Tho­mas Ma­cy­szyn

In sei­nem Ham­bur­ger Fi­sch­re­stau­rant Boathouse ze­le­briert der Star-Koch Fi­ne-Di­ning im läs­si­gen Foo­dSha­ring-Am­bi­en­te. Mit Ste­fa­nie Will sprach er über fer­ne Län­der und sei­ne No­se-to-Tail-Phi­lo­so­phie ...

Food and Travel (Germany) - - Nach Feierabend -

From No­se to Tail – was heißt das auf Fisch über­setzt? Dass man viel mehr vom Fisch ver­wer­ten kann, als die meis­ten den­ken. Das Bes­te muss nicht im­mer das Fi­let sein. Wenn Qua­li­tät und Grö­ße stim­men, kann man auch die Bäck­chen, man­che In­ne­rei­en oder so­gar die Stirn ver­wen­den. Den Bauch­lap­pen kann man je nach Fi­sch­art roh auf­schnei­den oder mit ei­nem Bun­sen­bren­ner ab­fläm­men.

Fi­ne Di­ning und le­ge­res Am­bi­en­te – passt das über­haupt zu­sam­men? Un­be­dingt. Das Am­bi­en­te soll­te nicht vor­ge­ben, wel­che Ge­rich­te ge­kocht wer­den. Ster­ne­kü­che kann auch auf der Stra­ße ser­viert wer­den. Vor Kur­zem ha­ben sechs dä­ni­sche Gäs­te un­se­ren Chef’s Ta­ble ge­bucht. Ei­ne lus­ti­ge Trup­pe. Sie er­zähl­ten, dass sie letz­tes Jahr in ei­nem Ster­ne-Re­stau­rant wa­ren, in dem das Es­sen zwar toll war, das Am­bi­en­te aber nicht zu ih­rem An­lass pass­te. Bei uns hät­ten sie von mir aus auch auf dem Chef’s Ta­ble tan­zen kön­nen!

Ha­ben Sie Lieb­lings­kö­che? Seit mei­ner Selbst­stän­dig­keit in­spi­rie­ren mich vor al­lem Kö­che, die auch selbst­stän­dig und seit Jah­ren er­folg­reich am Markt sind. Das ist zum Bei­spiel die Fa­mi­lie Stem­berg mit dem Haus Stem­berg. Aber auch Tim Mäl­zer hat ei­nen gu­ten Rie­cher für tol­le Gas­tro-Kon­zep­te.

Ke­vin Fehling hat von An­fang an sein Ding ge­macht, ge­nau wie Tim Raue. Je­der hat sei­ne Kom­pe­ten­zen, das im­po­niert mir. Wel­che Län­der in­spi­rie­ren Sie am meis­ten? Frank­reich, Ita­li­en, Spa­ni­en – al­le Län­der mit ei­ner aus­ge­präg­ten Ess­kul­tur, in de­nen Es­sen ei­nen ho­hen Stel­len­wert hat und re­gel­recht ze­le­briert wird. Aber auch Städ­te wie New York und Lon­don sind sehr in­spi­rie­rend, weil sie Trend­set­ter und Takt­ge­ber sind. Schlägt sich das in der Kü­che des Boathouse nie­der? Ja, in der Idee des Food-Sha­rings, die ei­ne Herz­lich­keit und ein Ze­le­brie­ren des Es­sens in sich trägt. Da­bei wer­den mög­lichst vie­le Spei­sen auf den Tisch ge­stellt, an de­nen sich al­le be­die­nen und so ge­nie­ßen und ab­schal­ten kön­nen.

Wel­ches Ge­richt von Ih­rer Kar­te soll­ten Gäs­te un­be­dingt pro­bie­ren? Zan­der auf Grün­kohl. Die­se Kom­bi­na­ti­on kann sich meist nie­mand vor­stel­len. Den Kohl ver­fei­nern wir mit Speck, da­bei schre­cken vie­le auf. Aber Schol­le schmeckt ja auch in Kom­bi­na­ti­on mit Speck. Und so ist es beim Zan­der. Un­se­re kros­se Hüh­ner­haut mit Pa­pri­ka-Kim­chi, Pul­po und Salz­zi­tro­ne soll­te sich auch nie­mand ent­ge­hen las­sen. Das ser­vie­ren wir al­ler­dings nur am Chef’s Ta­ble.

Wo­hin wol­len Sie dem­nächst rei­sen? Nach Sin­ga­pur, Hong­kong und To­kio, um die ver­schie­de­nen Gar­me­tho­den ken­nen­zu­ler­nen. An­sons­ten ha­be ich mir jähr­lich ei­ne Stipp­vi­si­te in New York auf­er­legt, um Trends auf­zu­spü­ren.

Mehr In­for­ma­tio­nen zu Tho­mas Ma­cy­szyn und sei­nem Re­stau­rant Boathouse fin­den Sie un­ter boathouse.ham­burg

Oben: Food-Sha­ring im Boathouse, der Koch. Un­ten: New York; Chef’s Ta­ble im Boathouse Un­ten: New York; Fri­sches vom Markt; ita­lie­ni­sche Pas­ta; Frank­reich ze­le­briert sein Es­sen

Newspapers in German

Newspapers from Germany

© PressReader. All rights reserved.