Klassisches Pulled Pork

FÜR ETWA 20 PERSONEN

6–8 kg Schweineschulter, ohne Knochen und Haut, die Schwarte auf etwa 5 mm Dicke pariert Grillstock-Gewürzmischung (siehe Rezept S. 123)

250 ml Backyard-BarbecueSauce (siehe Rezept S. 123)

250 ml Apfelsaft Burger-Brötchen, halbiert und getoasted

Pickles (siehe Rezept unten) Krautsalat (siehe Rezept S. 123)

Für die Pickles

2 große Gurken, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten

1 Zwiebel, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten

1 rote Paprika, entkernt und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten 40 g Salz

500 ml Cidre-Essig

250 g Puderzucker

1 EL gelbe Senfsaat

½ EL Koriandersaat

1 EL rosa Pfefferbeeren

½ TL Kurkuma

¼ TL Nelken, gemahlen Für die Pickles das Gemüse zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Gemüse mit einem Teller und einem Gewicht beschweren, dann 3–4 Stunden ziehen lassen, bis das Salz dem Gemüse die Flüssigkeit entzogen hat.

Anschließend das Gemüse in ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.

Für die Lake Essig, Zucker und Gewürze mit 400 ml Wasser in einem Topf erwärrmen. Bei mittlerer Hitze sanft zum Kochen bringen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Kurz vor dem Siedepunkt das Gemüse hinzufügen, alles noch mal aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen.

Die Mischung in sterilisierte Gläser füllen, gut verschließen, abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung mindestens 2 Tage ziehen lassen. Gut gekühlt halten sich die unangebrochenen Gläser bis zu 6 Wochen, angebrochen etwa 1 Woche.

Die Schweineschulter 1 Stunde vor dem Garen großzügig mit der Gewürzmischung einreiben, bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Grill auf 110 C vorheizen. Räucherchips oder -holz nach Belieben auf die Kohlen geben (besonders gut passen Pekannussoder Kirschholz). Fleisch mit der Schwarte noch oben direkt auf den Grill legen und etwa 8 Stunden smoken, bis es von allen Seiten eine dunkle Farbe angenommen hat und sich das Fleisch auf Druck leicht vom Knochen lösen lässt. Die Kerntemperatur solte 92 C betragen.

Fleisch auf eine Servierplatte oder ein Blech geben und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen und mithilfe einer Gabel oder den Fingern faserig zerzupfen, dabei die gewürzte und geröstete Schwarte gleichmäßig unter das zarte Fleisch mischen.

Barbecue-Sauce und Apfelsaft miteinander vermischen, über das Fleisch gießen und gleichmäßig unterheben. Das Pulled Pork zusammen mit dem Krautsalat in die gerösteten Brötchen-Hälften füllen. Alternativ kann man es auch pur, mit der Barbecue-Sauce beträufelt und mit etwas Gewürzmischung bestreut servieren.