Rehrücken mit Haselnusskruste

Zutaten

(600 g Rehrücken,

100 g Butter, 1 Eigelb,

25g frischer Majoran,

80 g Haselnüsse, 30 g

Semmelbrösel, 1 Sellerieknolle, 1 Kartoffel

(mehlig), 1l Milch, 2

EL Crème fraîche, 1

Zwiebel, 200ml Portwein, 500 ml WildFond, 100 g Brombeeren, 1 Msp. Lebkuchengewürz, 1 TL Speisestärke, 500g Rosenkohl, 1EL Butter, Chilisalz)

Zubereitung

Für das Selleriepüree den Sellerie und die Kartoffel jeweils schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel in einem Topf in Milch weich garen. Anschließend die Milch abgießen und die weichen Sellerie- und Kartoffelwürfel mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree kann auch schon am Vortag zubereitet werden und zum Menü in einem Topf wieder erhitzt werden.

Für die Haselnusskruste die Haselnüsse hacken. Die Nüsse zusammen mit gehacktem Majoran, Butter, Semmelbröseln, dem Eigelb, Salz und Pfeffer mit einer Gabel zu einer Masse verarbeiten. Diese in einen Gefrierbeutel geben, flach darin verteilen (hier kann ein Nudelholz zur Hand genommen werden) und im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern.

Den Rehrücken von Sehnen befreien und portionieren. Mit Salz würzen. In einer Pfanne den Rehrücken mit einem Tropfen Öl von allen Seiten jeweils zwei bis drei Minuten anbraten. Auf das angebratene Fleisch die Kruste geben und in den Backofen auf den Gitterrost (mittlere Schiene) bei Grillfunktion geben, bis die Kruste goldbraun ist. Dann den Ofen ausschalten, die Türe öffnen und das Fleisch fünf Minuten ruhen lassen. Wer sich beim Garpunkt unsicher ist, einfach mal anschneiden. Reh darf gerne medium-rare gegessen werden. Wer’s lieber ein bisschen mehr durch hat, im Backofen bei geschlossener Tür noch ein paar Minuten garen lassen.

In der Pfanne mit dem Bratensatz die fein gewürfelte Zwiebel mit einem Tropfen Öl glasig anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Dann den Wildfond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Um die Soße abzubinden, die Stärke mit etwas Wasser oder Portwein anrühren und in die Pfanne geben (alternativ Soßenbinder verwenden). Nun die halbierten Brombeeren und das Lebkuchengewürz zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für Profis: Natürlich kann der Wildfond aus den Rehknochen auch selbst hergestellt werden. Die einfachere und schnellere Variante ist mit gekauftem Fond, z. B. von Lacroix.

Die ganzen Rosenkohlröschen waschen und halbieren. In einer Pfanne mit der Butter die Röschen auf der Schnittfläche bei mittlerer Hitze circa fünf Minuten braten. Anschließend die Röschen wenden, zwei Min braten, mit Chilisalz würzen.

Zum Anrichten eine Spur aus Selleriepüree auf den Teller geben. Den Rehrücken in portionierten Stücken auf einen Soßenspiegel setzen und den gebratenen Rosenkohl herum verteilen