Die Füllung ist das Geheimnis
Weihnachten ohne Gans ist für viele undenkbar – Mit ein paar Kniffen ist das auch für Neueinsteiger machbar
(dpa) Zugegeben, ein bisschen Aufwand ist es schon. Aber das Ergebnis belohnt die Mühe. Ob an Heiligabend oder an den Feiertagen: Der knusprige, herrlich duftende, saftige Gänsebraten ist ein kulinarischer Höhepunkt im Jahr.
Im Idealfall kommt die Gans frisch von einem regionalen Geflügelhof. Dort kann man sie direkt kaufen und sich vorab die Lebensbedingungen der Tiere anschauen. Aber auch mit einer gefrorenen Gans gelingt das Festessen. Koch und Foodblogger Thomas Sixt sagt sogar, dass eine zuvor gefrorene Gans später beim Garen zarter werde. Zum Auftauen empfiehlt er, die Gans für etwa zwölf Sunden auf ein Gitter über einem tiefen Backblech zu legen.
Zeit genug, um die Füllung vorzubereiten. Prinzipiell muss unterschieden werden zwischen Füllungen, die später mitgegessen werden, und solchen, die der Gans Geschmack geben, aber nicht auf den Teller kommen. Ein Mix aus Äpfeln, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Beifuß oder Majoran gehört dabei zu den Klassikern.
Mit dieser Mischung wird der Bauch der Gans gefüllt. Was übrig bleibt, kommt zusammen mit etwas Flüssigkeit – Brühe oder Wasser – auf das Blech und wandert später gemeinsam mit dem Bratensatz und der Füllung in den Topf für die Soße.
Als Füllung, die mitgegessen wird und gleich eine Beilage ersetzt, schlägt Thomas Sixt einen Semmelknödelteig vor. Zusätzliches Aroma geben getrocknete Steinpilze – eingeweicht und dünn geschnitten. Auch eine Kombination aus Äpfeln, vorgekochten Maronen und Brotwürfeln harmoniert mit dem Gänsefleisch
und passt gut auf den Weihnachtstisch.
Bei circa 175 Grad kommt die Gans bei Thomas Sixt je nach Größe und Füllung für ein bis zwei Stunden in den Ofen. Fertig ist sie, wenn beim Anstechen mit einer Gabel klarer Fleischsaft austritt. Sollte der Saft hingegen noch rötlich sein, muss die Gans weiterbrutzeln. Dann wird sie ausgelöst und die einzelnen Teile dürfen etwas ruhen, bevor sie kurz vor dem Servieren gut gesalzen unter den Grill geschoben werden, um dort ihre endgültige Knusprigkeit und Farbe zu entwickeln. Auf seiner Website zeigt Thomas Sixt die Zubereitung in mehreren Kochvideos.
Christopher Wecker, Küchenchef im Potsdamer Restaurant „Villa Kellermann“,
für dessen kulinarisches Konzept als Partner der Berliner Spitzenkoch Tim Raue verantwortlich ist, geht die Sache etwas anders an. Er verfolgt beim Gänsebraten das Prinzip „mehr Zeit, weniger Temperatur“.
Und so kommt seine Gans schon mittags bei maximal 100 Grad Umluft in die Röhre und hat Zeit, in aller Ruhe sechs oder sieben Stunden vor sich hin zu garen. Erst in der letzten halben Stunde gibt Wecker Power: Bei 220 bis 230 Grad Oberhitze wird die Gans zum Schluss schön kross.
Weckers Tipp für noch mehr Knusprigkeit: die Gans vor dem Garen mit kochendem Wasser überbrühen. Dadurch zieht sich die Haut zusammen und wird später noch
knuspriger. Beim Garen mit niedriger Temperatur verzeihe das Fleisch es, ohne trocken zu werden, wenn die Gäste mal eine halbe Stunde später kommen, weiß der Küchenchef. „Außerdem nimmt die lange Garzeit den Druck raus“, sagt Wecker. So haben Koch oder Köchin Spielraum für die Zubereitung von Beilagen und für sonstige Vorbereitungen.
Weckers Klassiker ist eine Füllung aus Apfel, Zwiebel, Sellerie, Ingwer und Rosmarin. Der Gemüsefond, der im Inneren der Gans entsteht, ziehe mit allen Aromen durchs Fleisch, schwärmt er. Später wird das Gemüse zusammen mit der Karkasse angeröstet und mit Wasser und Rotwein zur Soße für die Gans im nächsten Jahr verarbeitet.
Als Füllvariante zum Mitessen schlägt Wecker vor, die Gans mit angekochtem Reis und Gemüse wie Möhren und Erbsen zu füllen – eine Idee, die aus der französischen Küche stammt, wo Maishähnchen gerne mal eine Füllung aus Reis in sich tragen.
Während des Garens zieht der Fleischsaft durch den Reis, parfümiert ihn und macht ihn schön cremig. Gewürzt mit Zimt und Sternanis wird es weihnachtlich, aber auch die asiatische Richtung mit Ingwer als Aromageber passt zur Gans.
Aus der kroatischen Küche kommen die Rezepte, die Dominik Matokanovic, Chef de Cuisine im Berliner Restaurant „Tante Fichte“, bei der Füllung für die Gans inspirieren. Da gibt es zum Beispiel eine deftige Variante aus Kutteln, Rind- und Schweinefleisch: durch den Fleischwolf gedreht, gewürzt und im Anschluss in den Bauch der Gans gefüllt.
Matokanovics Favorit ist jedoch eine Art Porridge aus leicht vorgegartem Buchweizen. Dafür werden Zwiebeln, Petersilie, gedörrte Pflaumen und die Innereien der Gans leicht angeschwitzt und mit einem Schuss Sliwowitz abgelöscht. Dann wird alles mit dem Buchweizen vermengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
„Wenn der Braten Stunden später aus dem Ofen kommt, sollte er zunächst am Tisch in seiner ganzen Pracht präsentiert werden“, sagt Matokanovic, der schon in verschiedenen Sternerestaurants gekocht hat. Erst dann wird die Gans tranchiert. Beim Anrichten kommen Fleisch und Füllung in Begleitung von Beilagen und Soße zusammen auf den Teller und fertig ist das weihnachtliche Festessen.