Spitzenkoch in der Kita-Küche
Alexander Eckhardt hat einen radikalen Schnitt gemacht
POTSDAM (dpa) - Die Rushhour beginnt für Alexander Eckardt in der Potsdamer Kita „Sonnenschein“um 10.30 Uhr. „Dann müssen innerhalb von einer Stunde die Mittagessen für 15 Kindergruppen raus, da wird es schon ähnlich hektisch wie früher in der Restaurantküche“, berichtet der Spitzenkoch lächelnd.
Der 38-Jährige hat im Potsdamer Gourmet-Restaurant „Juliette“sein Handwerk gelernt, später im Berliner Kaufhaus „Galeries Lafayette“und zuletzt im neu eröffneten Potsdamer Museum Barberini als Küchenchef gearbeitet. Im vergangenen Sommer entschloss er sich zu einem radikalen Schritt: Seit Anfang Juli ist der junge Vater Küchenchef in der Potsdamer Kita „Sonnenschein“.
„Ich wollte einfach mehr Zeit für meine Familie haben, insbesondere für meinen achtjährigen Sohn“, sagt Eckardt über diese berufliche Neuorientierung. Früher dauerte der Arbeitstag bis in die frühen Morgenstunden, nun hat Eckardt nachmittags ab 16 Uhr frei. Dafür nimmt der Spitzenkoch erheblich weniger Gehalt in Kauf, hat aber nicht unbedingt weniger Stress.
Hoher organisatorischer Aufwand
Denn unter den 200 Kindern, denen Eckardt täglich das Mittagessen kocht, sind 30 muslimische Kinder, die etwa statt Wiener Würstchen solche mit Hühnerfleisch bekommen müssen. Statt Schweinebraten gibt es falsches Filet vom Rind. Bei Kindern aus hinduistischen Familien ist es genau umgekehrt: Da muss Rindfleisch gegen Schweinefleisch ausgetauscht werden. Es gibt auch Kinder, die nur vegetarische Kost bekommen dürfen. Hinzu kommen Lactose- oder Fructoseintoleranz, auch Neurodermitis verlangt eine spezielle Diät. „Ich versuche, allen gerecht zu werden und zu 90 Prozent klappt das – auch wenn es großen organisatorischen Aufwand erfordert“, sagt der Küchenchef. „Wir können nicht alles schaffen – aber wir probieren es.“
Nicht leicht ist es für den Küchenchef auch, den Hunger seiner kleinen Gäste einzuschätzen. „An einem Tag bleiben von 35 Kilogramm Kartoffeln zehn Kilo übrig – und dann haben die Kinder gerade wieder eine Wachstumsphase und essen mir alle Schüsseln leer.“Daher ist beim Mittagessen in der Regel nur ein Mal Nachschlag erlaubt. Hinzu kommt ein enges Budget: Nur 36 Euro zahlen die Eltern pro Kind monatlich an Essensgeld – kein Vergleich mit den Preisen im „Lafayette“.
Anders als seine Kunden im Restaurant lieben die Kinder vor allem einfache Gerichte. „Kartoffeln mit Kräuterquark und Gurkensalat“steht stets ganz oben auf den Wunschzetteln, die die Kinder bei ihrem Küchenchef einreichen dürfen. Sehr beliebt sind auch Nudeln mit Spinat und Pfannkuchen oder Milchreis mit Apfelmus. Diese Gerichte nennen auch die zehn Kinder im Vorschulalter spontan, die sich in der Kinderküche als erste über die Kartoffeln mit Kräuterquark hermachen dürfen. Phillip zeigt sich von Eckardts Kochkünsten überzeugt. „Der Alex macht auch mal neue Rezepte und nicht nur immer die alten“, meint der Sechsjährige überzeugt.
Der Koch als Erzieher
Denn Eckardt versucht, seine kleinen Gäste auch an Gemüse oder Fisch heranzuführen. „Morgen gibt es Ratatouille, da werden manche Kinder wählerisch.“Fischstäbchen gebe es auch schon mal, daneben versucht es Eckardt aber auch mit frischem Lachsfilet. 10 seiner 40 Wochenstunden werkelt Eckardt mit den Kindern in der Kita-Küche als kulinarischer Pädagoge. „Dann werden Karotten oder Paprika geschnippelt und einfache Rezepte ausprobiert.“Dazu pflücken die Kinder Kräuter aus dem Kita-Garten.
Wenn am Nachmittag auch der Abwasch erledigt ist, ist auch Eckart geschafft, wie er einräumt. „Das habe ich mir, ehrlich gesagt, vorher einfacher vorgestellt – das ist schon eine enorme Herausforderung.“