Ein Leben für das Eis
Was wären Frühling und Sommer ohne Eis? Roberto Calchera macht und verkauft es seit 44 Jahren. Vieles hat sich verändert. Doch ein Klassiker ist immer gefragt
Auch wenn das Wetter noch wechselhaft ist: Die Eiszeit ist da. Für Eisdielenbesitzer Roberto Calchera ist es bereits die 44. Eissaison. Seit 31 Jahren hat er seine eigene Eisdiele in der Gärtnerstraße – eine der traditionsreichsten in Augsburg. In Italien hat Roberto Calchera, 59, eine zweijährige Ausbildung zum Speiseeishersteller absolviert. Das Eis hat in seiner italienischen Familie Tradition: Schon Calcheras Vater war Eismacher.
In Roberto Calcheras Eiscafé Riviera ist bei Sonnenschein die ganze Terrasse voll besetzt. In der Theke warten zahlreiche Eissorten darauf, probiert zu werden. Gerade wird das Schokoladeneis frisch fertig. Die meist verkaufte Sorte im Eiscafé Riviera ist nicht Schokolade, sondern Vanille. In das Eis kommen echte Vanilleschoten. Vanille ist nicht nur eine beliebte Eissorte für die Waffel oder den Becher auf die Hand. Es wird für viele große Eisbecher verwendet, wie zum Beispiel das Spaghettioder Pizzaeis, und für den Eiskaffee. Die klassischen Eissorten kommen bei Calcheras Kunden am besten an. Meistens weiß er schon ganz genau, was ein Kunde bestellt, wenn dieser zur Tür hereinkommt.
An der Wand hängen über den Caféstühlen Urkunden von seiner Ausbildung zum Eishersteller in Venetien. Daneben zeigen Fotos seine Familie aus Italien. Das italienische Eis hat hier eine richtige Geschichte. Doch was hat sich beim Eis und bei seiner Herstellung in den letzten Jahren verändert?
„Früher gab es immer sieben bis acht Sorten“, sagt Calchera. „Heute haben wir an einem Tag bis zu 26 Sorten.“Doch es gibt nicht nur immer mehr Sorten, sondern auch ausgefallenere. „Andere Eisdielen haben so etwas wie ,Redbull‘ im Angebot. Ich bleibe aber bei den klassischen Geschmacksrichtungen“, so Calchera. Nicht nur das hat sich geändert. „Die Leute denken viel mehr an ihre Gesundheit als früher. Es interessiert sie, was in dem Eis genau drin ist.“Und: Die Leute achten mehr auf die Qualität und auf ihre Ernährung, so Calchera. „Veganer dürfen nur Fruchteis essen, weil hier anstatt Milch Wasser drin ist“, erklärt er. Vielen schmeckt das Fruchteis im Sommer ohnehin besser, weil es so erfrischend ist. Doch Wasser, Milch, Früchte – wie wird das Eis überhaupt gemacht?
„Für ein gutes Eis muss ich erst mal gute Zutaten einkaufen“, so Calchera. Er unterscheidet drei Eisgruppen: die weiße Masse, die gelbe Masse und das Fruchteis. Das Fruchteis, wie etwa Mangoeis, wird aus frischen oder gefrorenen Früchten mit Wasser und Zucker hergestellt. Dieses schmeckt fruchtig, kühl und erfrischend – und ist eben auch für Veganer geeignet. Joghurt und Stracciatella zählen zu der weißen Masse. Diese wird aus Milch, Sahne und geheimen Zutaten aus der Natur hergestellt. Zur gelben Masse gehören Klassiker wie Schokolade, Vanille und Pistazie. Alle Zutaten sind zusammen jeweils zehn Minuten in der Eismaschine – und schon ist die Sorte fertig.
Mit dem Eismachen ist es, wie mit dem Kochen, meint Calchera: „Mit den Jahren ändert sich natürlich einiges, aber das Wesentliche bleibt“. Er stellt jeden Tag frisches Eis her. Doch es ist nicht immer ganz einfach, in einer Eisdiele zu planen – vor allem wenn das Wetter sich schlagartig ändert.