der Stör von Cor­nel Cea­pa zeich­net sich durch die glei­chen Ei­gen­schaf­ten aus, wie die fri­schen Mu­scheln von Lar­ry Fos­ter: ei­ne her­aus­ra­gen­de Qua­li­tät wie sie über­all in New Brunswick zu fin­den ist. Zum Glück für uns ha­ben ei­ne Rei­he ta­len­tier­ter Kö­che die­se Spei­se­kam­mer der Na­tur für sich ent­deckt.

And­rew Ea­mes und Andre­as Trautt­mans­dorff reis­ten mit Un­ter­stüt­zung von New Brunswick Tou­rism.

Von Eu­ro­pa links: Inn; Hum­me­rin Apart­ment­hausSaint John;im Strand­schne­cken im Ale Hou­se in Saint John. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: wil­der Knob­lauch im Ale Hou­se in Saint John; Wein­pro­be im Dun­hams Run; Wein­fla­schen; ty­pi­scher Schin­ken aus New Brunswick; in der Bi­gTi­de-Braue­rei; das

Ale Hou­se in Saint

John; Ste­ven Smith; al­te Wein­fäs­ser; Ste­ven Smiths Hunde

Rechts: das Re­stau­rant Ro­bert­son im The Sha­dow Lawn Inn. Lin­ke Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von

oben links: ge­schmor­ter Schwei­ne­bauch im Sa­vour in the Gar­den; Koch Alex Haun; bun­te Blü­ten­pracht; Cham­pa­gnerZa­baio­ne im Sa­vour

in the Gar­den; The Gar­den Ca­fé; Eier mit Ka­vi­ar; Fo­ie Gras im

Ross­mount Inn; schot­ti­sches Flair im The Al­gon­quin Re­sort; Eggs Be­ne­dict mit fri­schem Hum­mer

Links: Ja­kobs­mu­scheln auf dem Schiff Blacks Har­bour in der Bay of Fun­dy. Un­ten: Bil­ly’s Se­a­food auf dem Ci­ty-Mar­ket. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: SeeKa­yak-Gui­de; Ta­ges­me­nü in Saint And­rews; Stör-Ka­vi­ar; Stör; Bier und Ka­vi­ar; Boots­haus in Saint And­rews; See-Ka­yakTour in der Bay of Fun­dy; Stö­re; ein mar­kier­ter Stör wird frei­ge­las­sen

Links: ein ty­pi­sches Haus in Saint And­rews. Un­ten: his­to­ri­scher Charme im Kings­brae Arms. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: Deutsch­land lässt grü­ßen im Eu­ro­pa Inn; Hum­mer­bröt­chen im Os­sie’s Lunch; Ro­se­an­na und An­ge­la ser­vie­ren Mee­res­früch­te im Os­sie’s; das Stra­ßen­schild des Lo­kals; Hum­mer-Gnoc­chi im The Al­gon­quin Re­sort; die Küs­te von Saint John; ei­ne Kir­che in Saint And­rews; fri­scher Hum­mer; Au­ßen­an­sicht des Os­sie’s

Von links: Ufer­blick in Saint John; kunst­vol­les French To­ast im The Al­gon­quin; Fa­mi­li­en­es­sen bei Slo­cum & Fer­ris; Ci­ty-Mar­ket in Saint John

Von links: ein Scho­ko­rie­gel; der Ci­ty-Mar­ket Saint John – der äl­tes­te, über­dach­te Markt in ganz Nord­ame­ri­ka; Ahorn­si­rup von Slo­cum & Fer­ris

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