So kommt der Ochse auf den Teller
Für das Friedberger Volksfest bereiten die Köche eine besondere Spezialität zu: den Ochsenbraten. Nur an drei Tagen gibt es die aufwendige Speise. Wie viel die Besucher pro Jahr davon verzehren
Friedberg/Dasing Sonntagsessen auf dem Friedberger Volksfest: Das ist seit zehn Jahren der Ochsenbraten. Festwirt Karl Asum bewirtet heuer zum 17. Mal das große Festzelt. Bis zu 150 Personen sind dort an einem Volksfesttag im Einsatz. Allein zehn Köche braten Schnitzel und kümmern sich darum, dass das Spanferkel sich gleichmäßig bräunt. Zu Stoßzeiten kommen noch ein paar Metzger dazu. Die meisten Speisen werden direkt im Festzelt zubereitet.
Nicht so der Ochsenbraten, denn ein guter Ochsenbraten braucht ein paar Stunden Zeit, sagt Marian Berlek. Er ist Küchenchef im Landgasthof Asum und kümmert sich um die Spezialitäten, die in der großen Küche in Dasing-Laimering während des Volksfestes zubereitet werden. „Das Spanferkel brühen wir hier vor, bevor es auf dem Volksfest gegrillt wird“, erklärt Berlek. Bevor
„Je länger sie hängen, desto besser.“Küchenchef Marian Berlek
überhaupt das erste Bierfass angezapft wird, lagern hier schon fertige Speisen. 600 Kilogramm Leberkäs zum Beispiel. Dazu drei Tonnen Kartoffelsalat. Und die rund 2000 Semmelknödel, die Asum als Beilage zum Ochsenbraten serviert.
Damit der besonders schmackhaft wird, bezieht Asum das Fleisch aus der Region. In Ulm und in Augsburg werden die Tiere geschlachtet und verbringen dort erst einmal vier Wochen am Haken. „Je länger sie hängen, desto besser“, sagt Berlek. An der Farbe erkennt der Küchenchef, ob das Fleisch lange genug gereift ist. Dann kommt der zweite Test: Mit der Hand tastet und drückt Berlek auf das Stück. Die Fasern in gut gereiftem Fleisch haben eine optimale Konsistenz. Die kann der Küchenchef erfühlen. Der Ochsenbraten wird aus der sogenannten Semerrolle zubereitet. Das ist ein Teil der Keule. Vom Schlachter kauft Asum allerdings ganze Ochsenviertel. Die restlichen Teile verwendet er für andere Wurst-und Fleischspezialitäten. Mehr als 200 Kilogramm Semerrolle hat der Festwirt für die drei Ochsenbraten-Tage bestellt.
Eine seltene Gelegenheit, das Gericht zu probieren. Denn nur weni- ge Wirte im Wittelsbacher Land haben den Ochsenbraten im Angebot. Auch in seinem eigenen Gasthof führt Asum ihn nicht.
Bei der Zubereitung des Gerichts gibt es kein großes Geheimnis, versichert Küchenchef Berlek. Nachdem er das Fleisch geputzt hat, brät er es auf dem Grill scharf an. „Damit sich die Poren schließen und das Stück innen saftig bleibt.“Dann er Portwein zu, würzt mit einer Gewürzmischung, die er selbst herstellt. Mindestens dreieinhalb Stunden zieht das Fleisch in dem Sud. Daraus macht der Küchenchef später die Burgundertunke. Knapp 15 Liter Portwein verkocht Berlek für die Soße. Um sieben Uhr morgens fangen die Köche an den beiden Volksfest-Sonntagen und an Mariä Himmelfahrt an, die Ochsen zu grillen. Wenn die Spezialität fertig ist, wird sie in Transporter verladen, ins Festzelt transportiert und zieht dort in den Behältern weiter.
Nicht immer war übrigens der Ochsenbraten die Hauptattraktion auf Asums Volksfest-Speisekarte. Als er 2002 als Festwirt anfing, garte er noch ganze Ochsen am Spieß.
Vor zehn Jahren war Schluss damit. „Die Nachfrage ist einfach imgießt mer schlechter geworden“, sagt Asum. Außerdem seien regelmäßig große Mengen Fleisch übrig geblieben. Deshalb der Schwenk auf den Braten. Dass die diesjährige Hitze den Gästen den Appetit auf seinen Ochsenbraten verderben könnte, glaubt der Festwirt übrigens nicht. „Egal wie warm es ist, die Leute müssen ja trotzdem was essen“, sagt er.