Woran erkennt man gutes Brot?
Einmal im Jahr testet Brotprüfer Manfred Stiefel Backwaren aus Augsburg. Er erklärt, was gutes Brot ausmacht und wie er den Geschmack bewerten kann. Den Bäckern der Stadt eilt ein guter Ruf voraus
Manfred Stiefel reibt mit zwei Fingern über einen mittig aufgeschnittenen Laib Brot und schaut, wie viele Brösel so entstehen. Danach drückt er mit dem Daumen mehrmals in das weiche Innere des Brots und wartet ab, ob sich die so entstandene Delle wieder schließt. „Mit Essen spielt man nicht“, würde man Kindern sagen, doch bei Manfred Stiefel muss das sein. Er ist Brotprüfer beim Deutschen Brotinstitut und testet in Süddeutschland die Qualität von Bäckerbroten sowie Brezen und Semmeln. Das Reiben und Drücken ist Teil der Prüfung, der sich in dieser Woche Augsburger Innungsbäcker mit ihren Erzeugnissen unterziehen.
Manfred Stiefel sitzt ganz alleine im großen Rokoko-Saal der BäckerInnung Augsburg in der Schaezlerstraße. Vor ihm ein langer Tisch, vollgepackt mit Broten, Brezen und Semmeln. Neun Handwerksbäcker der Stadt und des Umlands haben dem Experten rund 100 Brote und Backwaren zum Test gebracht, wollen seine Meinung hören und im Idealfall eines der Qualitätssiegel des Brotinstituts erhalten.
„Das Niveau in Augsburg ist immer sehr hoch“, schickt der Kenner gleich vorweg und betont dabei, dass bei der Prüfung nicht sein persönlicher Geschmack oder die Sympathie für einen der Kollegen entscheide, sondern er sich an anerkannten wissenschaftlichen Kriterien und einem Prüfkatalog orientiert. Dieser enthält sechs Punkte, die es zu bewerten gilt: Form und Aussehen, die Kruste, Lockerung und Krumenbild sowie Struktur und Elastizität des Brotinneren, der Geruch sowie der Geschmack.
Um zu zeigen, wie er arbeitet, schnappt sich der Brotexperte ein beliebiges Exemplar vom Tisch und legt los. Dabei geht er immer nach dem gleichen Schema vor. Zuerst wiegt er das Brot hin und her und begutachtet das Aussehen sowie die Form von allen Seiten. „Wenn ein Brot kein ansprechendes Äußeres hat, wird es sich nur schwer verkaufen lassen“, erklärt er die Hintergründe. Dann nimmt er sich das große Brotmesser und schneidet den Laib kurzerhand in der Mitte durch. Ein Lächeln huscht über sein Gesicht: „Da spüre und höre ich schon beim Schneiden, dass die Kruste dieses Brotes sehr gut ist“, lobt er. Eine feste, gleichmäßige Kruste sei wichtig, sie gebe dem Brot den Geschmack und sorge für eine gute Haltbarkeit.
Manfred Stiefel zögert nicht lange bei den einzelnen Prüfschritten, schließlich warten noch jede Menge andere Brote auf ihre Begutachtung. Also geht der Experte nahtlos zum eingangs beschriebenen Bröseltest über. Fallen beim Reiben über die Brotscheibe zu viele davon ab, gibt es Punktabzug. „Auf so ein Brot können Sie kaum Butter streichen“, begründet der Experte. Bleibt beim Drucktest eine Delle zurück, ist das auch kein gutes Zeichen. „So ein Brot fühlt sich beim Kauen an wie Kaugummi.“Ein Brot darf beim Schneiden auch nicht auseinanderfallen oder am Messer kleben bleiben und die Poren müssen gleichmäßig und dem Brottyp entsprechend ausfallen.
Der wichtigste und letzte Teil der Prüfung sind jedoch der Geruchsund Geschmackstest. Dafür nimmt Stiefel den halben Laib Brot, hält ihn sich ganz nah unter die Nase und drückt darauf, als wolle er die Aromen aus dem Brot pressen. Er nimmt einige tiefe Züge, dann legt er das Brot zur Seite und pult sich etwas von der Krume, also dem Brotinneren, heraus und steckt es in den Mund. Ein paar Kaubewegungen, Pause, wieder Kaubewegungen, Pause, dann folgt das Urteil: „Dieses Brot ist geschmacklich sehr gut!“
Aber lässt sich über Geschmack nicht streiten? „Nicht jedem schmeckt das gleiche Brot“, stimmt Stiefel zu. Dennoch hält er seine Bewertung für neutral. „Als Brotprüfer darf ich nicht fragen, entspricht das Brot meinem Geschmack, sondern es geht darum, ob das Brot dem Geschmack gerecht wird, den man von diesem Typ Brot erwartet.“Schmeckt ein Zwiebelbrot nicht nach Zwiebeln oder brennt einem die Zunge, nachdem man ein Gewürzbrot verkostet hat, dann stimme etwas nicht, erklärt der Brotexperte weiter. In einem solchen Fall könne er als Prüfer beim Punkt „Geschmack“nicht die volle Punktzahl vergeben. Ebenso wenig, wenn ein Baguette nach Mischbrot schmecke.
Bei unserem Besuch bei der Bäcker-Innung ist es noch früh am Morgen, das Beispielbrot ist eines der ersten, das Manfred Stiefel an diesem Tag geprüft hat. Bis zu 50 Brote pro Tag kann er nach dem vorgegebenen Schema testen, ehe er sich nicht mehr auf seinen Geschmackssinn verlassen kann. Zwischen den einzelnen Prüfungen wird mit Wasser neutralisiert. Besonders intensiv gewürzte Brote hebt sich der Experte für den Schluss auf.
Seit 15 Jahren ist Stiefel schon als Brotprüfer im Einsatz und mag seinen Job. „Es gab noch nicht einen Tag, an dem ich mir dachte, bloß kein Brot mehr“, erzählt er lachend, während er das eben ermittelte Ergebnis des Beispielbrots notiert. Zudem mag er den Austausch und das Fachsimpeln mit den Bäckerkollegen. Diese bekommen bei gutem Abschneiden ein Qualitätssiegel für das jeweilige Produkt, bei weniger gutem Ergebnis eine fachkundige Rückmeldung. „Da geht es nicht darum, den Kollegen schlechtzumachen, sie alle sind schließlich Experten. Vielmehr wird man manchmal betriebsblind und ist froh um neutrale Tipps von außen“, so Stiefel. Das bestätigen auch Bäcker, die an der Prüfung freiwillig teilnehmen. So könne man die Qualität der Produkte steigern. Das sei gut für die Betriebe und die Kunden.
An der Qualität der Augsburger Backwaren gibt es in diesem Jahr aber kaum etwas auszusetzen. Während sich das ausgewählte Beispielbrot die maximal 100 zu vergebenden Punkte sichert und am Ende mit dem Qualitätssiegel „Sehr gut“ausgezeichnet wird, erreichen noch 52 weitere Brote und Backwaren dieses Siegel, 31 erhalten die Auszeichnung „gut“, 17 sogar das Qualitätssiegel „Gold“– sie haben zum dritten Mal in Folge mit „sehr gut“abgeschnitten. Nur drei Produkte erhalten keine Auszeichnung. Manfred Stiefel reist so mit einem guten Gefühl aus Augsburg ab und freut sich schon auf alte bekannte und neue Brotkreationen, die im nächsten Jahr wieder auf ihn warten.