Geräucherte Entenbrust mit Linsen und Lavendel

FÜR 4 PERSONEN

Für dieses Rezept kann man sowohl selbst (heiß-)geräucherte Ente verwenden, als auch fertig gekauftes, kaltgeräuchertes und luftgetrocknetes Entenfleisch.

Dünn aufgeschnitten passt es sehr gut zum warmen Linsensalat. 100 g Basmatireis

3 EL grüner Tee

1 TL Puderzucker

2 kleine Lavendelzweige 1 EL Rapsöl

2 Entenbrüste (à ca. 200 g) 1 EL klarer Honig einige Kerbelblättchen

Für die Linsen 200 g Puylinsen, gewaschen und abgetropft

1 Zwiebel, fein gehackt

2 Nelken

1 Bouquet garni (Kräutersträußchen aus 1 Zweig Thymian und 1 Zweig Petersilie, mit Küchengarn zusammengebunden)

50 g ungesalzene Butter

Für die kandierte Orangenschale 1 Orange, heiß abgewaschen 2 EL Puderzucker Für die kandierte Orangenschale die Schale mithilfe eines Sparschälers oder scharfen, kleinen Messers in feinen Streifen abschälen (möglichst ohne weiße Haut). Die Orangenschale zweimal hintereinander blanchieren: In einen kleinen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

Vom Herd ziehen, abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und erneut abtropfen lassen. Vorgang wiederholen. Die Schale dann zurück in den Topf geben, bei milder Hitze nun Zucker und 3 EL Wasser hinzufügen und erwärmen. Rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Zum Kochen bringen, Hitze wieder herunterschalten und 4–5 Minuten simmern lassen, bis die Schale durchsichtig ist. Vom Herd ziehen und die kandierte Schale im entstandenen Sirup abkühlen lassen.

Ein Stück Alufolie mit der glänzenden Seite nach oben in den Boden eines Woks legen. Reis, Tee, Zucker und 1 Lavendelzweig hinzufügen, mit Rapsöl beträufeln. Einen Gittereinsatz darauf setzen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten erwärmen, bis die Mischung leicht raucht. Die Entenbrüste auf das Gitter setzen, mit Alufolie abdecken, dann den Deckel des Woks aufsetzen und bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten räuchern.

Währenddessen die Linsen in einen kleinen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, dabei den Schaum abschöpfen. Zwiebel, Nelken und Kräuter hinzufügen, Hitze herunterschalten und alles 5–7 Minuten simmern lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgießen und die Aromaten entfernen.

Wenn die Ente fertig geräuchert ist, eine antihaftbeschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Ente aus dem Wok nehmen und mit der Hautseite nach unten in der heißen Pfanne 4–5 Minuten braten. Wenden, die Haut mit Honig bepinseln und mit dem restlichen Lavendel bestreuen. Weitere 5 Minuten braten. Mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

Eine Pfanne erhitzen, Butter und Linsen hinzufügen und unter Rühren einige Minuten erwärmen. Auf Teller verteilen. Entenbrust in Scheiben schneiden und auf die warmen Linsen setzen. Mit Orangenschale, etwas Sirup, Kerbelblättchen und einer Prise Lavendel bestreut servieren.