Vom Korn zur Bre­ze

Er­näh­rung Für Ver­brau­cher sind re­gio­nal er­zeug­te Pro­duk­te im­mer wich­ti­ger. Ein Bauer, ein Mül­ler und ein Bä­cker ge­ben Ein­blick in ih­re Ar­beit /

Friedberger Allgemeine - - Samstagsgeschichten - Von Ute Krogull

Fried­berg Wie vie­le Kör­ner wach­sen an ei­ner Wei­zenäh­re? Wie vie­le Müh­len gab es einst in Fried­berg? Und war­um heißt ein Ofen Rio? Ant­wor­ten auf sol­che und vie­le an­de­re Fra­gen rund um den Weg vom Ge­trei­de­korn zur Bre­ze ga­ben Land­wirt, Mül­ler und Bä­cker bei ei­ner „Ent­de­ckungs­rei­se ent­lang der Wert­schät­zungs­ket­te“des Land­wirt­schafts­am­tes.

1 Der Bauer

Zur­zeit ist die Ern­te im Wit­tels­ba­cher Land in vol­lem Gang. Als Faust­re­gel gilt: Wenn man das Korn nicht mehr mit dem Na­gel zer­drü­cken kann, ist es reif. Doch schon be­vor der Fried­ber­ger Land­wirt Ste­phan Kör­ner mit dem Mäh­dre­scher an­rü­cken kann, hat er viel Ar­beit in das Ge­trei­de ge­steckt – von der Aus­saat des Wei­zens im frü­hen Herbst über meh­re­re Dün­gungs­Vor­gän­ge bis zur Be­hand­lung mit Fun­gi­zi­den.

Wei­zen ist laut Land­wirt­schafts­di­rek­tor Kon­rad Hörl die häu­figs­te und gleich­zei­tig hei­kels­te Ge­trei­de­sor­te, da sehr krank­heits­an­fäl­lig. Je­de Wo­che nimmt das Land­wirt­schafts­amt Pro­ben und in­for­miert dann die Bau­ern, wel­che Schrit­te ge­ra­de nö­tig sind. Doch zu­min­dest Pil­ze wa­ren an­ge­sichts der Hit­ze die­ses Som­mers ein klei­ne­res Pro­blem. Ge­ne­rell aber ma­chen die Ve­rän­de­run­gen des Kli­mas auch Land­wir­ten zu schaf­fen.

Mit Neu­züch­tun­gen – oh­ne Gen­tech­nik, son­dern durch Aus­le­se, wie Kon­rad Hörl be­tont – ver­sucht man ge­gen­zu­steu­ern. So ist Ge­trei­de mit vie­len Gran­nen hit­ze­re­sis­ten­ter, weil die Gran­nen den Wind bre­chen. Teil­wei­se wer­den auch so­ge­nann­te Ur­ge­trei­de­ar­ten wie Em­mer oder Ein­korn ein­ge­kreuzt, um Pflan­zen wi­der­stands­fä­hi­ger zu ma­chen.

Bei Wei­zen kann man ge­ern­te­tes Saat­gut wie­der­ver­wen­den. Oft aber wech­seln Land­wir­te al­le drei bis fünf Jah­re die Sor­te, weil sie sich Ver­bes­se­run­gen er­hof­fen. Ei­ne Äh­re hat 30 bis 35 Kör­ner – ein Körn­chen mehr pro Äh­re bringt da viel: Bei ei­nem Er­trag zwi­schen 60 und 85 Dop­pel­zent­nern pro Hekt­ar stei­gert es den Er­trag um zwei Dop­pel­zent­ner.

2 Der Mül­ler

Kör­ner ist ei­ner der Lie­fe­ran­ten der Ben­no-Müh­le. Sie ist die letz­te von fünf Müh­len, die es einst­mals in Fried­berg ent­lang der Ach gab. Mitt­ler­wei­le ma­chen bun­des­weit Groß­müh­len das Ge­schäft. Mit de­nen könn­ten die Zie­gen­aus, die „nur“3000 Ton­nen Mehl pro Jahr her­stel­len, nicht mit­hal­ten. Doch ihr Ge­schäft steht auf so­li­den re­gio­na­len Fü­ßen. Das ein­gän­gigs­te Zei­chen da­für ist – wie bei Kör­ner – der Hof­be­zie­hungs­wei­se Müh­len­la­den, in dem es viel mehr als Mehl gibt.

Lie­fe­ran­ten wie Ab­neh­mer der Fir­ma stam­men aus dem Wit­tels­ba­cher Land und den an­gren­zen­den Land­krei­sen. An gu­ten Ern­te­ta­gen tref­fen hier schon ein­mal 1000 Ton­nen Ge­trei­de ein – die Müh­le hat ho­he La­ger­ka­pa­zi­tä­ten und han­delt mehr, als sie ver­ar­bei­tet. Der Mehl­ver­brauch in Deutsch­land ge­he zu­rück, be­rich­tet Se­ni­or­chef Josef Zie­gen­aus bei der Füh­rung. Ver­brauch­te ein Deut­scher vor 100 Jah­ren 100 Ki­lo Mehl im Jahr, sind es jetzt nur noch 60 bis 70. Durch den Trend zur ve­ge­ta­ri­schen Er­näh­rung ist die Ten­denz al­ler­dings leicht stei­gend.

Nach mehr­ma­li­ger Rei­ni­gung wird das Ge­trei­de in der Ben­noMüh­le in 17 Ver­mah­lungs- und Aus­sie­bungs­schrit­ten ver­ar­bei­tet. So ent­ste­hen die un­ter­schied­li­chen Meh­le. Vor al­lem Wei­zen ist es mitt­ler­wei­le. Zie­gen­aus er­klärt das so: „Frü­her hat man ein Brot für die gan­ze Wo­che ge­holt, jetzt gibt es je­den Tag fri­sche Sem­meln.“Sei­ne Fir­ma be­lie­fert ne­ben Hof­lä­den und Piz­ze­ri­en vor al­lem re­gio­na­le Bä­cke­rei­en. Vor­teil: Sie kann re­la­tiv klei­ne Char­gen der be­vor­zug­ten Mi­schun­gen her­stel­len – und an die Bau­ern wei­ter­ge­ben, was die Bä­cker sich wün­schen.

3 Der Bä­cker

Ein Kun­de der Ben­no-Müh­le ist die Bä­cke­rei Scha­rold. Es ist ei­ne lang­le­bi­ge Ver­bin­dung: Seit 85 Jah­ren sei der Fa­mi­li­en­be­trieb, sel­ber be­reits 1885 ge­grün­det, Kun­de bei Zie­gen­aus, be­rich­tet Ge­schäfts­füh­rer Rai­ner Scha­rold. Und ob­wohl so man­chem das Un­ter­neh­men mit sei­nen elf Fi­lia­len und der neu­en Schau­bä­cke­rei im Der­chin­ger Ge­wer­be­ge­biet groß vor­kommt, be­tont der Chef: „Wir sind ein nor­ma­ler mit­tel­stän­di­scher Be­trieb.“Den klei­nen Bä­cker von ne­ben­an ge­be es nicht mehr. Scha­rold ver­ar­bei­tet zwei bis drei Ton­nen Mehl so­wie bis zu 3000 Eier täg­lich – al­les von re­gio­na­len Lie­fe­ran­ten, wie er be­tont. In der 800 Qua­drat­me­ter gro­ßen Schau­back­stu­be wer­den 150 un­ter­schied­li­che Ar­ti­kel an­ge­fer­tigt – al­lein 5000 Bre­zen am Tag.

Na­tür­lich kön­nen die neu­en Ma­schi­nen das Mehl do­siert in die Rühr­schüs­seln bla­sen, es gibt mo­der­ne Kühl­ge­rä­te, in de­nen die Teig­lin­ge aber ei­nen Tag ge­hen „dür­fen“, weil die Bre­zen dann bes­ser schme­cken und län­ger hal­ten. „Sie hat dann mehr Zeit, Was­ser auf­zu­neh­men“, er­klärt der Bä­cker. Dann lau­fen die Ble­che durch die Ma­schi­ne mit Lau­ge und Salz, be­vor sie nach Mün­chen kom­men. So heißt der Bre­zen­ofen. Auch die an­de­ren Öfen ha­ben Na­men, be­vor­zugt die von Städ­ten in war­men Ge­fil­den, et­wa Rio. Das er­leich­te­re den Mit­ar­bei­tern die Ab­spra­che, er­klärt Scha­rold. Kun­den kön­nen de­ren Ar­beit mit­ver­fol­gen, da­mit kei­ner mehr be­haup­tet, der Bä­cker ho­le sei­ne Teig­lin­ge aus Po­len. Und sie kön­nen es rie­chen. Das ist meis­tens schön – un­längst aber we­ni­ger, als ei­nem Lehr­ling der Bis­kuit an­brann­te. Doch auch das ge­hört da­zu, bei Hand­werk und Nä­he.

Der Bre­zen­ofen ist ein St­ein Eta­gen­ofen, in dem die Bre­zen 14 Mi­nu­ten bei 220 Grad ge­ba­cken wer­den.

Ge­schäfts­füh­rer Rai­ner Scha­rold (rechts) prä­sen­tier­te die neue Schau­back­stu­be. Hier soll es künf­tig öf­ter Füh­run­gen ge­ben.

Fo­tos: Ute Krogull

5000 Bre­zen pro­du­ziert Scha­rold täg­lich. Der Chef mag sie am liebs­ten frisch, aber nicht mehr warm.

Fo­to: Bern­hard Weiz­enegger

Zur­zeit ist die Ern­te im Wit­tels­ba­cher Land – hier bei Fried­berg – in vol­lem Gang.

Der Land­wirt Ste­phan Kör­ner steckt viel Ar­beit in sein Ge­trei­de.

Die Ben­no Müh­le pro­du­ziert für Bä­cker und Piz­ze­ri­en der Re­gi­on.

In der Ben­no Müh­le wird das Ge­trei­de ge­nau un­ter die Lu­pe ge­nom­men.

Es gibt 17 Mahl und Aus­sie­be­vor­gän­ge, er­klärt Josef Zie­gen­aus.

Die Öfen sind beim Bä­cker Scha­rold nach hei­ßen Städ­ten be­nannt.

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