Thomas Macyszyn
In seinem Hamburger Fischrestaurant Boathouse zelebriert der Star-Koch Fine-Dining im lässigen FoodSharing-Ambiente. Mit Stefanie Will sprach er über ferne Länder und seine Nose-to-Tail-Philosophie ...
From Nose to Tail – was heißt das auf Fisch übersetzt? Dass man viel mehr vom Fisch verwerten kann, als die meisten denken. Das Beste muss nicht immer das Filet sein. Wenn Qualität und Größe stimmen, kann man auch die Bäckchen, manche Innereien oder sogar die Stirn verwenden. Den Bauchlappen kann man je nach Fischart roh aufschneiden oder mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Fine Dining und legeres Ambiente – passt das überhaupt zusammen? Unbedingt. Das Ambiente sollte nicht vorgeben, welche Gerichte gekocht werden. Sterneküche kann auch auf der Straße serviert werden. Vor Kurzem haben sechs dänische Gäste unseren Chef’s Table gebucht. Eine lustige Truppe. Sie erzählten, dass sie letztes Jahr in einem Sterne-Restaurant waren, in dem das Essen zwar toll war, das Ambiente aber nicht zu ihrem Anlass passte. Bei uns hätten sie von mir aus auch auf dem Chef’s Table tanzen können!
Haben Sie Lieblingsköche? Seit meiner Selbstständigkeit inspirieren mich vor allem Köche, die auch selbstständig und seit Jahren erfolgreich am Markt sind. Das ist zum Beispiel die Familie Stemberg mit dem Haus Stemberg. Aber auch Tim Mälzer hat einen guten Riecher für tolle Gastro-Konzepte.
Kevin Fehling hat von Anfang an sein Ding gemacht, genau wie Tim Raue. Jeder hat seine Kompetenzen, das imponiert mir. Welche Länder inspirieren Sie am meisten? Frankreich, Italien, Spanien – alle Länder mit einer ausgeprägten Esskultur, in denen Essen einen hohen Stellenwert hat und regelrecht zelebriert wird. Aber auch Städte wie New York und London sind sehr inspirierend, weil sie Trendsetter und Taktgeber sind. Schlägt sich das in der Küche des Boathouse nieder? Ja, in der Idee des Food-Sharings, die eine Herzlichkeit und ein Zelebrieren des Essens in sich trägt. Dabei werden möglichst viele Speisen auf den Tisch gestellt, an denen sich alle bedienen und so genießen und abschalten können.
Welches Gericht von Ihrer Karte sollten Gäste unbedingt probieren? Zander auf Grünkohl. Diese Kombination kann sich meist niemand vorstellen. Den Kohl verfeinern wir mit Speck, dabei schrecken viele auf. Aber Scholle schmeckt ja auch in Kombination mit Speck. Und so ist es beim Zander. Unsere krosse Hühnerhaut mit Paprika-Kimchi, Pulpo und Salzzitrone sollte sich auch niemand entgehen lassen. Das servieren wir allerdings nur am Chef’s Table.
Wohin wollen Sie demnächst reisen? Nach Singapur, Hongkong und Tokio, um die verschiedenen Garmethoden kennenzulernen. Ansonsten habe ich mir jährlich eine Stippvisite in New York auferlegt, um Trends aufzuspüren.
Mehr Informationen zu Thomas Macyszyn und seinem Restaurant Boathouse finden Sie unter boathouse.hamburg