Pilze richtig zubereiten
Essen Der Herbst ist Schwammerl-Zeit – aber die sind kleine kulinarische Diven. Worauf Hobbyköche achten sollten
Frasdorf Michael Schlaipfer hatte genug von „Rahmschwammerln“. Pilze müssten doch auch anders gehen, dachte er sich und brachte das Kochbuch „Wilde Pilzküche“heraus. Es biete „eine leichte Gourmetküche für zu Hause“– so fasst der Chefkoch und Restaurant besitzer es zusammen. Als Küchen profi setzt er auf gehobene Heimatküche und Klassiker wie Hirschrücken im Steinpilzmantel, aber auch Trends wie Pilzdöner oder Pilzmayonnaise. Ein paar Tipps, damit die Pilzküche gelingt, denn Pilze sind kleine kulinarische Diven.
Richtig putzen: Ohne Wasser! Ein Pinsel hilft, die Waldpilze von Sand, Erde oder Tannennadeln zu säubern. Mit einem scharfen Schälmesser entfernt man vorsichtig matschige Stellen. Schwämme größerer Röhrenpilze sollte man entfernen, so der Profikoch, sie lassen die Pilzmahlzeit schleimig werden. Ganz wichtig: Pilze gehören zum Säubern niemals ins Wasserbad, denn „dann ziehen die Pilze Wasser und man kann sie nicht richtig anbraten. Das ist der größte Fehler, den die meisten Leute machen“, sagt Schlaipfer.
Richtig braten: Heiße Pfanne! Pilze enthalten von Natur aus Wasser, das sie beim Braten und Kochen verlieren – mehr Nässe macht das Gericht unberechenbar. Außerdem muss die Temperatur stimmen: „Die Pfanne muss fast rauchen, fast überhitzt sein“, so der Gourmetkoch. „Wenn die Pfanne lauwarm ist, dann fangen die Pilze nicht zu kochen an, und sie rösten nicht.“Fette mit hohem Rauchpunkt wie Rapsöl oder Butterschmalz eignen sich gut, das Fett lässt sich später mit einem Tuch oder Sieb abnehmen. Pfannen- oder Herdtyp spielen eine untergeordnete Rolle, so der Koch.
Richtig essen: Pilze als Fleischersatz Für Schlaipfer sind „Pilze immer noch der beste und gesündeste Fleischersatz“, denn sie böten viele Inhaltsstoffe, die der Körper brauche. Damit liegt er richtig. Denn Pilze – also der Fruchtkörper des Pilzgeflechts (Myzel) – enthalten wenig Fett und Kohlenhydrate, aber dafür viel Eiweiß. Der intensive Geschmack rührt vom natürlichen Glutamat der Pilze. Je nach Sorte und Zubereitung ist auch das Gefühl beim Kauen dem von Fleisch durchaus ähnlich. Das Chitin in den Zellwänden von Pilzen machen sie schwer verdaulich. Durch Sahne oder viel Fett werden sie noch schwerer, deswegen verzichten Profiköche wie Schlaipfer lieber darauf.
Richtig sammeln: Am Stiel abdrehen Wer wenig Erfahrung hat, sollte sich mit einem Pilzexperten in den Wald begeben. Auf Lehrspaziergängen lernen Teilnehmer Pilzarten kennen und das Sammeln. So sollten Pilze am Stiel abgedreht oder -geschnitten werden, das Pilzgeflecht (Myzel) verbleibt vor Austrocknung geschützt im Boden. Zum Transport ist ein luftiger Korb am besten geeignet. In einer Tüte zermatschen die Hüte schnell. Faulige, mit Maden durchsetzte oder verschimmelte Exemplare sollte man stehen lassen, denn sie können eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen. Wer alleine sammelt, sollte anschließend eine regionale Pilzberatungsstelle aufsuchen. So landen nur genießbare Sorten auf dem Teller.
Richtig züchten: Kaffeesatz als Nahrung Wem Suche und Säubern zu aufwendig ist, der kann mit einem Set im Garten oder auf der Fensterbank Pilze züchten. Ein Vorteil: Sorten wie Champignons, Austernpilze oder Kräuterseitlinge sind das ganze Jahr über verfügbar. Auch exotischere Sorten wie der von Schlaipfer verwendete Rosen- und Limonenseitling sind in Reichweite. Zum anderen, so sagt es die sächsische Pilzzucht „Pilzmännchen“, bleibt der Geschmack nach der Ernte erhalten. Denn der Transportweg sei kurz, der Nährboden unbelastet. Schon ab 15 Grad Celsius können die Myzelien in feuchtwarmer Umgebung gedeihen. Als Nahrung dienen ihnen etwa Holz oder Kaffeesatz.