Es gibt Braten! Ob sanft geschmort oder knusprig gebrutzelt: So gelingen Rinderkarree, Lamkeule, Ente & Co. Plus: köstliche Beilagen, praktische Helfer und ein Saucen-sos

Ob sanft geschmort oder knusprig gebrutzelt: Ein Braten macht schlichtweg glücklich. Und die Zubereitung ist viel einfacher, als die meisten denken. Man braucht nur gute Zutaten – die Hauptarbeit macht der Ofen. Wir verraten, wie die saftigen Stücke ganz leicht gelingen

(Für 4 Personen) 200 g Back‑ pflaumen (entsteint), 1 Glas Portwein, 10 Weißbrotscheiben (vom Vortag), 100 g Sahne, 250 ml Milch, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, je 2 EL Thymian und Rosmarin (fein gehackt), 2 TL Bio‑ Orangenabrieb, 1 kg Putenbrust, 250 ml Orangensaft, 1–2 TL kalte Butter, Fleur de Sel, Chiliflocken. Außerdem: Küchengarn

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Backpflaumen halbieren mit Portwein bedecken, über Nacht einweichen. ❋ Brot entrinden, Krume fein würfeln. Sahne und Milch aufkochen, darübergie‑ ßen, 15 Minuten ziehen lassen. Masse zermusen, Eier unter‑ mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Je 1 EL Kräu‑ ter, Orangenabrieb und 2⁄3 der abgetropften Backpflaumen untermischen (den Portwein auf‑ fangen und beiseitestellen). Ofen auf 160 Grad Umluft vorhei‑ zen. ❋ Putenbrust abbrausen, trocken tupfen, seitlich eine tiefe Tasche einschneiden. Das Fleisch rundherum und innen salzen, pfeffern. Mit der Brotmasse füllen. Den Braten mit Küchengarn gut zusammenbinden und dabei die Tasche verschließen. Braten in den Bräter legen. Diesen im Ofen ca. 1½ Stunden garen, dabei immer wieder mit dem Einweich‑ Portwein der Backpflaumen beträufeln. Kurz vor Ende der Gar‑ zeit übrige Kräuter darüberstreuen. Braten warm stellen. ❋ Braten‑ satz mit Orangensaft lösen, durch ein Sieb in einen Topf gießen. Aufkochen lassen, übrige Pflau‑ men hineingeben, die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Butter einrühren und mit Fleur de Sel, Pfeffer und Chiliflocken ab‑ schmecken. Fein dazu: Polenta. Pro Person: 720 kcal, 18 g Fett Zubereitung: 40 Minuten Einweichzeit: über Nacht Garzeit: 1 ½ Stunden

Fein gefüllt: Putenrollbraten Hier sorgt ein Kräuter-frucht-mix für köstlichen Genuss

(Für 4 Personen) 1 Lammkeule (ca. 2,5 kg), 1 Handvoll Basilikum, 3 Knoblauchzehen, 40 ml Olivenöl, 4 EL Senf, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchknolle, 400 ml trockener Weißwein, 300 g Brokkoli

❋ Lammkeule waschen und trocken tupfen. Rundherum leicht einritzen. Basilikumblättchen wa‑ schen, trocken schütteln. Knob‑ lauch schälen, würfeln. Mit Basilikum, Öl und Senf zu einem Pesto pürieren. ❋ Das Fleisch salzen, pfeffern, mit der Hälfte des Pestos einstreichen, ca. 30 Minuten ziehen lassen. ❋ In‑ zwischen den Ofen auf 100 Grad Ober‑ und Unterhitze vorhei‑ zen. Knoblauch halbieren. Fleisch und Knoblauch in eine Fettpfanne legen, den Wein angießen. Die Keule mit einge‑ stecktem Bratenthermometer in den Ofen schieben. Etwa 4 Stunden garen. Inzwischen alle 20 Minuten mit Wein übergießen. ❋ Dann die Ofen‑ temperatur auf 250 Grad er‑ höhen. Das Lamm weitere 15 bis 25 Minuten goldbraun backen. ❋ Brokkoli waschen, in kleine Rös‑ chen zerteilen. In wenig ko‑ chendem Salzwasser zugedeckt 3–4 Minuten blanchieren. Die Fettpfanne mit dem Lamm aus dem Ofen nehmen. Den abgetropften Brokkoli um das Lamm herum verteilen. Das Fleisch mit dem restlichen Pesto bestreichen, die Fettpfanne mit Alufolie abdecken, ca. 10 Minuten ruhen lassen. Danach in Schei‑ ben geschnitten servieren. Fein dazu: Reis oder Kartoffeln. Pro Person: 670 kcal, 27 g Fett Zubereitung: 25 Minuten Garzeit: 4 ½ Stunden

Langsam geschmort: Lammkeule Die Kombi aus würzigem Lamm und aromatischen Kräutern ist einfach unwiderstehlich

(Für 4 Personen) 1 Ente (küchenfertig, ca. 2,5 kg), Salz, Pfeffer, 4 Bio-orangen, 200 ml trockener Weißwein, 1 TL Zucker, 3–4 cl Orangenlikör, Zahnstocher

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Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ente innen und außen gründlich waschen, trocken tupfen und vom sichtbaren Fett befreien. ❋ Die Ente innen und außen salzen und pfeffern. Die Orangen heiß waschen und trocken reiben. Die Orangenschale in feinen Streifen mit einem Zestenreißer (z.b. von WMF) abziehen. 2 Orangen auspressen. Die anderen beiden Orangen filetieren. Die Hälfte der Zesten in die Ente geben, die Haut über die Öffnung ziehen und mit Zahnstochern fixieren.

❋ Die Ente mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen, etwas Wasser angießen und die Ente im Ofen ca. 30 Minuten garen. Anschließend wenden, den Weißwein angießen und die Ente in weiteren 2 Stunden fertig garen, dabei wiederholt mit der Flüssigkeit übergießen. ❋ Den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen und die Mischung kurz köcheln lassen. ❋ Die Orangenfilets, die übrigen Zesten sowie den Likör untermischen. Ofen auf Grillfunktion umstellen. Die Ente mit der Orangensauce übergießen und unter dem Grill noch 10–15 Minuten bräunen. ❋ Die Ente herausnehmen, zum Tranchieren auf ein Brett legen und servieren. Fein dazu: grüner Salat und Kartoffelbrei. Pro Person: 850 kcal, 50 g Fett Zubereitung: 35 Minuten Garzeit: 2 Stunden 30 Minuten

Französisch angehaucht: „Ente à l’orange“Kross gebraten mit süßlichherber Sauce – ein Glanzstück für die Herbstzeit

(Für 4 Personen) 1 kg Schweineschulter mit Schwar‑ te, 1 TL Wacholderbeeren,

1 TL Kümmelsamen, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 200 g Knollensellerie,

500 g Schweineknochen

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Pro Person: 580 kcal, 42 g Fett Zubereitung: 30 Minuten Garzeit: 2 Stunden 30 Minuten

Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Wacholderbeeren mit dem Kümmel im Mörser grob zerstoßen, mit Salz und Pfeffer vermischen. Das Bratenfleisch mit dem Gewürzmix rundherum einreiben. ❋ Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden.

❋ Die Knochen abbrausen, trocken tupfen und mit dem Gemüse in einem geölten Bräter verteilen. Das Fleisch darauflegen (die Schwarte nach oben) und im Ofen ca. 2 Stunden 30 Minuten garen. ❋ Nach etwa 30 Minuten etwas Wasser dazugeben und zwischendurch nach Bedarf immer wieder ergänzen. Das Fleisch während des Garens regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen. Nach Bedarf während der letzten etwa 15 Minuten den Grill zuschalten und die Schwarte nicht mehr übergießen, damit sich eine Kruste bilden kann. Fein dazu: Semmelknödel und Rotkohl.

Bayerischer Klassiker: Schweine‑krustenbraten Neben der knusprigen Schwarte glänzt dieses Stück noch mit supersaftigem Fleisch

(Für 4–6 Personen) 1,2 kg Rinder-hochrippe (am Stück, mit geputzten Knochen), Salz, Pfeffer, 2 EL Butterschmalz, 1 Handvoll Thymian, 4–6 junge Lorbeerblätter, 2 EL grober Senf, 1 Zwiebel, 250 ml Fleischbrühe. Für die Kohlsteaks: ½ Kopf Weißkohl, 4 EL Olivenöl + etwas mehr fürs Blech, Chilisalz, ½ TL edelsüßes Paprikapulver, 100 g Feta. Zum Anrichten: einige Zweige Thymian ❋ Ofen auf 120 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin ringsum anbraten, dann herausnehmen. ❋ Thymian und Lorbeer waschen und trocken schütteln. Die Hälfte des Thymians fein hacken, mit Senf verrühren. Das Fleisch damit einstreichen. Zwiebel schälen, halbieren, in ca. 5 mm dicke Streifen schneiden. Zwiebel und Lorbeerblätter in den Bräter geben, das Fleisch mit dem übrigen Thymian hineinlegen. Brühe angießen, den Braten in den Backofen schieben, ca. 1 Stunde 30 Minuten garen. ❋ Für die Kohlsteaks Weißkohl von Hüllblättern und Strunk befreien und quer in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Öl, Chilisalz, Pfeffer und Paprikapulver verrühren. Kohlscheiben auf ein geöltes Blech legen, mit dem Würzöl bestreichen, Feta darüberbröckeln. Im Ofen ca. 30 Minuten mitbraten. Das Fleisch herausnehmen und vor dem Anschneiden noch ca. 10 Minuten ruhen lassen. Mit Thymian anrichten. Fein dazu: Bratkartoffeln. Pro Person: 465 kcal, 24 g Fett Zubereitung: 40 Minuten Garzeit: 2 Stunden

Mediterran inspiriert: Rinderkarree Bei diesem edlen Festtagsbraten jubeln Feinschmecker