Eine ehrliche Delikatesse
Kartoffeln sind tolle Knollen. Der experimentierfreudige Landwirt Alexander Fuchs baut auch rotfleischige oder violette Sorten an, alles in Bio. Experimente sind seine Sache
Schrobenhausen Bruno, ein italienischer Freund unserer Familie, war Gastronom in München und ein Gourmet. Doch fragte man ihn nach seinem Leibgericht, wünschte er sich stets „eine gute gekochte Kartoffel mit einem Stück Butter“. Auch Peter Glandien lässt auf die Kartoffel, für manche nur eine stärkehaltige Knolle, nichts kommen: „Kartoffeln sind eine einfache, ehrliche und preiswerte Delikatesse.“Wer Qualität sucht, findet sie beim Bauern seines Vertrauens, in Hofläden, am Stadtmarkt, in gut sortierten Bioläden oder bei Versandhändlern wie Glandien, der in der Nähe von Landsberg ausgesuchte Naturwaren vertreibt. Dazu gehören dutzende besonderer Kartoffelsorten aus Franken, Frankreich, der Heide, von den Kanaren und – ja – aus dem Wittelsbacher Land. Ist schließlich Süddeutschlands größtes zusammenhängendes Kartoffelanbaugebiet.
Kartoffeln schmecken nicht nur gut, sondern sind auch gesund: Bereits eine mittelgroße Kartoffel liefert den halben Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C, dazu signifikante Mengen an Vitamin B, Eisen, Kalium und Zink. Eigentlich ein Herbstgemüse, speichern sie, gut gelagert, den ganzen Winter ihre wertvollen Nährstoffe. Im September geerntete Lagerkartoffeln gibt es bis ins Frühjahr hinein.
„Die Tentation geben wir sogar erst im Mai in den Handel“, erzählt Alexander Fuchs, der Glandien von seinem Hof in Schrobenhausen aus beliefert. Die Tentation, der Name kommt aus dem Französischen und heißt „Versuchung“, ist eine wohlschmeckende festkochende Sorte, laut Fuchs „ideal für Kartoffelsalat und Bratkartoffeln“und besonders lang lagerfähig, weil sie „extrem keimruhig“ist. Um diese Spezialität noch „ruhiger“zu machen, baut Fuchs sie auf Moorböden bei Brunnen an, wo seine Mutter herkommt. Mindestens 20 Sorten Speisekartoffeln kultivieren der Bioland-Landwirt und seine Frau, dazu Pflanzkartoffeln für den eigenen Bedarf und den Verkauf an andere Biobauern sowie spezielle Sorten für die Kartoffelchips-Herstellung.
Etwa ein Viertel der Felder ist dem Anbau von Biokartoffeln gewidmet, auf weiteren 40 Hektar wachsen noch mal rund 20 Sorten Gemüse von Buschbohnen bis zur Schwarzwurzel. Das geht natürlich nur mit Unterstützung. Eva und Alexander Fuchs kooperieren mit anderen Landwirten, bauen auf deren Äckern an, wenn es die Fruchtfolge erfordert, helfen Kollegen mit ihren Maschinen bei der Feldarbeit oder geben Klee fürs Milchvieh im Austausch für Wirtschaftsdünger.
Aktuell ist die Ernte eingefahren. Allein 250 Tonnen Lagerkartoffeln sind im Stadel in riesigen Holzkisten bis zur Decke gestapelt. Doch die Hauptarbeit hat erst begonnen: „Vor Weihnachten bis nach Silvester ist die Nachfrage besonders groß, da wird am meisten gekocht“, erzählt Alexander Fuchs. Deshalb wird fleißig sortiert und abgepackt. Von Montag bis Samstag fährt der Lkw die Ware zu den Abnehmern aus: darunter drei Biogroßhändler, sechs Abokisten, in Augsburg die „Rollende Gemüsekiste“, mehrere Hofläden und Vermarktungsgemeinschaften.
1999 übernahm Fuchs den Hof und stellte auf Biobetrieb um. Fuchs, inzwischen 49 Jahre alt, hat es nicht bereut. Auch wenn die Arbeit in der Landwirtschaft nie ausgeht. „Ein Biobauer muss noch mehr planen und vorausschauend agieren, weil er weniger Mittel zur Verfügung hat und die Zeitfenster für manche Maßnahmen der Schädlingsbekämpfung kleiner sind“, erklärt Fuchs. Beispiel Kartoffelkäfer: Der frisst ein ganzes Feld im Handumdrehen ab, wenn man den richtigen Zeitpunkt verpasst, um ihn entweder mit einer speziellen Maschine abzuschütteln oder um den Larven mit einem Extrakt des Neembaums den Garaus zu machen. „Im konventionellen Anbau kann man im Zweifel immer noch synthetische Spritzmittel anwenden.“
Im Bioanbau sind Herbizide und Pestizide tabu. Gedüngt wird mit Gülle, Mist oder organischen Düngern und über die traditionelle Fruchtfolge mit Kleegras und Leguminosen. „Die Kartoffel ist zwar ein Starkzehrer, die Kunst besteht jedoch darin, sie nicht zu stark zu düngen, sondern sie am Ende des
Wachstums sogar ein bisschen hungern zu lassen, bis sie sich mit ihren feinen Wurzelhärchen Nährstoffe, Spurenelemente und Aromen erschließt. So nimmt sie in der Regel auch nur so viel Nährsalze und damit auch Wasser auf, wie sie sinnvoll verarbeiten kann, und wächst nicht zu schnell. Das schmeckt man.“
Wann Kartoffeln erntereif sind, hängt von mehreren Faktoren ab: der Größe, dem Stärkegehalt und dem Wetter. Sonne hilft, wenn noch etwas Stärke fehlt, Regen kann helfen, wenn eine Kartoffel schon sehr viel Stärke hat, diese wieder zu „verdünnen“. Auf jeden Fall darf ein Bauer nicht faul sein, sondern muss regelmäßig Proben nehmen und den Stärkegehalt prüfen.
Alexander Fuchs, der bis vor kurzem selbst Kartoffelanbauberater war, probiert gern immer wieder neue Sorten aus, wie etwa die Chateau (französisch Schloss), eine „sehr gute neue Sorte aus Holland, tiefgelb, festkochend, ein bisschen ein Sensibelchen, bei Krautfäule nicht sehr robust, aber insgesamt ein Gewinn für die Kartoffelwelt“.
Von Karsten Ellermann, dem niedersächsischen Kartoffelbauern, der maßgeblich mit an der Rettung der beliebten Sorte „Linda“beteiligt war, hat er dieses Jahr die Sorte „Heidemarie“mit in sein Sortiment aufgenommen. Aber auch alte Sorten wie die Salatkartoffel Nicola weiß er nach wie vor zu schätzen. Nur mit der Augsburger Gold war er nicht ganz glücklich: Wenn eine alte Sorte nicht gut gepflegt wurde, hat sie viele Virosen und das wirkt sich auf Ertrag und Qualität aus.
Gern stellt er einmal im Jahr seinen Hof für die „Sortenschau“des Biolandberaters Christian Landzettel zur Verfügung, zu dem Interessenten bis aus Österreich und der Schweiz nach Schrobenhausen kommen, um sich über Neuerungen in der Zucht auszutauschen. Die Verbraucher sind anspruchsvoller geworden, stellt er fest. Es kommt längst nicht mehr allein auf den Geschmack an, sondern genauso auf die Optik, die Lagerfähigkeit und die Resistenz gegen Krautfäule.
Fuchs Favoritin ist die Sorte Laura: knallgelb mit roter Schale, vorwiegend festkochend, im Geschmack buttrig und gut. Sie stammt aus der Kartoffelzucht Böhm, die auch die Kartoffelsorte Linda hervorbrachte. Aus dem Boden holt man sie „mittelfrüh“. Wenn sie gekocht ist, sollte man sie gleich verspeisen, denn sie dunkelt sonst nach, sagt Fuchs. Er kennt seine Kartoffeln eben wie kein Zweiter.