Königin der Gemüse
Wie erkennt man gute Qualität und wie gart man Spargel am besten? Sternekoch Bernd Werner gibt Tipps – und verrät uns seine Lieblingssauce
Sternekoch Bernd Werner gibt Tipps rund um den Spargel
Worauf sollte man beim Einkauf achten?
Ich empfehle, Spargel der Güteklasse 1 – das sind gerade gewachsene, dicke Stangen – zu kaufen. Die Schnittstelle sollte noch feucht sein, das heißt, dass die Stangen frisch sind. In ein feuchtes Tuch gewickelt halten sie circa einen Tag im Kühlschrank. Besser noch ist es, sie direkt zu verarbeiten.
Wie gart man Spargel am besten?
Ich koche ihn in einem Sud aus Wasser und einer Prise Salz und Zucker. Spargel enthält feine Bitternoten, Salz und Zucker brechen das auf und machen ihn bekömmlicher. Oft wird empfohlen, eine Scheibe Zitrone mit ins Wasser zu geben, aber frischer Spargel braucht das nicht. Im Gegenteil: Die Säure schränkt den Eigengeschmack ein. Geben Sie stattdessen ein wenig Butter mit dazu, so glänzt der Spargel schön.
Kann man Spargel auch roh essen?
Auf jeden Fall! Entscheidend ist dabei die Marinade. Hobeln Sie die Stangen längs in dünne Scheiben und marinieren Sie sie dann mit Olivenöl, etwas Limettensaft und -abrieb, Salz, Zucker und ein wenig Spargelbrühe. Genial auch in Kombination mit grünem Spargel. Frische Kräuter wie glatte Petersilie, Dill oder Kerbel runden den Salat wunderbar ab.
Haben Sie einen Tipp für eine Alternative zur klassischen Hollandaise?
Eine meiner Lieblingssaucen ist eine Tomatenvinaigrette aus Olivenöl, weißem Balsamico, Salz, Zucker, Spargelbrühe, klein geschnittenen Tomatenwürfeln und frischem Basilikum. Über den gekochten Stangenspargel geben und mit frischem Rucola toppen – sensationell!
Deutschland ist für seinen Spargel bekannt. Was macht unsere Küche darüber hinaus aus?
Die deutsche Küche hat sich unglaublich entwickelt: Viele junge Köche sind nach ihren Wanderjahren nach Hause gekommen und interpretieren nun die traditionelle Küche ganz neu. Gerade hier im Badischen merkt man: Wir haben hervorragende Grundprodukte direkt vor Ort – Weinanbau und Kulinarik vereinen sich hier perfekt für einzigartige Genussmomente.